中式热菜制作教案(13)

课题序号 15 授课班级 10 烹饪

授课课时 4 授课形式 讲授

授课章节 第四章 油烹调法

[教学目的]通过学习，使学生了解炸的概念、种类、特点、操作方法和菜例。 [教学重点] 炸的概念、分类、风味特点。

[教学难点] 炸的制作工艺、操作关键及各种菜例。

[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。 [教学课时] 4

第二节 炸

一．炸的概念

炸是指将经过加工处理的原料调味、挂糊或不挂糊，投人放了大量油的热油锅中加热成熟的烹调方法。 二．炸的特点

使用炒这种烹调方法，制作的菜肴汤汁较少，最突出的特征就是不勾芡，明汁亮油。 三．炸的种类

炸可以分为挂糊炸好不挂糊炸两种，其中不挂糊炸称为清炸，挂糊炸则由糊的种类不同，常见的有干炸、软炸、松炸、酥炸、板炸等。

（一）清炸

1.概念：将经过刀工处理的主料用调料腌渍，一般不拍粉不挂糊，直接用油加热烹制的烹调方法，或经前期热处理定型后直接炸制。

2.操作要点

（1）选用质地较为细嫩、鲜味充足的动物性原料。 （2）原料刀口多为块状，如使用整体原料形体应较小。

（3）原料应腌制人味、确定口味，以六七成口味为宜，业内称为“底口”、“基本口味味”。清炸的特点是不拍粉不挂糊。

（4）掌握火候，因为一般主料不挂糊、不拍粉，外面没有保护层，要把这种主料炸至外焦里嫩或鲜嫩可口，就必须根据原料的质地老嫩、形态大小准确地掌握火候。形态小的主料要用高温油炸两次或多次。因为主料块小传热快，长时间在高温油中炸制，则会过多的失去主料中的水分，从而导致老而不嫩，为此以重油炸法(又称油隔炸法)为好，这样，可达到外焦里嫩的目的。形态大的主料开始应用高温油，以保持主料形态不变，中途改用温油炸，以使油温逐渐渗入主料体内，出锅前再改用高温油炸，使主料内不含多余的油。形态大的原料根据情况也可用重油炸法。在炸制原料的过程中，根据原料在油中的变化，可用筷子、手勺、漏勺随时翻动原料，使之受热均匀。

（5）清炸菜的成品需附带辅助性调料配食，即佐餐调料(料碗或味碟)。 （二）干炸

1.概念：又称焦炸，与清炸近似，将原料炸制成干香脆质感的烹调方法。 2. 操作方法 （1）着衣炸法有拍粉干炸法和挂糊干炸法，拍粉干炸法是将加工好的主料腌渍入味后，拍蘸干淀粉或干面粉而后炸制的方法。挂糊干炸法是将加工好的主料腌渍入味后，挂干炸水粉糊炸制的方法。

（2）泥茸制品球丸干炸法是将原料加工成泥茸制品，挤成球丸，直接用油炸制方法。 （3）蒸后干炸法是将原料加工成泥茸制品，经过包裹或直接蒸制成熟定型，而后加工成块状再干炸的方法。

（4）按炸制次数划分有单次炸法、复次炸法等，要因料因菜而异。 3.操作要点

（1）选用质地较为细嫩、鲜味充足的动物性烹饪原料。

（2）主料刀口形态多为块状、整料状(如鱼)、圆形(如丸子)。 （3）油量油温要控制好，炸制后的成品应具有外焦里嫩的口感。

（4）干炸菜的主料炸制时间长一些。一般开始时用旺火高温油，属定型炸；中途改用温火或小火，这样才能把主料炸得里外受热均匀，属渗透炸；出锅前还要用高温油炸一下，防止主料含多余的油，属吐油炸。 （四）软炸

1.概念：将加工好的主料挂软炸糊，用油将其炸制成软嫩或软酥质感的烹调方法。 2.软炸糊的种类

（1）经济型水粉软炸糊 用面粉加水和少许小苏打调制而成。此糊特点是经济，成品成熟后放置时间长，其形态不易抽缩，不易凹陷，但营养要受少量破坏。

（2）简易型全蛋软炸糊 用蛋液与面粉或淀粉或兼而有之(以7：3或6：4的面粉、淀粉比例为宜)，加其他调料和料酒、盐调制而成。其特点软酥、呈金黄色。 （3）传统型蛋清软炸糊 用蛋清与面粉或淀粉或兼而有之，加上其他调味料，调制而成。其特色雅白、软嫩。

