中式热菜制作教案(8)

来源：网络收集时间：2026-08-13

导读：（一）一种是先将汤用急火烧开，投入原料、调味品，再用急火烧开，打去浮沫(不勾芡)，原料成熟即可。此种汆法适用于小型或经过刀功处理加工成的片、丝、� ⑼枳幼吹南誓墼希缢谕枳印⒄ゲ巳馑刻赖取� （二）

（一）一种是先将汤用急火烧开，投入原料、调味品，再用急火烧开，打去浮沫(不勾芡)，原料成熟即可。此种汆法适用于小型或经过刀功处理加工成的片、丝、丁、丸子状的鲜嫩原料，如爽口丸子、榨菜肉丝汤等。

（二）另一种是先将原料用沸水烫至九成熟捞出，控净血水倒人碗内，再将调好口味的沸鲜汤冲上即成。此种氽法适于用质地脆嫩而本身略带异味的原料制作汤菜，又称“汤爆”，如汤爆肚、汤爆双脆、氽腰花、汆鱿鱼花等。此法操作时动作要求迅速，对火候要求极强。四．操作要点：

（一）选料范围：动、植物原料（二）刀工成形：片、丝、条等

（三）操作程序：原料—沸水中—大火加热—原料成熟五．菜例：

(一)汆丸子烹调方法：汆味型：咸鲜味

风味特点：汤色淡红，丸子鲜嫩爽口。

原料：猪嫩瘦肉150 g，水发木耳15 g，菜心20 g，水发海米15 g，蛋清20 g，清汤400 g，精盐4 g，酱油10 g，料酒10 g，味精2 g，葱、姜水50 g，鸡油5 g。工艺流程：

猪瘦肉剁泥调制——挤丸氽制——制汤调味——盛汤成菜制作工艺： 1．将瘦肉剁成细泥，先加清汤(约40 g)，葱姜水搅开，再依次放入蛋清20 g、味精1 g，、料酒5 g搅打均匀，最后放入适量的盐(约1．5 g)搅上劲。

2．水发木耳和菜心撕成小片，用开水略烫，捞出用凉水透凉。

3．勺内加入清汤烧开，移至微火上，将调好的肉馅挤成直径约1．7 cm大小的丸子，放人汤内，汆至嫩熟，捞出盛在汤碗内。

4．原汤加入精盐、味精、料酒、酱油、菜心、木耳、海米烧开，撇去浮沫，淋上鸡油，浇在盛丸子的汤碗内即成。操作关键：

1．搅拌肉馅时应先加汤搅匀，后加盐搅打上劲(要求肉丸以漂浮于凉水表面为好)。 2．汆丸子的火力不能太急，用小火使汤保持微开为好。

思考与练习

1.氽丸子的肉泥制作中的投料顺序是什么? 2.汆丸子的特点及注意事项是什么?

3.氽丸子制成后，若丸子不漂浮是什么原因造成的? (二)山东海参烹调方法：氽味型：酸辣味

风味特点：汤汁清澈爽El，海参柔滑，肉片鲜嫩，酸辣鲜咸具有开胃健身之功效。

原料：水发海参300 g，猪里脊肉100 g，水发海米20 g，香菜段1 5 g，鸡蛋皮25 g，葱丝10 g，精盐2 g，酱油5 g，味精2 g，醋25 g，料酒15 g，胡椒粉l g，清汤750 g，鸡油5 g。

