中式热菜制作教案(4)

为使汤汁浓稠，许多原料都先经炸、煎、煽等初步处理。加热时，火力和油温都可强和高于作为烹调方法的炸、煎、偏。因为这时的加热只针对原料的表层，加热的时间也不可太久。初步处理过后，如原料脂肪含量不高的，还可留下一些余油作为调味品，令烟烧过程中，油脂溶解于汤汁，增强汤汁的肥浓度。 （三）正确掌握火候

原料入锅后也应先用大火烧开，随后盖严盖子，把火调至小火或微火处，保持容器内的汤汁似滚非滚状，慢慢加热。加热时要注意勿使汤汁溢出，并且掌握时间，防止原料过于酥烂。

（四）大批制作

如大批制作零星供应的，一定要强调原料配原汤，切不可在原料中添加其他汤汁，以免破坏原汁原味。 （五）调味

调味以咸鲜为主，不勾芡。 六．菜例： (一)红煨白鳝

味型：甜酸味

风味特点：白鳝香嫩汁浓，味鲜酸甜。

原料：白鳝1尾约1 000 g，猪五花肉200 g，大蒜100 g，料酒10 g，香醋20 g，酱油10 g，冰糖20g．葱25 g，姜20 g，胡椒粉0.5，香油5g。 工艺流程：

原料初加工——刀工成形——调味煨制——收汁成菜 制作工艺：

1．将五花肉刮洗干净，切成06cm厚的片，蒜去皮，葱白切花，姜拍破，余下葱拍破。 2．白鳝加工整理好，剞一字花刀，然后整齐地摆放入盘内。

3．在一瓦钵内依次放人五花肉、葱、姜、蒜、白鳝、料酒、酱油、醋、冰糖和水，甩盘盖好并用重物压上，在旺火上烧开后移至小火上煨制，约1小时后，把白鳝取出，去掉五花肉、葱、姜，再将白鳝放人原瓦钵内上火、收浓汁，放胡椒粉、葱花、香油即可。 操作关键：

1．要将白鳝的黏液洗净，否则影响成菜效果。 2．剞花刀时，刀距不可太宽，以1cm左右为宜。

思考与练习

1．如何才能去净白鳝身上的黏液?

2．此菜为何不用湿淀粉勾芡就可以达到成菜要求? 3．白鳝如何剔骨? （二）坛子肉

味型：咸鲜味

风味特点：此菜为100多年前济南风集楼饭店首创，是鲁菜中的传统菜肴品。因为用瓷坛煨成，故名“坛子肉”。肉煨好后，色泽红润，汤浓肉烂，肥而不腻，鲜美可口。

原料：猪五花肉500克、冰糖15克、酱油60克、精盐4克、葱肉桂段20克、姜片15克、水以淹没肉为度，肉桂5克。

制作工艺：

1．将猪五花肉切成1.7厘米见方的块，放入开水锅中焯后捞出。

2. 用清水将肉块放入坛子内，加酱油、冰糖、肉桂、葱、姜、水，用盘子将坛子口盖好，在中火上烧开，微火煨制约3个小时，至汤浓肉烂即可。

操作关键：

1.猪肉焯水后应立即洗净，否则成菜不清爽。 2.煨制时要注意用中火烧开，微火煨制。

三、思考与练习

1．坛子肉的成菜特点是什么？

2．坛子肉在制作过程中应该注意什么问题？ 3．坛子肉选用羊肉怎样制作？

四、作业

１．写出煨的制作方法、初步熟处理、火候掌握？ ２．坛子肉选用羊肉怎样制作？

课题序号 ６ 授课班级 10 烹饪

授课课时 4 授课形式 讲授

授课章节 第三章 水烹调法

[教学目的]通过学习，使学生了解炖的概念、种类、特点、操作方法和菜例。 [教学重点] 炖的概念、分类、风味特点。

[教学难点] 炖的制作工艺、操作关键及各种菜例。

[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。 [教学课时] 4

第四节 炖

一．炖的概念

炖是指经过加工处理的大块或整形原料，放入炖锅或其他陶瓷器皿中掺足热水(或热汤)，用小火加热至熟软酥糯的烹调方法。原料成菜后多为汤菜，且不勾芡。

分析：

煨与炖很相似，区别在煨菜加热时间更长，一般都在二三小时以上，甚至有长达十多小时的(饭店供应一般都大批量预制，零星取用)。煨菜的汤汁浓，数量比炖菜少，原料与汤汁之比一般在1：1到1:2左有。传统的爆是将原料、作料、汤同置瓦罐中，再把瓦罐埋入柴火的余烬中，慢慢焖酥原料。此种方法民间尚存，饮食店中多经改良，成为类似炖的模式了。 二．炖的特点

汤多味鲜、原汁原味、形态完整、软熟酥烂的特点。适合炖制的原料以鸡、鸭、猪肉、

牛肉为主。 三．炖的种类

炖在习惯上一般分为不隔水炖和隔水炖两种。 （一）不隔水炖

是先将原料放入开水中烫去血污和异味，再放入陶制的器皿中，加葱、姜、料酒等调料和水(加放量约为原料重量的2～3倍)，先用旺火烧开打去浮沫并加盖，再移至微火上炖至熟烂，如清炖肘子、清炖加吉鱼、清炖鸭、萝卜丝炖鲫鱼等。 （二）隔水炖

是一种将原料人沸水中烫去血污和异味，然后放人瓷制和陶制的钵(坛)内，加葱、姜、料酒等调味品和适量的汤汁，用玻璃纸封口、再将钵置于开水锅内(锅内的水必须低于钵口，以水沸不浸人为度)盖上锅盖，在急火上加热，使锅内的水始终保持沸滚，炖至钵内的原料烂熟即成，如坛子鸡、坛子肉等。此法不适宜批量制作，使用较少。 （三）蒸炖

把装好原料的密封缸放在沸滚的蒸笼上蒸炖。其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。 四．操作要点：

（一）适合炖制的原料以鸡、鸭、猪肉、牛肉为主。

（二）主料要一次投完，汤要一次加完，煮时锅盖要盖严。

（三）盐不能放得太早，原料必须用热火焯后，再加清汤及调味品慢火加热成熟。 六.菜例：

（一）清炖甲鱼 烹调方法：炖 味型：咸鲜味

风味特点：此菜选用鲜活的甲鱼制成，配有猪肉、鸡肉、汤味鲜美，甲鱼肉质软嫩，营养价高，具有滋补功能。 原料：活甲鱼一只(重约1 000 g)，鸡肉100 g，猪五花肉100 g，精盐10 g，清汤1 500 g，料酒25 g，葱、姜、蒜末各1 g，熟猪油100 g。 工艺流程：

甲鱼初加工——原料改刀成形——煸炒原料——添汤炖制——出锅成菜 制作工艺：

1．将活甲鱼宰杀、放净血后洗净，放人开水中略烫后刮去黑皮，然后开壳，取出内脏，剁去爪和尾巴，用清水洗净，剁成2．5 cm见方的块；鸡肉、猪肉均切成2．5 cm见方的块。 …… 此处隐藏：751字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……