00385 学前卫生学 自考 小抄 要点串讲(4)

人体对必需氨基酸的吸收利用，不仅需要一定的数量，而且要求有合适的比例。因为组成人体各种组织细胞蛋白质的氨基酸是有一定比例的。

3．不同食物所含蛋白质的营养价值 (四)提高蛋白质的营养价值 1．蛋白质的互补作用

将谷类和豆类或其他食物混食后，使必需氨基酸得以互相补充，从而提高食物蛋白质的营养价值，称为蛋白质互补作用。 2．提高豆类的消化率

将豆类适当地加工、烹调，可以提高其蛋白质的消化利用率。 3．氨基酸强化食品

食品中补充某些缺乏或特别需要的营养素，称为强化食品。 四、脂类

(一)脂类的组成

脂类包括中性脂肪和类脂质两部分。一般所指的脂肪是指狭义的脂肪，即中性脂肪。

(二)脂类的生理功能 1．储存能量； 2．保护机体； 3．构成细胞； 4．促进吸收；

5．提供必需脂肪酸； 6．增进食欲； 7．增强饱腹感。

(三)必需脂肪酸的生理重要性

1．必需脂肪酸对体内脂类代谢，特别是胆固醇的代谢十分重要；

2．必需脂肪酸是合成磷脂和前列腺素的必需原料；

3．必需脂肪酸有保护皮肤健康的作用。 (四)预防动脉硬化要从儿童时期开始 五、碳水化合物

(一)碳水化合物的组成

碳水化合物是一大类含有碳、氢、氧元素的化合物，又称糖类。

食物中所含的碳水化合物，一部分可被人体吸收，另一部分则不能被消化吸收，两部分各有其生理作用。

1．可被吸收的糖类(单糖、双糖、多糖) 2．不能被吸收的糖类(膳食纤维)

(二)碳水化合物的生理功能(可吸收部分) 1．提供热能； 2．构成组织；

3．维持神经系统的生理功能； 4．合成肝糖原和肌糖原； 5．有抗生酮作用；

6．减少蛋白质的消耗。 (三)膳食纤维的生理功能

由于人体消化道中缺乏能消化膳食纤维的酶，因此膳食纤维不能被人体吸收。 粗纤维主要存在于粮谷及豆类的外皮和植物的茎叶中，果胶主要存在于水果中。 1．有利作用 2．不利作用

