年产8000吨味精厂发酵车间初步设计 - 图文(4)

第8章 HACCP体系的建立 .......................................................................................................... 56

8.1 产品描述和确定预期用途 ...................................................................................................................... 56

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目 录

8.2 工艺简述和流程图 ................................................................................................................................. 56 8.3 危害分析（HA） .................................................................................................................................... 56 8.4 确定关键控制点（CCP）和关键限值（CL） ......................................................................................... 57

致谢 ..................................................................................................................................................... 61

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绪 论

绪 论

1.味精的主要性质

味精是谷氨酸的一种钠盐C5H8NO4Na ，为有鲜味的物质，学名叫谷氨酸钠，亦称味素。此外还含有少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。味精是鲜味调味品类烹饪原料，以小麦、大豆、玉米等含蛋白质较多的原料经水解法制得或以淀粉为原料经发酵法加工而成的一种粉末状或结晶状的调味品，也可用甜菜、蜂蜜等通过化学合成制作。

据研究；味精可以增进人们的食欲，提高人体对其他各种食物的吸收能力，对人体有一定的滋补作用。因为味精里含有大量的谷氨酸，是人体所需要的一种氨基酸，96％能被人体吸收，形成人体组织中的蛋白质。它还能与血氨结合，形成对机体无害的谷氨酰胺，解除组织代谢过程中所产生的氨的毒性作用。又能参与脑蛋白质代谢和糖代谢，促进氧化过程，对中枢神经系统的正常活动起良好的作用。

味精具有吸湿性，味道极为鲜美，溶于3000倍的水中仍具有鲜味，其最佳溶解温度为70℃～90℃。味精在一般烹调加工条件下较稳定，但长时间处于高温下，易变为焦谷氨酸钠，不显鲜味且有轻微毒性；在碱性或强酸性溶液中，沉淀或难于溶解，其鲜味也不明显甚至消失。它是既能增加人们的食欲，又能提供一定营养的家常调味品。

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味精的物理性质[1]

（1） 性状：味精是无色无味至百色的柱状结晶或白色的结晶性粉末。 （2） 分子式：C5H8NO4Na﹒（H2O） 相对分子质量：187.13 （3） 结晶系：斜方晶系柱状八面体

（4） 密度：例子相对密度1.635，视相对密度0.80~0.83 （5） 比旋光度：【a】20D=24.8０~25.3０

（6） 溶解度：味精易溶于水，不溶于乙醚、丙酮等有机溶剂，难溶于结晶 （7） PH值：7.0 （8） 全氮：7.48%

（9） 熔点：195 0C（在125 0C以上失去结晶水）

（10） 热稳定性：常温~1000C脱湿；1000C ~1200C稳定；1200C ~1300C失去结晶

水；1300C ~1700C稳定；1700C ~2500C分子内脱水；2400C ~2800C热分解；2800C及以上炭化。 1.2味精的化学性质

味精的化学名称：谷氨酸钠，又名麸酸钠。

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年产8000吨味精厂发酵车间初步设计

（1） 与酸、碱反应

与盐酸反应：C5H8NO4Na+HCL→C5H9O4N+NaCl 与碱反应： C5H8NO4Na+NaOH→C5H7NO4Na2+H2O （2）味精的等电点：pI=6.96

2. 味精生产规模

我国味精生产虽然发展很快，但还有生产效率低、生产成本高、脱色效果不理想、污水处理不彻底等缺陷，味精污染严重，特别是谷氨酸生产环节污染严重，前几年停掉了很多谷氨酸的生产企业。所以，国家产业政策调整，节能减排的工作力度加大，以及产能和市场形势的变化都会导致味精市场格局和成本价格的变化，给味精企业带来定的原材料风险及成本风险。与国际先进水平相比仍有很大差距，造成了很大浪费。

虽然，目前在各生产企业的先后投资建设治污工程后，能够达到国家排放标准要求，但大部分采用的是末端治理技术，不仅投资大、治理费用高，也严重束缚了味精行业自身的健康发展，而且废水中有用物质得不到利用，难以符合节约资源、发展循环经济的要求。

2.1生产规模

生产规模取决于市场，而市场的占有率主要由生产成本决定。生产成本主要取决于以下4个方面：

（1） 地区优势（包括原材料、动力价格和地方政策等）； （2） 技术水平和管理水平；

（3） 规模效益（在生产规模较小时，如年产量2万吨以下，增加产量，明显

降低成本，但产量较大时，影响不大）；

（4） 运转费用（取决于设备设计、设备配套和技术管理等）。

地区优势是难以改变的，当生产规模较大时再扩大生产对生产成本的影响不大。生产成本的降低应从建厂开始，重视合理设计设备，合理进行设备配套，将产量规模与设备规模结合，降低运作费用；选择先进的生产工艺和强化技术管理，提高技术水平，降低单耗。

2.2 发酵设备规模和数量

发酵设备规模指发酵罐的容积的大小，在考虑发酵罐容积大小时，必须同时

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