中式热菜制作教案(14)

鸡肉改刀成形——腌渍——拍粉拖蛋——炸制——改刀成菜 制作工艺：

l.将鸡脯肉片成厚0．5 cm、长10 cm、宽8 cm的片，并在鸡片上剞浅十字花刀，将料酒、精盐、味精、胡椒粉加入鸡片腌渍约10分钟。

2.将腌渍好的鸡片沾干面粉，再蘸匀鸡蛋液，然后粘裹上面包渣，并用手压紧，制成鸡排生坯。

3.将洁净炒锅至于炉火上，倒人花生油，用旺火加热至六成热时，加入鸡排生坯炸制，待两面金黄色时捞出。

4.将炸好的鸡排改刀，在盘内摆成马鞍鞍形，带椒盐味碟上菜即可。 操作关键：

1．要选用新鲜的鸡脯肉来制作鸡排。

2．鸡排生坯制作过程中要适当挤压，呵以使面包渣不易脱落。 3．炸制时要不时翻动鸡排，防止上色不均匀。 4．炸好的鸡排改刀时要将鸡排堆摆整齐。

思考与练习

1．制作鸡排生坯应当注意什么问题? 2．炸鸡排的成菜要求是什么? 3．炸牛排怎样制作? (三)软炸腰子

烹调方法：软炸 味型：成鲜味

风味特点：外软内嫩，味鲜爽口，色泽深红，形似麦穗。

原料：猪腰子500 g，蛋清l 5克，精盐2 g，将油10g，料酒5 g，味精l g，清汤25 g，湿淀粉100 g，花生油l 000 g(实耗50 g)。

工艺流程：

腰子初加工——改刀成形——腌渍——炸制——烹汁——成菜 制作工艺：

1．将猪腰子除去外皮、片去腰臊，剞上麦穗花刀，再切成长5 cm、宽2．4 cm的块。

2．将腰子放人碗内，加入精盐、酱油、料酒腌渍人味后，加入蛋清、湿淀粉拌匀；酱油、清汤、料酒、味精放人另一碗内兑成清汁。

3．将洁净炒锅置于炉火上，加入花生油用旺火烧至七成热时，将猪腰块入锅炸至八成熟时捞出；待油温升至九成热时，再将猪腰块下油锅快速过油，捞出，滗净油。

4．另取洁净炒锅置于炉火上烧热，烹人清汁，倒入炸好的腰块，迅速颠翻均匀后，盛入盘中即可。

操作关键：

1．腰臊要片干净，剞的深度要适宜。 2．炸制时要掌握好油温。

3．清汁的量不宜过大，只要能够起到使腰块回软的作用即可。

思考与练习

1．此菜的成菜特点是什么?

2．为什么在此菜的制作过程中，经常出现脱糊的现象? 3．猪腰子还可以制作成哪些菜肴? (四)酥炸蹄筋

烹调方法：酥炸 味型：成鲜味

风昧特点：挂糊均匀，色泽金黄，蹄筋丰润饱满，酥香。

原料：发好的蹄筋200 g，面粉75 g，小苏打5 g，精盐2.5 g，味精2．5 g，料酒l0g，水50g，椒盐2 g。 工艺流程：

蹄筋改刀——凋糊——挂糊炸制——装盘成菜 制作工艺：

1．碗内加面粉，倒上水、小苏打，调成苏打糊备用。

2．将蹄筋改刀成形后挤出水分，加精盐、味精、料酒入味。

3．将洁净炒锅置于炉火上，加入花生油用旺火加热至160℃时将蹄筋挂上苏打糊，逐个放入勺内炸透捞出；再将油温烧至190℃左右，放入蹄筋炸至呈金黄色时，捞出控净油装盘、带椒盐即成。 操作关键：

1．调制面粉糊时，要注意水、面粉和小苏打的比例。 2．蹄筋改刀后一定要挤出水分，否则容易脱糊。 3．蹄筋挂糊炸制时要注意控制油温。

思考与练习

1．在调制面粉糊时加入小苏打有什么作用? 2．为什么蹄筋炸透后还要升高油温再炸一次? 3．蹄筋怎样涨发?