中式热菜制作教案

中式热菜制作教案

课题序号 6 授课班级 11 烹饪

授课课时 2 授课形式 讲授 讨论

授课章节 第三章 蔬菜类原料 第一节：蔬菜类原料基础知识

[教学目的] 了解蔬菜类原料的概念与化学成分。 理解蔬菜类原料分类方法和应用。 [教学重点]原材料基础知识。 [教学难点] 原料分类方法和应用。

[教学方法]观看多媒体演示、联系生活实际讲解。 [教学课时] 2

第一节 蔬菜类原料基础知识

一、概念与化学成分

1、指可以用来制作菜肴或馅心的草本植物、菌藻类。

2、水、无机盐、维生素、碳水化合物、有机酸、挥发油、色素。

二、料分类方法、应用

（一） 蔬菜分类方法 1、 2、 3、 4、

植物分类法 生物分类法 食用部位分类法

（二） 蔬菜类原料的烹饪应用

1、 2、 3、 4、

部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜如：葱、蒜、等。 部分原料是面点中的馅心如：韭菜、叶菜、豆角等。 部分原料是食品雕刻的重要原料。如：瓜果类、块根类。

三、讨论： 试说蔬菜的化学成分有哪些？对人体有何作用？在烹调中如何充分、合理的利用？

四、小结：要认真学习、了解、认识蔬菜的成分与作用对我们学习烹饪有很好的帮助作用，可以针对不同人群、年龄、性别、劳动强度、生理周期等综合情况合理、针对性的搭配口味、颜色、营养，做到让消费者百吃不厌，真正做到食不厌精。

五、作业：写出蔬菜原料的化学成分？ 写出分类方法与应用？

课题序号 2 授课班级 10烹饪

授课课时 2 授课形式 讲授 讨论

授课章节 第一章 绪论

[教学目的]通过学习，使学生熟悉热菜烹调方法的分类方法和种类。 [教学重点]热菜烹调方法的种类。 [教学难点]热菜烹调方法的种类。 [教学方法]联系实际讲解 [教学课时] 2

第二节 热菜烹调方法的种类

一、热菜烹调方法的分类方法 （一）温度

（二）传热介质

分析：

热菜烹调方法众多，由于所持的标准不同，分类的方法也有多种，常见的分类方法是按菜品温度和传热介质分。

二、热菜烹调方法的种类

按凉菜技法 拌、腌、炝、冻、酱、卤等。 菜品

温烧、扒、煨、炖、烩、焖、汆、煮、炒、炸、爆、煎、帖、烹、蒸、 热菜技法 度烤、拔丝、蜜汁、挂霜等。 分

水烹法 烧、扒、煨、炖、烩、焖、汆、煮、蜜汁等。 炒、炸、爆、煎、帖、烹、拔丝、挂霜等。 蒸和熏等。 烤和微波烹调等。 盐和石烹等。 按传热介质分油烹法 汽烹法 辐射法 其他烹调法 三、思考与练习

1.常用的烹调方法有哪些种？

2.简述热菜烹调方法的分类。

四、作业

1.常用的烹调方法有哪些种？

2.简述热菜烹调方法的分类。

课题序号 3 授课班级 10烹饪

授课课时 4 授课形式 讲授 讨论

授课章节 第三章 水烹调法

[教学目的]通过学习，使学生了解烧的概念、种类、特点、操作方法和菜例。 [教学重点]烧的概念、分类、风味特点。

[教学难点] 烧的制作工艺、操作关键及各种菜例。

[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。 [教学课时] 4

第一节 烧

一．烧的概念

烧是将加工整理，改刀成形并经熟处理（炸、煎、煸、煮或焯水）的原料，加适量汤汁和调味品，先用旺火烧沸，在用中或小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。 二．烧的特点

味型多样，质感软嫩。 三．烧的种类

按工艺特点和成菜风味，烧可分为红烧、白烧和干烧三大类。 （一）红烧

红烧是指将切配后的原料，经过焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品，放人锅中，加人鲜汤旺火烧沸，撇去浮沫，再加入调味品，如糖色、生抽、老抽等，改用中火或小火，烧至熟软汁稠，勾芡(或不勾芡)收汁成菜的烹调方法；

