中式热菜制作教案(6)

适合烩制的原料主要以鸡肉、鱼肉、虾仁、鲍鱼、鱼肚、海参、鱿鱼、乌鱼蛋、鸡蛋、冬笋、蘑菇、火腿、木耳、蚕豆番茄等为主。 三．烩的种类

（一）先将油烧热（有的可用葱姜炝锅），再将调料，汤及（或清水）和切成丁、丝、片、块等小形原料依次下锅，置于温火上烹熟，在起锅前勾芡即成。

（二）在勾荧程序上和上法略有不同，即先将调料、汤煮沸并勾芡后，再将已炸熟或煮熟的主、辅原料下锅烩一烩即成。这种烩制的菜肴，原料大多先经永炸或烫熟，制成后较为鲜嫩。 （三）将锅烧热加底油，用葱姜炝锅，加汤和调料，用旺火，使底油随汤滚开，随即将原料下锅，出锅前撇去浮沫不勾芡，为清烩。 四．操作要点：

（一）肉类原料切制后，均宜上浆并滑油再烩制。 （二）植物类原料切制后，均宜焯水后再烩制。 （三）原料的刀工要整齐划一，形状较小。 （四）凡熟料经加工后可直接烩制。

（五）放入主料后汤汁不可久煮，以免汤汁变混。

（六）汤汁与主料的比例大体相等，或主料略少于汤汁。 五．菜例： (一)烩乌鱼蛋

烹调方法：烩 味型：酸辣味

风味特点：色泽红润，滑爽鲜嫩，酸辣开胃。

原料：干乌鱼蛋150g，清汤750g，香菜末10g ，料酒15g，精盐3g ，陈醋40g，胡椒粉5g ,湿淀粉15 g，香油5g。 工艺流程：

乌鱼蛋初加工——制汤调味——烩制——成菜装碗 制作工艺：

1．将乌鱼蛋用水发透，剥去外皮，撕成榆钱状的薄片，反复汆洗几次，除去咸腥味。 2．炒锅内放人清汤，加入料酒、酱油、精盐、乌鱼蛋，烧开后撇去浮沫，用湿淀粉勾米汤芡，使乌鱼蛋浮在汤的表面，加入醋、胡椒粉等调料，调成酸辣咸鲜口味，撒上香菜末，淋上香油，盛人大汤碗中即成。 操作关键：

1．要熟练掌握乌鱼蛋的涨发方法，并逐个剥去外皮，撕成片状。 2．剥好的乌鱼蛋一定要反复汆几遍，以去其腥味。 3．制汤时口味要调准，不要过酸或过辣。 思考与练习

1．如何涨发乌鱼蛋?

2．干乌鱼蛋的品质如何鉴定? 3．乌鱼蛋可否用其他方法烹制? (二)番茄肉片 味型：咸鲜味

风味特点：色泽艳红，质地滑嫩，口味咸鲜，略甜酸。

原料：猪瘦肉300 g，番茄酱25 g，湿淀粉30 g，蛋清25 g，元葱、胡萝卜、青豆各5 g，精盐2 g，清汤50 g，料酒10 g，醋7 g，白糖15 g，花生油500 g(实耗60 g)，香油适量。 工艺流程：

原料改刀成形——上浆——滑油——炒配料——烩制——调味勾芡——出锅成菜 制作工艺：

1．将猪瘦肉切成薄片，加少许精盐、蛋清、湿淀粉上浆；元葱、胡萝卜切成小方丁。 2．勺内加花生油烧至三四成热，放人上好浆的肉片，滑至嫩熟，捞出控净油。

3．勺内留油25 g，烧热，加元葱丁、胡萝卜丁、青豆略炒，再加番茄酱煸炒，烹入料酒、清汤、醋，加白糖、精盐烧开，用湿淀粉勾流芡，倒入主料颠翻均匀，盛入平盘内即可。 操作关键：

1．肉片上浆后，应用温油滑熟，油温高了易老，低了则糊浆挂不住。 2．番茄酱要炒熟后再加清汤及其他调料。 思考与练习

1．番茄肉片的特点是什么?此菜还有什么名称?

