营养与食品卫生学复习资料(5)

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后，发病很快停止

2.潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。 3.所有中毒病人的临床表现基本一致。 4.一般无人与人之间的直接传染。

5.食物中毒的确定应尽可能有试验室的诊断资料，但由于采样不及时或已用药或其他技术、学术上的原因而未能取得试验室诊断资料的，可判断为原因不明的食物中毒，必要时可由三明副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。

6.食物中毒患者的诊断：由食品卫生医师（含）以上诊断确定； 7.食物中毒事件的确定：由食品卫生监督检验机构根据相关总则确定。 技术处理总则：

1.对病人进行紧急处理，并及时报告当地食品卫生监督检验所。 A.停止食用中毒食品。 B.采取病人标本，有备送检。

C.对病人的急救主要包括：(1)急救：催吐、洗胃、清肠；(2) 对症治疗；(3) 特殊治疗。 2.对中毒食品控制处理：

A.保护现场，封存中毒食品或疑似中毒食品。 B.追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品。 C.对中毒食品进行无害化处理或销毁。

3.对中毒场所采取的消毒处理：根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。

熟悉：

1. 食物中毒的调查处理程序？？？

2. 河豚鱼、含组胺的鱼类、毒蕈、含氰苷类植物、砷、有机磷等中毒的原因、症状、急救治疗

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及预防措施？？？

第十三章 食品安全性毒理学评价及风险评估

食品安全（food safety）：食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食品安全性毒理学评价：

要求:1.对于单一化学物质，应提供受试物的理化性质；对于配方产品，应提供受试物的配方； 2.提供原料的来源、生产工艺、人体可能的摄入量等有关资料； 3.受试物必须是符合既定配方和生产工艺的规格化产品； 内容：第一阶段：急性毒性试验

包括经口急性毒性实验：半数致死量、联合急性实验、最大耐受剂量法； 第二阶段：遗传毒理学试验、传统致畸试验、30天喂养试验 第三阶段：亚慢性毒性试验——90天喂养试验、繁殖试验和代谢试验 第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）

原则：1.凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验；

2.凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者）的化学结构基本相同的衍生物或类似物，可根据第一、二、三阶段的毒性试验结果判断是否进行第四阶段的试验；

3.凡属已知的化学物质，WHO已公布每人每日容许摄入量ADI者，同时申请单位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行第一、二阶段试验，若结果与国外一致，则不要求进行进一步试验；

4.食品添加剂（包括营养强化剂）、食品新资源和新资源食品、食品容器和包装材料、辐照食品、食品及食品工具与设备用洗涤消毒剂、农药残留及兽药残留的安全性毒理学评价试验根据相关法律法规和标准实行。

食品安全性毒理学评价的目的和结果判定

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第一阶段：急性毒性试验

目的：1.了解受试物的毒性强度和性质；2.为蓄积性和亚慢性试验的剂量选择提供依据。 结果判定：

1.如LD50或七天喂养试验的最小有作用剂量小于人的可能摄入量的10倍者，则放弃，不再继续试验。

2.如大于10倍者，可进入下一阶段试验。为慎重起见，凡LD50在10倍左右时，应进行重复试验，或用另一种方法进行验证。

第二阶段：（一）蓄积毒性和致突变试验蓄积毒性试验（凡急性毒性试验LD50大于10克／公斤体重者，则可不进行蓄积毒性试验） 目的：了解受试物在体内的蓄积情况。 结果判定：

1.蓄积系数（Ｋ）小于３，为强蓄积性；蓄积系数大于或等于３，为弱蓄积性。

2.如1/20 LD50组有死亡，且有剂量——反应关系，则为强蓄积性；仅1/20 LD50组有死亡，则为弱蓄积性。

（二）致突变试验：

目的：对受试物是否具有致癌作用的可能性进行筛选。 结果判定：

1.如三项试验均为阳性，则无论蓄积毒性如何，均表示受试物很可能具有致癌作用，一般应予以放弃。

2.如其中两项试验为阳性，而又有强蓄积性，则一般应予以放弃；如为弱蓄积性，则由有关专家进行评议，根据受试物的重要性和可能摄入量等，综合权衡利弊再作出决定。

3.如其中一项试验为阳性，则再选择二项其他致突变试验（包括枯草杆菌试验、体外培养淋巴细胞染色体畸变分析、果蝇隐性致死试验、DNA合成抑制试验和姐妹染色单体互换试验等）。如此

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两项均为阳性，则无论蓄积毒性如何，均应予以放弃；如有一项为阳性，而为弱蓄积性，则可进入第三阶段试验。

4.如三项试验均为阴性，则无论蓄积毒性如何，均可进入第三阶段试验。 第三阶段：亚慢性毒性和代谢试验

（一）亚慢性毒性试验 目的：

1.观察受试物以下同剂量水平较长期喂养对动物的毒性作用性质和靶器官，并确定最大无作用剂量。

2.了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用。 3.为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。 4.为评价受试物能否应用于食品提供依据。

结果判定：如以上试验中任何一项的最敏感指标的最大无作用剂量（以毫克／公斤体重计）：

1.小于或等于人的可能摄入量的100倍者，表示毒性较强，应予以放弃。 2.大于100倍而小于300倍者，可进行慢性毒性试验。 3.大于或等于300倍者，则不必进行慢性试验，可进行评价。 （二）代谢试验 目的：

1.了解在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性。 2.寻找可能的靶器官。

3.为选择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据。 4.了解有无毒性代谢产物的形成。

对于世界卫生组织等国际机构已认可或两个及两个以上经济发达国家已允许使用的以及代谢试验资料比较齐全的物质，暂不要求进行代谢试验。对于属于人体正常成份的物质可不进行代谢试验。

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第四阶段：慢性毒性（包括致癌）试验 目的：

1.发现只有长期接触受试物后才出现的毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用。

2.确定最大无作用剂量，对最终评价受试物能否应用于食品提供依据。 结果判定：如慢性毒性试验所得的最大无作用剂量（以毫克／公斤体重计）： 1.小于或等于人的可能摄入量的50倍者，表示毒性较强，应予放弃。 2.大于50倍而小于100倍者，需由有关专家共同评议。

3.大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食品，并制定日许量。如在任何一个剂量发现有致癌作用，且有剂量反应关系，则需由有关专家共同评议，以作出评价。

熟悉：危害识别、危害特征描述、暴露评估和危险性特征描述的概念和内容？

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