中式热菜制作教案(3)

（二）火候

“扒”菜的火候要求更严格，旺火加热烧开，改用中小火长时间煨透，使原料有味道，最后旺火勾芡，菜肴成熟，口感适中，一气呵成。

（三）造型

“扒”菜选用的原料形状要整齐美观。“扒”菜从菜肴的造型来划分，分为勺内扒和勺外扒两种。勺内扒就是将原料改刀成形摆成一定形状放在勺内进行加热成熟，最后大翻勺出勺即成。勺外扒就是所谓的蒸扒，原料摆成一定的图案后，加入汤汁、调味品上笼进行蒸制，最后出笼，汤汁烧开，勾芡浇在菜肴上即成。

（四）调味

由于原料的特点及调味品的不同，“扒”分为红扒、白扒、葱扒和奶油扒。红扒的特点是色泽红亮、酱香浓郁，如“红扒鱼翅”。白扒的特点是色白、明亮、口味咸鲜，如“扒三白”。葱扒的特点是菜肴能吃到葱的味道而看不到葱，葱香四溢。奶油扒的特点是汤汁加入牛奶、白糖等调味品，有一股奶油味，如“奶油扒芦笋”。另外还有鸡油扒等扒制方法。

（五）勾芡

“扒”菜的芡汁属于薄芡，但是比溜芡要略浓、略少，一部分芡汁融合在原料里，一部分芡汁淋于盘中，光洁明亮。对于“扒”菜的芡汁有很严格的要求，如芡汁过浓，对“扒”菜的大翻勺造成一定的困难，如芡汁过稀，对菜肴的调味、色泽有一定的影响，味不足，色泽不光亮。通常“扒”菜的勾芡手法有两种：一种是勺中淋芡，边旋转勺边淋入勺中，使芡汁均匀受热，一种是勾浇淋芡，就是将做菜的原汤勾上芡或单独调汤后再勾芡，浇淋在菜肴上面，这一种的关键要掌握好芡的多少、颜色和厚薄等。

（六）大翻勺

是“扒”菜成败的关键因素之一。要求其动作干净利索，协调一致，在大翻勺时应特别注意以下几点：

1、在进行扒菜大翻时要炼勺，使炒勺光滑好用，防止食物粘勺而翻不起来。

2、在进行大翻勺时需要旺火，左手腕要有力，动作要快，勺内原料要转动几次，淋入明油，大翻勺即可。

3、掌握大翻勺的动作要领：眼睛要盯着勺内的原料，轻扬轻放，保持菜肴造型美观。在此介绍大翻勺的几点注意事项仅指单柄勺，而对于双耳锅来说，大翻勺的动作更复杂，在此不作介绍。

（七）出勺

“扒”菜出勺的技法有很多种。常用的有倒“扒”菜，在出勺之前将勺转动几下，顺着盘子自右而左的拖倒，这样做的目的为了保持原料的整齐和美观，如蟹黄扒鱼翅。另外，还有将勺内的原料摆在盘中成一定的形状和图案，最后淋上芡汁即成。 五．菜例 (一)冰糖扒蹄

烹调方法：红扒 味型：咸甜味

风味特点：咸甜味浓，皮肉酥烂。

原料：猪蹄1 000 g，豌豆苗500 g，葱段30 g，姜20’g，精盐5 g，酱油75 g，冰糖250 g，料酒50 g，味精3 g，花生油25 g。 工艺流程：

猪蹄初加工——改刀成形——调味——扒制——成菜 制作工艺：

1．猪蹄去骨，刮洗干净，放人开水锅内煮一下，捞出，洗净污水，在肉面划十字花纹的方块(深度约为三分之一，便于人味)。

2．将豌豆苗摘洗干净

3．沙锅内垫人竹箅子，蹄皮朝下，放葱段、姜片、料酒、酱油、冰糖、清水，上火烧开，撇去浮沫。改用小火焖约1小时。待汤汁变稠时，加味精，将猪蹄皮朝上扣在盘中。锅内汁用火收浓浇在蹄上，锅内放油25 g，把豌豆苗炒一下，调好味，围在盘子周围即可。 操作关键：

1．猪蹄要刮洗干净、择净猪毛，否则影响成菜感观。 2．猪蹄调味扒制时，要在沙锅下垫一竹箅子，防止烧煳。

思考与练习

1．如何对猪蹄进行初步处理?

2．可否用其他器皿来制作冰糖猪蹄? 3．猪蹄用高压锅加热行吗?为什么? (二)白扒鱼肚 烹调方法：白扒 味型：成鲜味

风味特点：造型美观，鱼肚入味细嫩，滋味鲜香醇厚。

原料：水发鱼肚100 g，水发冬菇50 g，熟火腿50 g，冬笋50 g，熟鸡油20 g，菜心50 g，姜片5 g，奶汤300 g，葱段20 g，精盐8 g，鲜汤500 g，味精4 g，胡椒粉2 g，料酒20 g，熟猪油60 g。 工艺流程：

原料初加工——改刀成形——扒制——成菜 制作工艺：

1．鱼肚水发至柔软，斜片成约5 cm长、3 cm宽的厚片，熟火腿、冬菇、冬笋切成与鱼肚相宜的片，菜心洗净人沸水焯至断生，晾凉。

2．洁净炒锅置于炉火上，下熟猪油30 g，烧至三成熟，放人姜片3 g，葱段10 g，炒出香味，掺入鲜汤，放人胡椒粉、味精2 g，鱼肚汆一次。

3．取圆窝盘一个，先用菜心垫底，再将鱼肚、火腿、冬菇、冬笋整齐地摆成花朵形，放入味精2 g、料酒、精盐、奶汤，上笼蒸透取出。

4．洁净炒锅置于炉火上，将熟猪油放入炒锅中，中火烧至三成热，放入姜片2 g，葱段10 g炒出香味，将蒸鱼肚的原汁滗人锅中，烧沸出味，撇去葱姜，用湿淀粉勾清二流芡，淋入鸡化油，浇在鱼肚盘内成菜。 操作关键：

1．鱼肚水发要求符合成菜要求。

2．扒鱼肚的汤汁稠度要求呈清二流芡，既不掩盖菜肴色彩，又使菜肴形态完整。

三、思考与练习

1．白扒和红扒有什么不同? 2．鱼肚水发的工序是怎样的?

四、作业

1．白扒和红扒有什么不同? 2．鱼肚水发的工序是怎样的?

课题序号 ５ 授课班级 10 烹饪

授课课时 2 授课形式 讲授

授课章节 第三章 水烹调法

[教学目的]通过学习，使学生了解煨的概念、种类、特点、操作方法和菜例。 [教学重点] 煨的概念、分类、风味特点。

[教学难点]煨的制作工艺、操作关键及各种菜例。

[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。 [教学课时] ２

第三节 煨

一．煨的概念

煨是指经炸或煸、炒、焯水等初步熟处理的原料，加入汤汁用旺火烧沸，撇去浮沫，放入调味品加盖用微火长时间加热成熟成菜的烹调方法。 二．煨的特点

煨法制成的菜肴具有形态完整、味醇汁浓、熟软酥香的特点。 三．煨的种类

白煨、红煨（较少）等。 五．操作要点： （一）选料

多选用老、韧、硬而富含蛋白质、风味物质的原料，尤其是富含明胶蛋白质的原料更适于爆。胶质能使汤针浓稠;常用的原料有牛筋、乌龟、方肉等。 （二）初步熟处理