中式热菜制作教案(10)

1．蒲菜沾蛋黄糊前要先沾一层干面粉。 2．煎时均采用小火，两面均煎成金黄色。

思考与练习

1． 蒲菜为什么要焯水?

课题序号 12 授课班级 10 烹饪

授课课时 ２ 授课形式 讲授

授课章节 第三章 水烹调法

[教学目的]通过学习，使学生了解蜜汁的概念、种类、特点、操作方法和菜例。 [教学重点] 蜜汁的概念、分类、风味特点。

[教学难点] 蜜汁的制作工艺、操作关键及各种菜例。

[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。 [教学课时] 2

第十节 蜜汁

一．蜜汁的概念

蜜汁是指将白糖、蜂蜜与清水熬化收浓，放入加工处理过的原料，经熬或蒸制，使之甜味渗透、质地酥糯，糖汁浓稠的烹调方法。 二．蜜汁的特点

口味香甜，原料质地酥糯，糖汁浓稠似蜜。 三．蜜汁的种类

蜜汁按照操作方法可以分为两类：

（一）将白糖炒至拔丝火候，加上开水溶化，放入加工成形的原料，小火加热至原料熟烂，

随即加上适量的蜂蜜熬制浓稠(起泡)装盘；

（二）是将白糖和蜂蜜调制成浓汁，浇在蒸熟的原料上。

分析：

蜜汁的种类较多，除用糖、水和蜂蜜配置的之外，还有用糖、水分别加入桂花酱、玫瑰酱、山楂糕（过箩成茸用糖水调均）、枣茸、椰子酱配制的。 四．操作要点：

熬制蜜汁不可用铁锅。用铁锅熬汁，汁发暗而不透明。最好用铜锅、铝锅或不锈钢锅等。 五．菜例： (一)冰糖莲子

烹调方法：蜜汁 味型：甜味

风味特点：此菜是甜菜中的高级菜品，色如蜜腊，清香甜糯，蜜味浓甜，人口即烂。 原料：水发莲子500 g，蜂蜜50 g，冰糖150 g，桂花酱2 g，熟猪油3 g。 工艺流程：

调制糖汁——加入莲子——小火煮制——收汁成菜 制作工艺：

1．选形态完整的去心水发莲子备用。

2．将炒锅置于炉火上，放入清水，加入冰糖用中火烧开，待冰糖全部溶化后，撇去浮沫再放入莲子，改用微火煮至汤干时，加入蜂蜜、桂花酱、熟猪油推匀后盛入碗内即可。 操作关键：

1．冰糖必须适量，多则莲子不烂，少则容易使莲子碎裂。 2．在煮莲子时必须使用小火。

思考与练习

1．如何鉴别莲子品质的好坏?

2．如何才能保证蜜汁莲子的风味特点? 3．莲子还可以制作成哪些菜肴? (二)蜜汁红果

烹调方法：蜜汁 味型：甜酸味

风味特点：色泽粉红，甜酸开胃，消食。

原料：山楂1 000 g，白糖500 g，桂花酱25 g。 工艺流程：

原料初加工——调味——烹制——收汁浓味——出锅成菜 制作工艺：

1．将山楂洗净，用小刀切去山楂顶端，再用圆筒刀子捅去山楂核，使山楂成为算盘珠形状，洗一遍捞出。

2．勺内放入清水下人山楂，烧沸后煮至山楂外皮变软捞出，剥去山楂皮。

3．勺内放清水200 g，加入白糖，用中火烧沸后撇去浮沫，待糖溶化时放入山楂，用小火加热，至汤汁已浓时，加入桂花酱，轻轻搅拌均匀，倒人盆内，晾凉即成。 操作关键：

1．糖汁须收浓，使其紧裹主料。

2．成菜以红果熟透人味、形态完整为好，切忌火候过大。

思考与练习

1．蜜汁红果有何特色?能否作为热菜上席? 2．蜜汁红果制作过程中应注意什么问题? 3．蜜汁红果为什么不加蜂蜜?

课题序号 13 授课班级 10 烹饪

授课课时 ２ 授课形式 讲授

授课章节 第三章 水烹调法

[教学目的]通过学习，使学生了解的概念、种类、特点、操作方法和菜例。 [教学重点]

的概念、分类、风味特点。

[教学难点] 的制作工艺、操作关键及各种菜例。

[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。 [教学课时] 2

第十一节

一、的概念

是指将原料加工成形后，经过油炸、水煮或煸炒等方法处理，再加入调味品和适量的汤汁烧沸，小火加热，将汤汁收浓成菜的烹调方法。 二．的特点

制的菜肴汤汁少而浓稠，色泽红亮，原料味透，冷、热食用皆宜

三．的种类

根据的第一道工序分有蒸、汆、炸、煎等。根据制作方法与调味分有干、乳、奶、酱等。 四．操作要点：

（一）适用于大块、质地软韧、富含胶质的动物性原料； （二）和烧、焖的操作要点基本相所不同的是要浓汁； （三）刀口形态一般为整料或条、块等； 五．菜例： (一) 大虾 烹调方法： 味型：成甜味

风昧特点：大虾红润油亮，味咸鲜微甜。

原料：大虾10个约500 g，葱姜各25 g，生菜25 g，花生油75 g，料酒15 g，精盐2 g，清汤150 g，白糖25 g，味精1．5 g，香油50 g，醋3 g。 工艺流程：

大虾初加工——煎虾——添汤调味——制——收汁成菜 制作工艺：

1．将虾洗净、去腿、须、枪，摘去虾袋，挑去虾肠，生菜洗净切成3 cm段，葱切段，姜切片。

2．洁净炒锅内加花生油烧热，下葱姜炸出香味，放入虾煎至虾体变红，烹醋，加入精盐、料酒、味精、清汤、白糖烧开，小火焯至汤汁将尽时，再加入香油收汁，去掉葱姜将虾装盘，生菜摆在盘子的另一边即可。 操作关键：

1．大虾初加工时必须将虾肠、虾袋去净，否则影响成菜风味。

2．大虾煎制时要用手勺适当挤压大虾头部的虾脑，使成菜的汤汁色泽红亮。

思考与练习

1．如果选用的大虾虾脑不多，如何使成菜达到色泽红亮的效果? 2．新鲜大虾主要的上市时间是在什么季节? 3．大虾有何特色? (二)排骨 烹调方法： 味型：咸甜味

风味特点：排骨色泽红亮，汁浓味美。

原料：猪排骨500 g，葱、姜各10 g，料酒5 g，醋10 g，酱油25 g，精盐4．5 g，清汤150 g，白糖50 g，味精2 g，香油5 g，花生油75 g，八角1个，大蒜2瓣。 工艺流程：

原料刀工处理——煸炒调味——烧制——收汁成菜 制作工艺：

1．将排骨剁成2．5 cm大小的块，葱切段，姜切片，大蒜用刀拍破即可。

2．洁净炒锅置于炉火上加入花生油烧热，加上葱、姜、蒜煸炒出香味，然后再加入排骨煸炒至色变白时，加上料酒、醋、白糖、清汤、八角、酱油、精盐烧开，小火烧加热至汤汁很少而浓稠时，去掉葱、姜、蒜，加上味精、香油颠翻炒锅，使汤汁均匀粘裹在排骨上，盛人盘中即可。 操作关键：

1．要先将排骨进行煸炒，以便去掉排骨的腥膻味。 2．注意控制酱油和八角的用量，不可过多。

思考与练习

1．排骨的风味特点是什么?