分析：

以“红烧鱼”为例，首先将原料经混煎，旺火热油，葱段仓锅，投入煎煸，先煎一面，翻一个身再煎另一面，煎至鱼皮收缩格挺即可，不要多翻动，以防破裂。其次是，先下料酒，加盖稍焖，清除腥味后，再放清汤、酱油、白糖、姜片等调料；再次是，用旺火烧开后，移中等小火烧烤七八分钟，入味即可。 （二）白烧

白烧与红烧在方法上基本相同，由于白烧菜肴颜色为白色故而得名；

分析：

一般不放酱油，经煮或蒸、氽、烫、油滑之后，再进行烧制。主料多为高级原料，如鱼翅、鱼肚等；蔬菜也多用菜心。汤汁一般多用奶汤烧制。如白烧鱼肚，将水发鱼肚片切成长一寸半，宽五分、厚三分的块，用开水氽透，挤净水，往锅中放入猪油烧热，放入葱，姜稍煸出香味，冲入奶汤，放入鱼肚，烧开后移至小火烧约五至六分钟，再放入精盐、料酒、味精、胡椒面等调料，拣出葱、姜，以水淀粉勾芡，淋入鸡油即成。 （三）干烧

制过程中用中小火将汤汁自然收汁，使汤汁滋味渗入原料内部或粘附在原料表面的烹调方法，最大的特点是不勾芡。

分析：

将主料经过较长时间的小火烧制，使汤汁渗入主料内，主料以鱼类为多。原料多用炸法，调味必须用辣椒、豆瓣酱等。烧汁要紧，不勾芡、淋旺油。在为鱼过油时，切不可上色过重，否则成品颜色发黑。在烧制时，加入清汤要比红烧少，否则拢不起汁。 四．操作要领

1.初步熟处理（炸煎煸等）不可上色过重。

2.用酱油、糖色调色时，不要一次下足，以防止颜色过深。 3.用汤要适当，汤多则淡，汤少则主料不宜烧透。 4.注意要急慢火结合。

5.芡汁浓度不要过稠，以即能挂住原料又呈流泻状态分布为宜。 6.白烧禁用大火猛烧，汤汁保持乳白，勾芡宜薄。

7.红烧调味以鲜咸为主，稍带甜味。卤汁，一般以原料1/2——1/3左右，加热成为沸卤汁，勾芡要薄。

8.干烧汤汁不宜加多，放糖要适度，不能太少，收汁时应淋入明油，做到汁油相容。 五．菜例： (一)红烧鱼

烹调方法：红烧 味型：咸鲜味

风味特点：色泽红亮，咸鲜味美，鱼形完整。

原料：鲜鱼一尾(约600 g)，猪肥瘦肉20 g，冬笋5 g，油菜心5 g，水发冬菇10 g，葱段15 g，姜片10 g，葱油30 g，料酒10 g，酱油20 g，白糖15 g，精盐2 g，湿淀粉10 g，花生油1 000 g(实耗50 g)。 工艺流程：

鱼的初加工——主辅料的刀工处理——热油炸鱼——炒配料调味——将鱼烧制——勾芡一装盘成菜 制作工艺：

1．将鱼去鳞、鳃、内脏洗净，在两面用斜刀法剞上1.5cm宽的花刀，周身抹上酱油，把冬菇、冬笋、肥瘦肉分别切成小薄片。油菜心切成心小段。

2．炒锅置于旺火上，加上花生油至200度时，把鱼放入油中一炸，迅速倒人勺内。 3．在炒锅内留热油40g,加葱、姜炒出香味，加肉片略炒，然后加酱油，清汤、料洒、白糖、精盐2 g烧开，再放上鱼，用小火烧至熟透，汤约剩70g时，将鱼取出放在鱼盘内，去掉葱姜，加人冬菇、冬笋、油菜烧开，用湿淀粉勾欠． …… 此处隐藏：1059字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……