营养与食品卫生学复习资料(3)

2010级预防医学二班复习资料

3.不容易发生过敏； 4.经济、方便、卫生； 5.促进产后恢复、增进母婴交流 八、婴儿辅助食品

一般分为4类：补充主食的淀粉类食物，补充蛋白质的动物性食物和豆类，补充维生素和矿物质的蔬菜水果和补充能量的食糖。添加原则：1.由少到多，由细到粗，由稀到稠，次数和数量逐渐增加；2.应在婴儿健康、消化功能正常时添加；3.避免调味过重的食物；4.根据具体情况灵活掌握。 九、妊娠期营养不良对母体和胎儿的影响

（一）对母体：1.营养性贫血；2.骨质软化症；3.营养不良性水肿；4.妊娠合并症（妊高症等）。 （二）对胎儿：1.胎儿生长发育迟缓；2.先天性畸形；3.脑发育受损；4.低出生体重；5.巨大儿。 十、婴幼儿的生理特点、营养需要、断乳过渡期喂养（熟悉内容，详见教材P227-234）

第七章 营养与营养相关疾病

动脉粥样硬化性冠心病 一、脂类与动脉粥样硬化

1、血浆脂蛋白：血浆脂蛋白、LDL、TG和Lp（a）的升高与HDL的降低是动脉粥样硬化的危险因素。

2、膳食脂肪酸：①饱和脂肪酸：正相关； ②单不饱和脂肪酸：负相关； ③多不饱和脂肪酸：负相关；④反式脂肪酸:正相关。 3、膳食胆固醇：大量摄入有危害。 4、磷脂：负相关

二、碳水化合物（碳水化合物：正相关，但膳食纤维：负相关） 三、蛋白质 ：高同型半胱氨酸血症是独立危险因子。 四、维生素、矿物质

1、维生素：①维生素E：负相关；②维生素C：负相关；③B族维生素：负相关

11

2010级预防医学二班复习资料

2、矿物质：钙、镁、铜、锌、铬、硒：负相关 五、其他：酒、茶等 六、宫内营养不良

膳食原则：应在平衡膳食的基础上控制总能量和总脂肪的摄入，限制饮食中SFA和胆固醇含量，保证充足的膳食纤维和多种维生素，补充适量的矿物质和抗氧化营养素。 高血压

一、超重和肥胖：尤其中心性肥胖。BMI、体脂含量与血压水平呈正相关。 二、矿物质

1、钠：正相关；钾、钙、镁：负相关 三、其他：脂质、酒精

膳食原则：控制体重；合理膳食：①限制钠盐摄入量（每人每日低于6g）；②增加钾、钙、镁的摄入量；③减少膳食脂肪摄入量，增加优质蛋白的摄入；④膳食模式参考DASH膳食；⑤限制饮酒；⑥克服不良饮食习惯。 糖尿病

1、碳水化合物:持续性摄入高碳水化合物，损害胰岛β细胞，可发生糖尿病。 2、脂肪：摄入过高发生糖尿病风险增高。 3、蛋白质：其代谢不平衡也可导致糖尿病。 4、矿物质和维生素：可预防。 5、膳食纤维：可降低血糖。

防治原则：健康教育、合理运动、营养治疗、运动疗法、药物治疗、糖尿病人自我检测。 肥胖

一、饮食、营养因素

1、生命早期营养对成年后肥胖发生的影响：母乳喂养是保护因素。

12

2010级预防医学二班复习资料

2、膳食结构不合理对肥胖发生的影响。

3、摄食量过大，能量摄入过多会直接导致肥胖。 二、体力活动因素

防治原则：控制总能量摄入，改变宏量营养素的构成，多摄入低血糖生成指数（LGI）膳食，补充维生素、矿物质和生物活性物质。

第八章 食品污染及其预防

食品污染（food contamination）：是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入食品食品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和（或）感官性状发生改变的过程。可分为：生物性污染、化学性污染和物理性污染。 水分活度（water activity,Aw）：食品中可被微生物利用的水。 细菌菌相：共存于食物中的细菌种类及其相对数量的构成。