（4）典雅型蛋泡软炸糊 以蛋泡糊作为软炸糊是理想的软炸糊，其特点典雅华贵，加工技术性强。

3.操作要点

（1）选用质地细嫩新鲜无异味的动植物性烹调原料，原料多加工成条、块、片等刀口形态。

（2）动物性原料需用调料腌渍入味，植物性原料可直接挂软炸糊炸制。

（3）可一次炸制也可重油炸制，挂糊后一般先用温油进行初步炸制，使原料初步定型成熟后再用高温油炸，使原料最后定型成熟并定色，主料在高温油中的停留时间较短，以能减少水分散发而软嫩可口为度。

（4）挂糊下料入油中要逐个下人，炸后要掐去尖叉部分，使其外型美观。

（5）佐餐调料的摆放方法有三法，一是放在菜品盘内边上。二是撒在菜品表面上。三是随菜品另放味碟、料碗。 （五）酥炸

1.概念将加工好的主料挂酥炸糊炸制，或者将加工好的主料，经过蒸、卤之后，直接或挂糊炸制使成品具有酥香质感的烹调方法。

2. 操作方法

（1）着衣炸法 将加工好的主料挂酥炸糊的炸法。酥炸糊有两种：一种是发粉糊，其制法着衣章节有详细表述；另一种是香酥糊，用鸡蛋、面粉(也可加入淀粉)、油、水和其他调味品(盐、胡椒面等)调制而成，其中油、鸡蛋都有起酥的作用。

（2）直接炸制法 主料用调料腌渍、汽蒸或卤制等进行前期热处理将其制熟后，再用油直接炸制，或挂糊炸制。

3.操作要点

（1）多以细嫩新鲜的动物性原料为主料，也可用经过蒸、卤等前期热处理制熟的动物性原料为主料。

（2）主料的刀El多为条、片、块形态，因用酥炸糊，主料本身具有阔涨性，所以，主料挂糊要薄厚适当。挂糊太厚则主料阔涨过大过厚；挂糊过薄则不易起酥。

（3）主料挂糊下油锅炸时，须待糊定型时方可用手勺不停地推动、翻转，以防止炸出成品色泽不均匀，将主料炸透后可分次捞出，最后再在高温油里炸一下。

（4）经过汽蒸、卤制熟烂的主料，要用漏勺托炸缓缓入锅，炸制；或用盘子托炸；就是先在盘子上放适量的酥炸糊，再把主料放于糊上，使主料底面均匀地沾上一层糊，然后用适量酥炸糊涂抹在主料上面，将主料徐徐推入油锅中，炸至深杏黄色，捞出即可。 五．菜例： (一)干炸丸子

烹调方法：干炸 味型：咸鲜味

风味特点：外焦里嫩，色泽金黄，丸子大小均匀。

原料：猪肥瘦肉200 g，鸡蛋1个，葱、姜末各3 g，精盐2 g，湿淀粉50 g，味精2 g，花生油1 000 g(实耗75 g)，料酒l 5 g，花椒盐3 g。 工艺流程：

剁肉泥制馅——调味——制丸——炸制——装盘成菜 制作工艺：

1．把猪肥瘦肉剁成肉泥放人碗内，加精盐、料酒、葱姜末、鸡蛋、湿淀粉搅拌均匀制成馅。

2．炒锅置于旺火上，加花生油加热至160℃，把肉馅用手挤成直径2 cm大的丸子，放油内炸至呈金黄色时捞出；再把油加热至200℃，把丸子下油快速炸一下，捞出控净油，装盘带椒盐即可。 操作关键：

1．制馅时要注意将肉馅剁细，否则炸制时丸子易散且不光滑。

2．在炸丸子时，要注意控制油的温度，油温太低不易成形，油温太高则易炸煳或炸干。

3．丸子复炸时，动作要快，以丸子表皮发硬、色呈金黄色为宜。

思考与练习

1．制作丸子时是否应该注意肥瘦肉的比例? 2．如何判断 …… 此处隐藏：1470字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……