中式热菜制作教案(11)

2．为什么要在此菜中添加醋? 3．猪肉排还可以制作成哪些菜肴?

课题序号 14 授课班级 10 烹饪

授课课时 4 授课形式 讲授

授课章节 第四章 油烹调法

[教学目的]通过学习，使学生了解炒的概念、种类、特点、操作方法和菜例。 [教学重点] 炒的概念、分类、风味特点。

[教学难点] 炒的制作工艺、操作关键及各种菜例。

[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。 [教学课时] 4

第一节 炒

一．炒的概念

炒是将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用中油量或少油量，以旺火快速烹制成菜的烹调方法。

分析：

炒，是使用最广泛、最实用的烹调方法之一。生活中一些常用的烹调方法所制作的菜肴，人们习惯用“炒”字来代替，统称为“炒菜”。但是究其实质，炒与其他烹调方法有着明显的区别。

二．炒的特点

使用炒这种烹调方法，制作的菜肴汤汁较少，最突出的特征就是不勾芡，明汁亮油。 三．炒的种类

炒是最基本的烹调方法之一，且应用范围最广。由于炒所用的原料的性质和具体操作手法的不同，炒又可分为生炒、熟炒、滑炒、软炒四种。 （一）生炒

1.概念：生料直接下锅，既不用事先腌制，也无需上浆挂糊，在锅内调味，旺火沸油，快速煸炒至肉类原料变色、蔬菜原料断生即出锅，成品汁少，入味，鲜香脆嫩。 2.操作要点

（1）选料限于禽畜鱼肉的细嫩部位和鲜嫩蔬菜的茎、根、叶，还要加工成片、丁、条、丝和小块等细小形状。

（2）要求刀口整齐，规格划一，还要根据不同的原料、部位采用不同刀法，否则就无法保证质量。

（3）在生炒的整个过程中，锅内要保持高温，包括生料下锅后，温度也不能下降。否则，就难以保证生炒菜肴的脆嫩。 （二）熟炒

1.概念： 熟炒是将切成大块的材料，经过水煮、烧、蒸、炸成半熟或全熟后，再改刀成片、丝、丁、条等形状，然后放入热油锅中略炒，再依次加入辅料、调料和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁，酥脆入味。

2.操作要点

（1）熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。

（2）熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。调味品及少量汤汁依序加入锅中，翻炒数次即成。 （三）滑炒

1.概念：将经过加工整理的新鲜软嫩原料，用油滑后炒制成微汁、滑爽菜品的烹调方 法称为滑炒。

2.操作要点

（1）滑炒所用的主料多为动物性原料，如鸡、鱼、虾和精选的瘦肉等，上述原料都经过去皮、去骨、去筋处理，其刀口多为丝、片、丁、条的小形状。 （2）滑炒菜一般要经过上浆着衣处理，而后是先滑油再炒制。

（3）油滑法要热锅温油，恰当掌握火候，油滑的用油量与原料之比例一般为4：1左右，滑油温度一般为1 20℃左右，油滑成熟度以断生为宜。

（4）滑炒成品要求为微汁滑爽，传统滑炒没有芡，成品呈自来芡状，现多以微芡进行滑炒。

（四）软炒

1.概念 将泥茸原料或泥茸制品或加调料的液体原料作为主料，用油炒制或用油滑过后再炒制，使制品质地柔软、鲜嫩的烹调方法称为软炒。 2.操作方法

直接用泥茸原料炒制的烹调方法。如北京菜炒三泥(桃园三结义)等。 用泥茸制品炒制的烹调方法，泥茸制品是指加人调味料的泥茸状原料。如宫廷菜鸡茸炒牛奶等。

液体原料(比如鸡蛋液)加入调味品(如糖、水淀粉等)用文火温油炒制的方法。如北 京菜三不粘(河南风味称桂花蛋)

泥茸状原料用汤或水调均加入调料调拌成粥稠状，再加入适量调味品后进行炒制。此法又有三种方法：用温油炒制，用温油吊摊成片再炒制，用温油泼滑至片状再炒制，如不同风味或风格的炒芙蓉鸡片。

3.操作要点

（1）必须按顺序调制泥茸制品，其工艺流程是：选料一剁斩原料制成泥茸一过罗一加汤调制一加入姜汁一调拌均匀后加入食盐再拌匀一加入湿淀粉调匀。

（2）用汤或水将泥茸状主料调成粥稠状时，过罗后调均主料，先不要加人调味，也不可用力搅拌，因用力搅拌易使原料变稠而不好过罗，加水或汤也不宜过量，否则影响炒制。

（3）有些软炒菜主要原料下锅后，要立即用手勺急速推动，使其全部均匀地受热凝结，以免挂锅边。如发生挂锅边可顺锅边点少许油，再行推炒至主料凝结为止。

（4）有些软炒菜的主料炒成棉絮状即可，如炒鲜奶，不可过分推炒，以免脱水变老。 （5）软炒菜的用油量要把握准确，量多易腻，量少则易煳锅。

（6）有的软炒菜主料下锅前要搅一下，以防因淀粉沉淀而影响质量。 五．菜例： (一)金钩挂银条

烹调方法：生炒 味型：咸鲜味

风味特点：色泽黄白相间，质地脆嫩，清鲜爽口。

原料：绿豆芽400 g，水发海米75 g，精盐2 g，味精2 g，料酒10 g，清汤15 g，猪油300 g(实耗30 g)，葱姜油、花椒油各10 g。 工艺流程：

原料初加工——滑油——炒制调味——颠翻均匀——出锅成菜 制作工艺：

1．将绿豆芽掐去芽头和根部(称为豆莛)，洗净控干水分。

2．炒勺放火上，加猪油烧至七八成热时，将加工好的豆莛迅速倒人油内，随之离火倒入勺，控净油。

3．勺内加葱姜油、花椒油烧热，烹入料酒、清汤，加海米、豆莛、精盐、味精，颠翻均匀，盛人盘内即成。 操作关键：

1．豆芽过油时速度要快，并注意安全。

2．海米应选择大小相等、整齐美观、带有钩状的，太大或破碎的海米不能甩。 …… 此处隐藏：356字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……