菌落总数（aerobic plate count）：是指在被检样品的单位质量g，容积ml或表面积cm2内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其pH、培育温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位CFU表示。

卫生学意义：1.作为食品被细菌污染程度即清洁状态的标志；2.预测食品耐保藏性。

大肠菌群（coliform group）：包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。 卫生学意义：1.作为食品受到人与温血动物粪便污染的指示菌；2.作为肠道致病菌污染食物的指示菌。 食品中微生物生长的条件：

（一）食品的成分：水分、营养成分和抑菌成分； （二）食品的理化性质：pH、渗透压、生物结构； （三）环境因素：温度、氧气、湿度。 食品腐败变质（food spoilage）：

（一）★概念：指食品在微生物为主的各种因素作用下，其原有的化学性质或物理性质发生变化，降

13

2010级预防医学二班复习资料

低或失去其营养价值的过程。

（二）原因：1、微生物；2、食品本身的组成和性质：食品中酶、食品的营养成分和水分、食品的理化性质、食物的状态；3、环境因素：温度、氧气、湿度。 （三）化学过程：1、食品中蛋白质的分解 2、食品中脂肪的酸败 3、碳水化合物的分解

（四）鉴定指标：1、感官鉴定；2、物理指标；3、化学鉴定：挥发性盐基总氮、三甲胺、组胺、K值、pH、过氧化值和酸价（脂肪酸败的敏感指标）；4、微生物检验。

（五）卫生学意义与处理原则：1、营养价值严重降低；2、引起人体不良反应甚至中毒。 原则：以确保人的健康为原则，其次考虑具体情况。

（六）防止措施：1.化学保藏；2.低温保藏；3.加热杀菌保藏；4.干燥脱水保藏；5辐照保藏。 真菌（eumycetes）

（一）产毒特点：1.只限于少数的产毒真菌； 2.同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性； 3.毒素不具有严格的专一性； 4.产毒需要一定的条件。 （二）产毒条件：1.基质；2.水分；3.湿度；4.温度；5.通风情况。 黄曲霉毒素（AF或AFT)

（一）化学结构：是一类结构类似的化合物，基本结构都有二呋喃环和香豆素（氧杂萘邻酮），在紫外线下发荧光。

（二）产毒条件：温度范围—12到42℃（最适25到33℃）；最适Aw值—0.93到0.98； （三）对食品的污染：主要污染粮油及其制品，以玉米、花生和棉籽油最易，其次是稻谷、小麦、大麦和豆类；

（四）毒性：1.急性毒性：肝实质细胞坏死、胆管上皮增生、肝脂肪浸润及肝出血等； 2.慢性毒性：对肝脏有特殊亲和性并有致癌作用，具有较强的肝脏毒性。

14

2010级预防医学二班复习资料

（五）预防措施：1.食物防霉（根本措施）；2.去除毒素（碾压加工、氨气处理法）；3.制定食品中AF限量标准。

农药残留物（pesticide residues）：指任何由于使用农药而在农产品及食品中出现的特定物质，包括被认为具有毒理学意义的原药及其衍生物。

来源：1.农田施药对农作物的直接污染；2.农作物从污染的环境中吸收农药； 3.通过食物链污染食品； 4.其他。

食品中有机磷、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类农药残留的毒性？

1.有机磷农药：主要是抑制血液及组织中胆碱酯酶的活性，导致体内乙酰胆碱蓄积，使神经传导功能紊乱而出现相应的中毒症状；慢性毒性作用主要是神经系统、血液系统和视觉损伤的表现； 2.氨基甲酸酯类农药：胆碱酯酶抑制剂，有较大的可逆性，有些代谢产物可使染色体断裂，使其有致畸、致癌、致突 …… 此处隐藏：1558字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……