2．番茄肉片在制作过程中可否添加番茄酱增加风味? 3．影响肉片滑嫩的因素有哪些? 六．作业：

１写出乌鱼蛋的制作方法，过程？

２写出番茄肉片的初步加工过程和操作要领？

课题序号 ８ 授课班级 10 烹饪

授课课时 ２ 授课形式 讲授

授课章节 第三章 水烹调法

[教学目的]通过学习，使学生了解焖的概念、种类、特点、操作方法和菜例。 [教学重点] 焖的概念、分类、风味特点。

[教学难点] 焖的制作工艺、操作关键及各种菜例。

[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。 [教学课时] 2

第六节 焖

一．焖的概念

焖是将经炸、煸、煎、炒、焯水等初步熟处理的原料，掺人汤汁旺火烧沸，撇去浮沫，放入调味品，加盖用小火或中火慢烧使之成熟并收汁浓稠成莱的烹调方法。 二．焖的特点

焖法制成的菜肴具有形态完整、汁浓味厚、熟软醇鲜或软嫩鲜香的特点。 适合焖菜的原料主要有鸡、鸭、兔、猪肉、鱼、蘑菇、鲜笋、白菜等。 三．焖的种类

焖的烹调方法根据其色泽和调味的不同，可分为黄焖、红焖、油焖三种。 （一）红焖

一般是将原料加工成形、先用热油炸，或用温开水煮一下，使外皮紧缩变色，体内一部分水排出，外膘蛋白质凝固。然后装入陶器罐中，加适量汤，水和调料，加盖密封，先用旺火烧开，随即移到微火，焖至酥烂入味为止。主要调料除葱、姜、绍酒、白糖外，多放酱油。焖菜要尽量使原料所含的味发挥出来，保持原汁主味。如红焖羊肉：将羊肉洗净，切成长方块，放入盆内，倒入酱油，糖包、料酒煨15分钟。面粉炒成黄色。锅内放植物油烧成四成熟，将煨好的羊肉块放入，炸成红色，捞起控净油，再放入炒锅内，加鲜汤（没过肉），葱段、姜片、酱油，移至微火上焖2小时，捞出成盘，拣葱姜，炒勺内放入番茄酱、白糖和炒好的面粉，熬成糊状，在羊肉上淋上香油即成。 （二） 黄焖（又叫油焖）

把加工成形的原料，经油炸或煸成黄色，排出水分，放入器皿中，加调料和适量汤汁（一般不放配料，若放则应选择易熟或经过热处理的）。如黄焖鸡块：将鸡洗净，去掉鸡爪，剁成寸半大的块，鸡头剁去嘴尖剖为两半，放入开水内烫后用凉水洗净捞出。炒勺内放入大油，在旺火上烧至七成熟，将鸡块炸成金黄色，捞出倒入炒锅，然后将酱油、精盐、葱、姜、大料、鲜汤加入，烧沸后，撇去浮沫，移到微火上，加盖约焖2小时左右（老鸡可更长些），直至酥烂入味后捞出，盛入盘内，去掉葱、姜、大料，原汤加湿团粉调汁，浇在上面即成。 四．焖的操作要点：

（一）红焖以色泽深红而得名，故调色不要过浅。

（二）主配料在加汤焖制时，要一次加足，中途不宜加水。 （三）黄焖以色泽深红而得名，故调色不要过深。

（四）罐焖的主料要经初步熟处理，并与调好味的汤汁混合烧开后，再放入罐中。 五．菜例： （一）干菜焖肉 烹调方法：红焖 味型：咸鲜味

风昧特点：酥软鲜香，原汁原味。

原料：猪五花肋条肉500 g，干菜l00g，红曲米25 g，料洒20g，酱油20 g，精盐2 g，茴香1 g，糖50 g，桂皮5 g，葱段25 g，味精I g。 工艺流程：

猪肉改刀熟处理——干菜洗净——改刀人锅调味——焖制——成菜 制作工艺：

1．将猪肋条肉切成2 cm见方的小块，放人开水中烫约1分钟，用清水洗净。 2．将干菜洗净挤干水分，切成小段。

3．锅内放适量清水，放入肉块，加酱油、精盐、料酒、桂皮、茴香，加盖用大火煮至八成熟，下红曲米、白糖和干菜，翻炒均匀，煮至肉酥烂时，加味精出锅盛入盘中，放上葱段即可。

操作关键：

1．猪肉要选取五花肋条肉，不可过肥或过瘦。 2．焖制时要注意火候，不要煳锅。

思考与练习

1．此菜能否采用蒸制的方法? 2．干菜可否换作其他原料? 3．此菜用红曲米有什么作用? (二)焖烧羊肉

烹调方法：黄焖

昧型：咸鲜味

风昧特点：羊肉酥 …… 此处隐藏：2038字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……