(四)碳水化合物的食物来源 1．谷类 2．根茎类 3．蔗糖 4．乳糖 5．蜂蜜 6．果糖 六、矿物质 (一)矿物质

矿物质是无机盐和微量元素两部分的总称。

儿童容易缺乏的无机盐和微量元素有钙、铁、锌、碘。 (二)钙的生理功能

人体中的钙，99％存在于骨骼和牙齿中，其余的1％存在于血液中和细胞外液中。骨 主要是动物性食品，如肉、鱼、奶、蛋等，尤以瘦肉、鱼及牡蛎含锌量较高。 3．锌缺乏症

儿童缺锌的主要原因是锌摄入不足；婴幼儿患消化道疾病也使锌的吸收发生障碍。

锌缺乏症的主要表现是食欲减退，味觉异常，可有异嗜癖、生长迟缓、皮肤发炎、脱发等。

(六)碘的生理功能和食物来源 1．碘是构成甲状腺素的原料

碘的生理功能是通过甲状腺素来实现的。甲状腺素在细胞正常代谢的调节上具有重要作用。

碘的食物来源有海产品和碘盐。 2．碘缺乏症

缺碘，最大的受害者是儿童，最严重的后果是智残。 七、维生素 (一)维生素A

1．维生素A的生理功能 (1)与正常视觉有密切关系；

(2)与上皮细胞的正常形成有关；

(3)能促进正常的生长发育，提高机体免疫力。

2．维生素A的食物来源

人体从食物中获得维生素A主要有两个来源：一类来自动物性食品中的维生素A； 另一类来源于植物性食物中的胡萝b素，它在体内可以转化成维生素A，所以又称维生素A原。

3．维生素A缺乏症

(1)维生素A缺乏会导致夜盲症；

(2)维生素A缺乏进一步发展，会导致角膜病变；严重的角膜病变，可使角膜软化、穿孔，甚至失明；

(3)维生素A缺乏除可造成眼部症状外，还可导致患儿皮肤干燥、粗糙，毛发干脆，易于脱落，并反复发生呼吸道、消化道感染；

(4)维生素A缺乏，常因喂养不合理；有些家长，在儿童患病时主张“忌口”，且时间长，也是维生素A缺乏的常见原因；长期腹泻也可致维生素A缺乏；

(5)合理营养，预防和治疗消化道疾病是预防维生素A缺乏症的主要措施。 4．维生素A中毒

维生素A摄入过多可致中毒。常因家长给儿童服用过多浓缩鱼肝油或维生素A制剂所致。

(二)维生素D 1．生理功能 (1)抗佝偻病；

(2)维持骨骼和牙齿的正常生长和钙化。 儿童缺乏维生素D可患佝偻病。 2．维生素D的来源

维生素D的种类很多，以维生素D2和维生素D3最为重要。

人体获得维生素D可以从食物中摄取，也可以由皮肤合成。

胆固醇是合成维生素D的原料。

维生素D的膳食来源主要为三方面：普通食物、维生素D强化食物和鱼肝油。 普通食物中维生素D的含量并不丰富。 鲜奶中加入一定量的维生素D进行食品强化，可补充维生素D。鱼肝油中含维生素D极为丰富。 (三)维生素B1

1．维生素B1的生理功能

(1)维生素B1以辅酶的形式参与糖类的代谢，在糖类的氧化供能过程中发挥着重要作用；

(2)维生素B1参与部分氨基酸和脂肪酸的代谢过程；

(3)维生素B1对维持神经系统正常的功能起着重要作用；

(4)维生素B1对儿童的生长发育，对增进

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食欲也都有重要作用。 2．维生素B1缺乏症

维生素B1缺乏症又称“脚气病”。 (四)维生素C

1．维生素C的生理功能 (1)促进胶元合成； (2)参与胆固醇代谢； (3)使铁还原，利于吸收； (4)增强免疫力。

2．维生素C的食物来源

膳食中的维生素C主要来源于新鲜的蔬菜和水果。

应注意减少烹调中维生素C的损失，因为维生素C具水溶性，不耐热，现切现洗、急火快炒可以减少维生素C的损失。 3．维生素C缺乏症

维生素C缺乏症又称坏血病。 八、水

(一)水的生理功能 1．细胞的主要成分 2．代谢的媒介 3．运输作用 4．润滑作用 5．调节体温

5．蔬菜五色搭配 6．干稀搭配 (三)细心烹调

由于幼儿咀嚼能力尚弱，肠胃消化能力尚差，食物宜碎、软、细、烂，不宜喂食粗硬的食物，并少吃油煎炸的食物。 2岁以后，可以逐渐吃些耐嚼的食物。 3岁以前，要去骨、去刺，枣去核。不宜吃刺激性强的食物。 (四)进餐次数

二、培养良好的饮食习惯

(一)培养良好饮食习惯的重要性 (二)好的饮食习惯包括哪些内容 1．按时定位进食，食前有准备； 2．饮食定量，控制零食； 3．不偏食；

4．注意饮食卫生和就餐礼貌。 (三)家长的责任 1．“家庭食物圈”应以科学为指导 2．安排好正餐之外的“点心” 3．创造和谐的餐桌气氛

第四节 食物中毒和食物致敏 一、食物中毒

(六)便秘

小儿发生便秘的主要原因： 1．摄入的食物及水分不足 2．饮食成分不适当 3．排便习惯不良 4．肠道畸形

5．肛周炎症、肛裂 (七)咳嗽 (八)多汗

第二节 预防常见病

一、维生素D缺乏性佝偻病 (一)病因

1．接触日光不足； 2．生长过快； 3．疾病的影响；

4．钙的吸收利用障碍。 (二)症状

1．一般症状； 2．骨骼改变。 (三)预防

1．预防先天性佝偻病；

2．提倡母乳喂养，及时添加辅食； 3．多晒太阳； 1．屈光不正； 2．眼肌麻痹。 (二)矫治

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