工艺流程：

原料改刀成形——氽制成熟——调制汤汁——盛汤成菜制作工艺：

1．将海参片成抹刀片，猪肉切成薄片，鸡蛋皮切成象眼片；将海参放人沸水中汆透捞

出，控净水备用。

2．汤锅内加人清汤烧沸，放人肉片汆至嫩熟捞出，放人大汤碗内；汤锅中放人海参汆透捞出，放在肉片上，将蛋皮、葱丝、香菜段撒在海参碗内。

3．锅内汤烧沸，加入精盐、酱油、料酒、海米、味精，烧沸后撇净浮沫，加人醋、胡椒粉烧沸，淋上鸡油，浇在汤碗中即成。操作关键：

1．要掌握好氽肉片的火候，以汆至嫩熟为宜。 2．胶东制作此菜多以鸡脯肉上浆焯水来代替肉片。

思考与练习

1．山东海参的成菜特点是什么? 2．山东海参的烹调方法是什么? 3．酸辣味怎样调制? 作业：

1、写出氽的种类、适应原料、流程、要领？

课题序号 10 授课班级 10 烹饪

授课课时２授课形式讲授

授课章节第三章水烹调法

[教学目的]通过学习，使学生了解煮的概念、种类、特点、操作方法和菜例。 [教学重点] 煮的概念、分类、风味特点。

[教学难点] 煮的制作工艺、操作关键及各种菜例。

[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。 [教学课时] 2

第八节煮

一．煮的的概念

煮是指将原料或经过初步熟处理的半成品切配后放人多量的汤汁中，先用旺火烧沸，再用中火或小火烧熟、调味成菜的烹调方法。二．煮的的特点

煮制的菜肴具有汤宽汁浓、汤菜合一、口味香鲜的特点。鱼、猪肉、豆制品、蔬菜等类原料都适合煮制菜肴三．煮的操作要点：（一）选料

煮菜要求原料新鲜、富含蛋白质，使原料中的呈味物质易于溶解于汤汁中，增其鲜味，如豆制品、肉类、鱼类等。

（二）加工切配

蔬菜类应削去粗皮，撕去老筋。猪肉禽肉原料应镊净余毛，清洗干净。煮制原料刀工成形，一般以丝或片为主，部分蔬菜原料要经过初步熟处理再煮。鱼类原料以段、块或整形较多。

（三）正确掌握火候

火力始终要保持中小火为好。除煮白肚等韧性较强的原料需长时间煮至酥烂外，一些较嫩原料不宜时间过长，煮至断生即可。（四）煮制菜常以咸鲜味为主

煮制菜肴时，酌情用葱、姜、花椒等调味品，以增强除异味增香味的作用。成菜时去掉其残渣，以保证菜肴的整洁美观。对腥膻异味较重的原料，在煮汤前应采用爆水、油煎的初步熟处理技法，以去除原料中的不良气味，如牛肉、羊肉、鱼肉类等。（五）要掌握好汤、菜的比例，避免菜少汤多或汤少菜多

在主料梳好时，如汤汁较多，不可大火冲沸收汁，可稍去一些，但不勾芡。

四．菜例： (一)涮羊肉

烹调方法：煮味型：咸鲜味

风味特点：料精肉薄，调辅料多变，荤素搭配，鲜嫩醇香。原料：(按10人食用量计算) 羊肉片2 000 g，水发粉丝250 g，冻豆腐150 g，雪里蕻150 g，大白菜250 g，料酒50 g，酱油200 g，醋75 g，干辣椒油100 g，卤虾油100 g，芝麻酱100 g，香菜150 g，水发冬菇200 g，金钩30 g，麻酱烧饼20个(每个25 g)，面条750 g，葱花100 g，糖蒜150 g，腌韭菜花50 g，香油100 g，酱豆腐卤、精盐、味精适量。工艺流程：

用料选择——原料初加工——冷冻切片——组合调辅料——涮制——食用制作工艺：

1．食前，食者先用小碗自己调味。调料有酱油、芝麻酱、卤虾油、酱豆腐卤、腌韭菜花、辣淑油、醋、料酒、葱花、香菜、香油、味精等。食辣者可以加熟辣椒油，食海鲜者可加卤虾油等。

2．配料中，水发粉丝、水发冬菇、冻豆腐、大白菜可与羊肉相间煮食，糖蒜、雪里蕻可以调剂口味，金钩增加汤的鲜味，烧饼可边涮边食，面条可在涮肉结束之后，利用锅中汤煮之，用碗内调料拌食。

3．涮食羊肉片时，一次不可过多，在沸汤中涮二三下，肉片变灰白时即熟可食。荤素相间涮食最佳。操作关键：

1．羊肉片宜选用内蒙古产的羯羊(即阉割过的公羊，没有膻味)。 2．羊肉切片要薄、匀、齐，装盘时要将不同部位的肉分开。 3．肉片煮食时，注意时间不要太长。

思考与练习

1．用涮羊肉的方法是否可以用来制作其他原料，如牛肉，海鲜? 2．涮羊肉应选用羊的哪些部位? 3．涮羊肉有什么特色?

(二)水煮牛肉

烹调方法：水煮味型：麻辣味

风味特点：色泽红亮，麻辣烫鲜，肉片细嫩，别具风味。

原料：牛里脊肉250 g，莴笋尖125g，芹菜75 g，蒜苗75 g，郫县豆瓣25 g，干红辣椒10g花，椒3g，精盐6g，酱油15g，味精2g，湿淀粉50g，鲜汤750g，熟菜油150g。工艺流程：

原料初加工——刀工切配—— …… 此处隐藏：2175字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……

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