中式热菜制作教案(2)

2．鱼体走油时油温要高，否则鱼体容易破碎。 3．烧鱼时，注意防止不熟或煳锅的现象发生。

思考与练习

1．制作红烧鱼一般选用什么品种的鱼? 2．红烧与干烧的主要区别是什么? 3．怎样操作才能使红烧鱼的色泽红亮? （二）白烧鹿筋 烹调方法：白烧 味型：咸鲜

风味特点：色泽素白，鱼肚柔软细嫩，成鲜清淡。

原料：油水发蹄筋l 50 g，熟火腿30 g，水发冬菇30 g，冬笋30 g，菜心100 g，熟鸡油20 g，奶汤500 g，味精3 g，姜片5 g，葱段5 g，料酒10 g，精盐5 g，湿淀粉8 g，熟猪油80 g，胡椒粉2 g。 工艺流程：

原料改刀成形——调味——烧制——勾芡——成菜 制作工艺：

1．把油水发蹄筋挤干水分，片成大片，熟火腿、冬笋、冬菇切片，菜心切段。

2．炒锅内加熟猪油烧热，放葱段、姜片烹出香味，加奶汤后捞出不用。再加料酒、精盐、冬菇、冬笋、熟火腿、蹄筋、菜心烧开后，转小火烧透，加味精、胡椒粉后加湿淀粉勾芡，淋上熟鸡油搅匀，盛盘内即可。 操作关键：

1．要选用形态饱满、涨发效果好的蹄筋。 2．用湿淀粉勾芡时，应注意汤汁的稀稠。

思考与练习

1．如何涨发蹄筋?

2．蹄筋还可以制作成哪些菜肴? (三)干烧岩鲤

烹调方法：干烧 味型：家常味

风味特点：干烧是四川独特的烹调方法之一，用此方法制作的菜肴享誉国内外。此菜选料精美，肉质软嫩，鱼体完整，滋味醇厚鲜美。

原料：岩鲤一条750 g，郫县豆瓣25 g，泡辣椒20 g，料酒15 g，白糖10 g，精盐5 g，酱油5 g，醋5 g，味精l g，醪糟汁30 g，姜末、蒜末、葱粒各10 g、食用油l 000 g(实耗60 g)。

工艺流程：

鱼的初步加工——切配成形——腌渍——炸制——烧至成熟——装盘成菜 制作工艺：

1．鲜鱼经过刮鳞、去鳃、取内脏，洗涤干净后，在鱼身两面分别斜剞上一字花刀，用料酒、酱油、精盐腌入味。郫县豆瓣、泡辣椒分别剁细。

2．锅置旺火上，添油烧八成热，下人鱼体炸至鱼皮呈金黄色捞出。

3．锅内添底油，下郫县豆瓣、泡辣椒炒出红油，再下入姜末、蒜末炒香，加入料酒、酱油、白糖、精盐、醪糟汁、鲜汤，下入鱼体用旺火烧沸，撇净浮沫，转小火将鱼烧透，改用旺火将鱼汁烧至快干时，加入味精、醋、葱粒转锅，大翻勺，将鱼装人鱼盘内，浇上鱼汁即成。

操作关键：

1．炸鱼油温不可过低，炸制时间不可过长，鱼皮上色即可。 2．烧鱼过程注意掌握旺火、小火、旺火的转换，勿使鱼粘锅。 3．烹调过程中，保持鱼形的完整，不散碎，掌握好大翻勺技术。

思考与练习

1．干烧的最大特色是什么?它与红烧的显著区别在哪里? 2．干烧还可制作什么菜肴?味型可否变化? 3．此菜为什么不勾芡？ 四、作业

1．干烧、红烧、白烧的区别？

2．干烧为什么不勾芡？还可制作什么菜肴？

课题序号 4 授课班级 10 烹饪

授课课时 2 授课形式 讲授 讨论

授课章节 第三章 水烹调法

[教学目的]通过学习，使学生了解扒的概念、种类、特点、操作方法和菜例。 [教学重点]扒的概念、分类、风味特点。

[教学难点] 扒的制作工艺、操作关键及各种菜例。

[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。 [教学课时] 2

第二节 扒

一．扒的概念

扒是指将初步处理好的原料，改刀成形，好面朝下，摆放整齐或摆成图案，加适量的汤汁和调味品，小火加热成熟，转勺勾芡，大翻勺将好面朝上，淋上明油拖人盘内的方法。 二．扒的特点

造型美观、排列整齐、鲜香味纯、明油亮芡。 三．扒的种类

扒在具体操作中，根据原料的性质和所用的调味品颜色的不同，可分为红扒和白扒。 （一）红扒

红扒是为了突出酱油的口味和颜色，菜肴芡汁红亮； （二）白扒

白扒亦称为扒，不加有色调味品，调味以盐为主，亦可在汤汁中加入奶油或牛奶，成品芡汁色白而明亮。

分析：

采用扒的方法烹制菜肴，除了将原料直接摆入炒锅内，加汤和调味品，也可将加工成形的原料先整齐地摆入盘中，然后再推人炒锅内的汤汁中进行烹制。扒是烹制菜肴中较细致的

一种烹调方法，刀工要求精细，原料成形要求整齐美观，勺功、刀法要求熟练，制成的菜肴装盘后，原料要有一个完整而美观的形状。 四．操作要领

（一）选料与加工

“扒”是较细致的一种烹调方法，第一要选高档精致、质烂。如鱼翅、鲍鱼、干贝等海类产品。第二，一般用于扒制熟料，如“扒三白”，所选用的原料有熟大肠、熟鸡脯肉、熟白菜条，选用这样原料的目的是容易入味，也具有解腥去味的作用。

加工。根据原料的性质和烹制目的不同，原料要加工改刀成块、片、条等形状或整只原料，不论主料成什么形状，在烹制菜肴时要摆成一定的形状或图案，原料要进行初步熟处理。如干货原料要进行提前涨发，蔬菜原料要进行焯水过凉，具有缩短加热时间，调和滋味的作用。 …… 此处隐藏：211字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……