中式热菜制作教案(5)

2．洁净炒锅置于炉火上，加入熟猪油用中火加热至七成热，放入葱、姜、蒜末炸出香味，将甲鱼块、鸡肉块、猪肉块加入锅中煸炒至5成熟时，加入料酒、精盐、清汤用微火炖２个小时左右火烧开，撇去浮沫，盛人汤盆即可。

操作关键：

1．甲鱼在宰杀时要注意放净血水，并且要将黑皮去净。

2．甲鱼炖制时要将甲鱼的苦胆加入其中一起炖制，可以去除甲鱼的腥味。

思考与练习

1．如何对甲鱼进行初加工?

2．如何才能使炖制的甲鱼没有腥味? 3．甲鱼还可以制作成哪些菜肴?

（二）砂锅豆腐

烹调方法：炖 味型：咸鲜味

风味特点：红绿白三色相映，豆腐软嫩，汤汁鲜美。

原料：嫩豆腐500 g，小虾仁50 g，油菜心50 g，鲜蘑菇50 g，浓鸡汤500 g，精盐8 g，味精3 g，葱段10 g，香菜梗5 g，干辣椒7 g，花生油30 g。

工艺流程：

原料改刀成形——焯水——制作葱椒油——小火炖制——调味出锅 制作工艺：

1．豆腐切成2．5 cm见方的方块，用开水焯一遍，捞出控净水。

2．油菜心根部用刀剞上十字口，洗净，鲜蘑菇撕成长条片，干辣椒切成小段，香菜梗切成段。

3．勺内放油烧热，加入葱段、干辣椒段炸出香辣味，将油倒入碗内待用。

4．将鸡汤倒入砂锅内，放入豆腐、鲜蘑菇、料酒、精盐用旺火烧开，小火炖约10分钟，再加人油菜心、虾仁，烧开去浮沫，最后加入精盐、味精、香菜段和炸好的葱椒油即可。

操作关键：

1．豆腐应选择用卤水制的嫩豆腐。

2．油菜心和虾仁人锅后加热时间不能太长，即要使其成熟，又要达到鲜嫩的要求。 3．砂锅上桌时，底部要用一小圆盘托住。

三、思考与练习

1．砂锅豆腐的用料都有哪些? 2．砂锅豆腐的调味特点是什么?

3．此菜在炖制耐，为什么要后放菜心?

四、作业

１．写出清炖甲鱼的用料、制作工艺，操作要领？ ２．写出炖与煨在操作，用料，流程中的异同点？

课题序号 ７ 授课班级 10 烹饪

授课课时 2 授课形式 讲授

授课章节 第三章 水烹调法

[教学目的]通过学习，使学生了解烩的概念、种类、特点、操作方法和菜例。 [教学重点] 烩的概念、分类、风味特点。

[教学难点] 烩的制作工艺、操作关键及各种菜例。

[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。 [教学课时]2

第五节 烩

一．烩的概念

烩是指将多种易熟或初步熟处理的小形原料一起放入锅内，加入鲜汤、调味品用中火加热，烧沸人味后勾芡成菜的烹调方法。 二．烩的特点

用料多种、汁宽芡厚、色泽艳丽、菜汁合一、清淡咸鲜、软滑爽口的特点。