中式热菜制作教案(12)

思考与练习

1．金钩挂银条中的银条是什么?

2．金钩挂银条的特点和制作注意事项时什么? 3．此菜在用火方面有什么窍门? （二）炒虾片

烹调方法：滑炒 味型：咸鲜味

风味特点：虾片洁白油亮，质地细嫩，味道鲜美。

原料：对虾4个(约400 g)，水发冬菇15 g，冬笋15 g，青豆10粒，鸡蛋清1个，湿淀粉15 g，葱段15 g，蒜片5 g，精盐2 g，味精1 g，清汤50 g，花生油l 000 g(约耗50 g)。 工艺流程：

原料初加工——改刀成形——兑汁——上浆滑油——炒主配料——烹汁——颠翻均匀——出锅成菜 制作工艺：

1．将对虾除去头，皮洗净，从虾脊背部片开，剔去沙线，斜刀片成0.5 cm厚的片，放人碗内，加入鸡蛋清、湿淀粉、精盐抓匀；冬菇、冬笋切成片。 2．取一碗，加入精盐、味精、清汤兑成汁备用。

3．炒勺内加入花生油，中火烧至三至四成热时放人虾片滑熟捞出；炒勺内留油50 g，

放人葱段、蒜片爆锅，加入冬菇、冬笋、青豆略煸炒，随即加入虾片，倒人兑好的汁，快速颠翻炒匀，盛入盘内即成。 操作关键：

1．选用对虾必须新鲜。

2．虾片入油中划散时，用力要轻，防止脱浆。

思考与练习

1．虾片刀工处理应注意什么? 2．炒虾片是否需要勾芡? 3．炒虾片的配料有什么要求? （三）干煸牛肉丝 烹调方法：生炒 味型：麻辣味

风昧特点：牛肉干香，味麻辣，回味鲜美;

原料：牛肉400 g，菜油170 g，芹菜100 g，姜丝2 g，料酒5 g，精盐2 g，醋1 g，辣锻面10 g，酱油1．5 g，郫县豆瓣酱50 g，味精1 g，胡椒粉2 g，花椒面1 g； 工艺流程：

牛肉改刀成形——煸炒——调味——出锅成菜 制作工艺：

1．芹菜去老叶，取芹菜心洗干净，郫县豆瓣酱剁细；

2．牛肉去筋横切成8cm长、0.4cm粗细的丝，芹菜切成4 cm长的段；

3．将洁净炒锅置于炉火上，加菜油烧至六成热时，加入牛肉丝反复煸炒至水分将尽时，加入姜丝、精盐、豆瓣酱继续煸炒，煸炒至牛肉变酥时，加入辣椒面、料酒、酱油、芹菜，炒至芹菜断生时，加入味精、醋炒匀，出锅装盘，擞上花椒面即可。 操作关键：

1．牛肉最好选用黄牛肉，切制时要横丝切。

2．炒锅要求洁净且用油将锅润滑，防止牛肉在煸炒时粘锅。 3．芹菜下锅略炒，断生即可，不可久炒。

思考与练习

1．用于煸的方法还可以制作哪些菜品? 2．干煸牛内的成菜特点是什么? 3．干煸牛肉丝还可以是什么味型? (四)回锅肉

烹调方法：熟炒 味型：家常味

风味特点：回锅肉是四川传统名菜之一，味浓而香，与蒜苗合炒，红绿相衬，色味俱佳，味微辣回甜，鲜香味浓。

原料：猪坐臀肉600 g，蒜苗75 g，熟猪油50 g，郫县豆瓣25 g，甜面酱15 g，红酱油15 g，精盐1.5 g。 工艺流程：

猪肉初加工——初步熟处理——刀工处理——炒制——调味——出锅成菜 制作工艺：

1．猪肉去尽残毛刮洗干净，放人汤锅中煮熟后捞出晾凉待用。

2．将猪肉切成0．3 cm厚、4 cm宽、5cm长的肥瘦肉相连的片，郫县豆瓣酱剁细，蒜苗洗净切成4．5 cm长的段。

3．将洁净炒锅置于炉火上，加入熟猪油烧至五成热，下肉片炒至出油，加入精盐、豆瓣酱炒至上色，放入甜酱炒出香味，加入红酱油炒匀，加入蒜苗炒至断生出锅装盘即可。 操作关键：

1．猪肉煮制的火候要适中，刚熟即可，不要煮得太烂，否则改刀成形时原料容易碎烂。 2．豆瓣酱炒制时，要注意火力不要太大，否则肉片不宜上色。 3．郫县豆瓣酱要剁细使用才符合菜肴的成菜需要。

思考与练习

1.此莱中的蒜苗如果市场上没有，可否用其他原料来代替? 2.煮制猪肉时如何判断猪肉的成熟度? 3.回锅肉有何特色? （五）鸡茸干贝

烹调方法：软炒 味型：咸鲜味

风味特点：色泽洁白，鸡茸嫩如豆腐脑，细腻软嫩。

原料：鸡脯肉150克，干贝50克，熟火腿末3克，香菜末2克，鸡蛋清30克，精盐3克，料酒10克，味精2克，清汤1 50克，熟鸡油5克，熟猪油50克。 工艺流程：

鸡肉制泥——调制鸡茸——炒制——淋油——装盘成菜 制作工艺：

1．将鸡脯肉剔去筋，剁成肉泥(越细越好)，放入碗内加入料酒、味精、清汤搅匀，再加入蛋清、精盐搅成稀糊状。

2．洁净炒锅置于炉火上，加熟猪油用中火加热至60℃时，倒入调好的茸泥和干贝，用小火推炒成熟，淋上熟鸡油装盘，撒上火腿末、香菜末即可。 操作关键：

1．在调制鸡茸泥时，要顺着一个方向搅拌。 2．炒制鸡茸时，要注意用小火炒制。

3．炒制鸡茸前要将炒锅滑好，避免粘锅煳底。

思考与练习

1．鸡茸干贝的成菜特点是什么? 2．制作鸡茸干贝需注意什么问题? 3．制作此菜时怎样防止原料粘锅?