营养与食品卫生学复习资料(7)

2010级预防医学二班复习资料 速得到平时食物摄入的种类和数量 耗时长，耗费高，操作繁化学分析法 最准确 琐只能小规模

1～3天 （一份混均，取样、分析） 双份饭菜（一份食用）

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粮豆、蔬菜、水果、畜禽肉、蛋类、鱼类、奶及奶制品、酒类、食用油脂

主要卫生问题和卫生管理

项目 粮豆 卫生问题 卫生管理 1、真菌及其毒素的污染；2、1、粮豆的安全水分：粮谷12-14%、豆类10-13%；2、农药残留；3、其他有害化学物质的污染；4、仓储害虫；5、其他问题 安全仓储的卫生要求：质量检查、仓库干燥安全清洁卫生、检测粮豆变化；3、运输销售过程的卫生要求；4、控制农药残留；5、防止无机有害物质及有毒种子的污染。 蔬菜、 1、细菌及寄生虫污染；2、有1、防止肠道致病菌及寄生虫卵污染；2、使用农药的卫水果 害化学物质污染：农药、工业废水、其他 生要求：严格控制；3、工业废水灌溉的卫生要求：无害化处理；4、贮藏的卫生要求：10℃左右。 畜肉 1、腐败变质：僵直、后熟、自1、屠宰场所的卫生要求：在肉类加工厂或定点屠宰场进溶、腐败；2、人兽共患传染病：行、兽医检验设施；2、原料的卫生要求；3、屠宰过程炭疽、口蹄疫；3、人兽共患寄生虫病：囊虫病、旋毛虫病；4、原因不明死畜肉；5、药物残留 卫生要求；4、运输销售卫生要求 禽肉 蛋类 1、病原微生物；2、假单胞菌 1、合理宰杀；2、加强卫生检验；3、宰后冷冻保存 产蛋前污染、产蛋后污染：1、1、加强禽类饲养卫生管理，保持产蛋场所卫生；2、按条件病原微生物；2、引起腐败变质的微生物 条件贮存 鱼类 1、重金属污染；2、化学农药1、养殖环境卫生要求；2、保险卫生要求：低温、盐腌、污染；3、病原微生物污染；4、防止微生物污染和减少鱼体损伤；3、运输销售过程的卫寄生虫感染；5、腐败菌污染 生要求；4、鱼类制品卫生要求 32

奶类 1、微生物污染：腐败菌、致病1、奶类生产的卫生管理：乳品厂、奶牛的卫生要求，挤菌、真菌；2、化学性污染：有奶的卫生要求；2、奶类贮存、运输过程的卫生管理；3、害金属、抗生素；3、掺伪：电解质类、非电解质类、胶体物质、防腐剂 奶的消毒：巴氏消毒法（传统、高温短时）、超高温瞬时灭菌法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法；4、病畜奶的处理：结核、布鲁司杆菌、口蹄疫、乳房炎。 食用油1、酸败（★指标：酸价AV、1、防止酸败：保证油脂的纯度、防止油脂自动氧化、应脂 过氧化值POV、羰基价CGV、用抗氧化剂；2、符合使用油脂生产的卫生要求：原辅材丙二醛MDA）；2、油脂污染和天然存在的有害物质：真菌毒素、多环芳烃类化合物、棉酚、芥子油苷、芥酸、反式脂肪酸 料、生产过程、成品检验及包装、贮存运输销售、产品追溯及撤回。 酒类 1、 蒸馏酒与配制酒：乙醇、甲醇、杂醇油、醛类、氰化物、铅、锰；2、发酵酒：展青霉素、二氧化硫、微生物污染 依《食品安全法》进行管理

沙门菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌食物中毒的

常见食品、中毒症状及预防处理原则

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细菌 沙门菌 常见食品 动物性食物（畜肉、禽鱼、蛋类、乳制品） 中毒症状 胃肠道症状，水样便，体温升高 预防处理原则 1、防止沙门菌污染食品；2、控制食品中的沙门菌繁殖；3、彻底加热以杀灭沙门菌 变形杆菌 熟肉、熟内脏制品 病程短，脐周边阵发性剧烈绞痛，水样便常伴黏液、恶臭 同沙门菌 副溶血性弧菌 海产品、盐渍食品 初期为腹部不适，尤其是上腹部疼痛或胃痉挛，继之恶心、呕吐、腹泻，其后加剧为脐部阵发性绞痛，水样、血水样、黏液或脓血便 防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌 金黄色葡萄球菌 乳及乳制品 明显的胃肠道症状，以呕吐（含胆汁或血及黏1、防止金葡菌污染食物：避免带菌人群对各液）最为显著，不发热，种食物的污染、避免葡脱水 萄球菌对畜产品的污染；2、防止肠毒素形成 肉毒梭菌 植物性的发酵食品 运动神经麻痹症状为主，胃肠道症状少见，特征：对称性脑神经受1、加强卫生宣教；2、对食品原料彻底清洁；3、加工后食品迅速冷却损，常因呼吸衰竭死亡 并低温贮存；4、彻底加 热以破坏毒素；5、食品严格灭菌 34

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