中式热菜制作教案(9)

五．菜例：

(一)锅豆腐(彩图5) 烹调方法： 味型：咸鲜味 风味特点：此菜是济南锅菜的传统名菜，制法独特，豆腐中夹有鲜虾仁馅，味道极鲜，经制后，色泽金黄，口感清鲜软嫩，别具风味。

原料：豆腐750 g，鲜虾仁50 g，精盐5 g，酱油10 g，料酒10 g，清汤50 g，味精2 g，鸡蛋清20 g，湿淀粉30 g，熟猪油75 g，葱姜末各3 g，鸡蛋黄40 g，面粉30 g。 工艺流程：

豆腐改刀成形——虾仁制馅——豆腐抹虾馅蒸制——抹蛋黄糊下锅制——调味焖制——出锅成菜 制作工艺：

1．将豆腐切成长5 cm、宽2．6 cm、厚O．5 cm的长方片共24．片；把鲜虾仁剁成茸泥，鸡蛋清搅打起泡加精盐、湿淀粉、料酒、味精与虾仁泥搅匀成馅，先在盘内摆一层豆腐，均匀抹上虾馅，另一半豆腐盖在虾馅上。

2．将摆好的豆腐上笼蒸制约15分钟取出，控净水分，将鸡蛋黄、料酒、味精、精盐、湿淀粉、放入碗内搅成蛋糊，清汤、酱油、料酒、味精兑成调味汁待用。

3．先在大盘内抹一层蛋黄糊，将豆腐排成两行放在糊上，再将豆腐均匀地抹上一层蛋黄糊；炒锅放在微火上，放入熟猪油加热至五成热时，将豆腐完整推人勺内，煎至浅黄色时，大翻勺将豆腐整个翻过来，再煎至浅黄色时，放入葱姜末，倒入兑好的调味汁，用小火焖制汤汁将尽时，拖人盘中即可。 操作关键：

1．豆腐改刀成形时要规范，否则影响成菜美观。 2．豆腐上抹蛋黄糊不宜太多，但是要抹均匀。 3．大翻勺时要注意不要把豆腐翻烂。 思考与练习

1．如何才能使虾馅粘在豆腐片之间而不脱落?

2．如何才能将抹上蛋黄糊的豆腐整齐地推人炒锅中? 3．此菜的成菜特点是什么? (二)锅蒲菜

烹调方法： 味型：咸鲜味

风味特点：色泽金黄，形态美观大方，香鲜软嫩，清淡爽口，是素菜之上品。

原料：净蒲菜200 g，水发冬菇15 g，熟火腿15 g，葱丝5 g，姜丝3 g，鸡蛋黄2个，精盐5 g，味精l g，清汤50 g，湿淀粉10 g，面粉10 g，熟猪油60 g，香油5 g。 工艺流程：

蒲菜改刀汆制——腌渍——调糊——粘裹蛋糊——煎制——添汤制——出锅成菜 制作工艺：

1．将蒲菜切成长6 cm的段，人沸水中汆过捞出，控水后加少许精盐略腌；冬菇、火腿分别切成细丝。

2．将鸡蛋黄和湿淀粉调成蛋黄糊，将蒲菜沾上一层薄薄的面粉，再放人糊内抓匀后，分两排整齐地摆入盘内。

3．炒勺内放入猪油，用小火烧至四成热时整齐地推入粘匀蛋黄糊的蒲菜，煎至两面都显金黄色，放入葱姜丝、冬菇丝、火腿丝、清汤、精盐、味精，盖上盖，用小火焯至汤汁将尽时，淋上香油，起勺拖人盘中即成。 操作关键：