中式热菜制作教案(16)

1．将活草鱼刮鳞，去鳃、内脏，洗净。

2.将鱼背朝外，鱼腹朝里放在案板上，用刀从尾部沿着背脊平片至鱼颌下为止，再从刀口处将鱼头对劈开，使鱼身分成两片，斩去鱼牙齿；在带背脊的那片鱼身上从离额下5 cm处开始斜着片一刀，以后每隔5 cm斜着片一刀(刀斜深约4cm)，共片五刀；在片第三刀时，将鱼斩断，使鱼成两段，以便烧煮；再在另一片鱼上用刀沿剖面顺长划一刀（深约l cm，刀斜向腹部，由尾部划向颌下，不要损伤鱼皮)。

3．锅内放清水1000g旺火烧沸，先放带骨的那片鱼，再将另一片与之并放，鱼头对齐，鱼皮朝上(水不能淹没鱼头，以利鱼的两根胸鳍翘起)，盖上锅盖，待水再沸时撇去浮沫，烧煮约5分钟，用筷子轻轻扎带骨的那片鱼的颌下部，如能扎人即熟。锅内留下约250 g的汤汁(余汤滗去)，放人酱油、料酒、姜末2 g，即将鱼捞起，放人盘中。盛盘时要鱼皮朝上，鱼的两片背脊拼连，将鱼尾段拼接在带骨的那片的切断处。然后在锅内原汤中加入白糖、姜未l g、湿淀粉和醋调匀成浓芡汁，浇遍鱼的全身即成。 操作关键：

1．要选用在活水中饿养数天的草鱼，成菜才能没有土腥味，且鱼肉结实、不易碎烂。 2．改刀时刀距要均匀，不可深浅不一。

3．鱼体加热时间不可过长，否则鱼肉变老，影响口感。