旅游景区管理制度完整汇编(11)

⑦就餐游客不走，餐厅人员必须要留一名厨师和一名服务员，少一不可，发现者将按制度进行处罚。
1.4食物的管理规定
1.4.1
采购要求
①由专人按需配合采购，专人验收，对不合格产品严禁入库。
②货比三家，原则上做到质优价廉，根据用量适当采购，保持新鲜。
③专人每个工作日对餐厅采购的食物进行检验并做记录，检验主要内容为食物的新鲜度，对于检验中发现不符合的食品，检验人员有权报告景区领导，并有权现场监督其处理过程。
④每月采购的食品必须做好详细记录，并进行公布，时刻接受监督，做到日清月结。
⑤大宗主副食品采购要由景区审计部统一采购，每两个星期进行一次，由审计部、厨房负责人参加。大宗采购既要注重价格，更要注重质量，应该选择最优的厂家。
1.4.2
食物卫生要求
①食物（食品、副食品、蔬菜、水产品、肉类、食用油、调味品）均要保证新鲜卫生，符合食物标准；
②食物均在保质期内使用，严禁使用过期食物；
1.4.3
安全卫生规定
①持证上岗，杜绝传染病源。

②餐厅应严格执行“三不”，即不购买变质的食物和含有农药残毒的蔬菜；不使用过期伪劣的食品和调味品；不混放或混切生熟食物。
③采购蔬菜、荤菜应从正规的菜场购买。蔬菜应选择新鲜，不准购买病、死的肉类及制品，禽类应购活体。
④分菜、择菜应尽量在工作台上进行，洗菜要认真，确保将菜清洗干净。
⑤
调味品应定位密封存放，防止污染。
⑥午餐剩余的饭菜可以放在冰箱或冰柜内，在晚餐时加热食用，但晚餐剩余的饭菜应及时处理，不得留到第二天食用。
1.4.4
环境卫生规定
①
每次就餐完毕，餐厅工作人员应立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦试餐桌、餐椅、灶台和工作台，打扫地面残渣。
②
冰箱、冰柜、物品柜等上面不得摆放无关杂物。必须保持有效并采取除（驱）蚊、蝇措施，冰箱、冰柜内的物品应隔离、分区存放，防止串味，物品柜应经常整理保持清洁，不得放置与工作无关的私人物品。
③食物残渣、垃圾等应每天清理，保持周围环境卫生，防止蚊蝇滋生。
④要节约水电燃料，坚持做到人走水关、灯关，不随意浪费。
⑤下班前谨记切断电源、天然气阀门、关好门窗，做好事故预防和防盗工作。
2
厨房管理规定2.1
目的
2.1.1规范厨房管理，确保食品卫生质量和出品水平。
2.2
厨房着装制度
2.2.1
上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2.2.2
上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
2.2.3
工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
2.2.4
工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
2.2.5
必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
2.2.6
违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
2.3
厨房卫生管理制度
2.3.1
厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2.3.2
地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
2.3.3
定期清洗抽油烟设备。
2.3.4
工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
2.3.5
食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
2.3.6
食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
2.3.7
凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.
2.3.8
调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
2.3.9
应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
2.3.10
员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
2.3.11
在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐
、打喷嚏等要避开食物。
2.3.12
厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
2.3.13
厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
2.3.14
不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
2.3.15
有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
2.4
食品原料管理与验收制度
2.4.1
实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2.4.2
高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
2.4.3
不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
2.4.4
不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
2.4.5
不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
2.4.6
严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
2.4.7
验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
2.4.8
验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
2.4.9
验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
2.4.10
验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
2.4.11
验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
2.4.12
以上制度适用于厨房一切工作人员，违反上述规定者，按餐厅处罚制度执行。
2.5
厨房日常工作检查制度
2.5.1
对厨房各项工作实行分级检查制，由餐厅负责人对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；景区负责人每周组织管理人员抽查一次。
2.5.2
检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
2.5.3
各项内容的检查可分别或同时进行。
a.卫生检查：不定期，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；
b.纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；
c.设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作
；
d.生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
e.每日例查：每日一次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
2.5.4
检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
2.5.5
属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
2.5.6
对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
2.5.7
检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容 …… 此处隐藏：3630字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……