营养与食品卫生学复习资料

2010级预防医学二班复习资料

《营养与食品卫生学》复习资料（大纲版）

绪论

一、基本概念：

（一）营养学：指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。

（二）食品卫生学：指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。 二、营养学的研究内容

1.食物营养；2.人体营养；3.公共营养。 三、食品卫生学的研究内容

1.食品的污染； 2.食品及其加工技术的卫生问题； 3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立； 4.食品卫生监督管理。 四、营养与食品卫生学的研究方法——（具体见教材P13） （一）实验研究：1.离体实验；2.整体实验。 （二）人群研究：

1.人群志愿者的实验研究；2.人群流行病学调查；3.意外事故或突发事件的人群研究。

第一章 营养学基础

一、蛋白质

（一）蛋白质的生理功能： 1.人体组织的构成成分；

2.构成体内各种重要的生理活性物质：

（1）构成生物体内的酶与激素；（2）调节体液的渗透压和酸碱度；（3）抗体等；

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3.供给能量；

4.肽类的特殊生理功能：

（1）参与机体的免疫调节；（2）促进矿物质吸收；（3）降血压；（4）清除自由基。

（二）必需氨基酸：指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。包括：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。 （三）氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法：将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值。

（四）限制氨基酸：蛋白质中含量相对较低的必需氨基酸。含量最低的为第一限制氨基酸。 （五）蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。 （六）蛋白质的参考摄入量及食物来源：

从安全性等方面考虑：成人按0.8g/(kg·d)，而我国以植物性食物为主，推荐1.16g/(kg·d) 动物性蛋白质质量好、利用率高，但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇，植物性蛋白利用率低。大豆、牛奶、鸡蛋、肉类等都是优质蛋白质来源。

（七）氨基酸：含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。生物功能大分子蛋白质的基本组成单位，是构成动物营养所需蛋白质的基本物质。

（八）氮平衡：营养学上指摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系。包括：零氮平衡、负氮平衡、正氮平衡。

（九）必要的氮损失：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落及肠道菌群死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种机体不可避免的氮消耗。 （十）食物蛋白质营养学评价的意义和方法

评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定、新资源食物的研究和开发、指导人群膳食等具有重要意义。

评价方法具体见教材P47-49。

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二、脂类

（一）脂类的分类：脂肪（甘油三酯）、类脂（磷脂、固醇）；

（二）生理功能：1.贮存和提供能量；2.保温及润滑作用；3.节约蛋白质的作用； 4.机体构成成分； 5.内分泌作用。

（三）必需脂肪酸（essential fatty acid，ETA）：是指人体不可缺少且自身不能合成，必须通过食物供给的脂

肪酸。包括亚油酸和α-亚麻酸。功能：1.构成磷脂的组成成分；2.前列腺素合成的前体；3.参与胆固醇代谢。

（四）磷脂：含有磷酸的脂类，具有亲水性和亲脂性。包括磷酸甘油酯（卵磷脂）和神经鞘磷脂（磷酸胆碱）。

（五）胆固醇：是细胞膜的重要成分，也是人体内许多重要的活性物质的合成材料（胆汁、睾酮、皮质醇等）。

（六）脂类的参考摄入及食物来源：

1.成人脂肪摄入量应占摄入总能量的20%—30%； 2.必需脂肪酸的摄入量一般应不少于总能量的3%； 3.n-3系列脂肪酸与n-6系列脂肪酸的摄入比例为1：4-6。

人类膳食脂肪主要来源于动物脂肪组织、肉类及植物种子，磷脂含量较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生，含胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类。 三、碳水化合物

（一）分类：1.糖：糖类包括单糖（葡萄糖、果糖）、双糖（蔗糖、乳糖和麦芽糖）和糖醇（木糖醇、甘露糖醇等）；

2.寡糖（低聚糖）：由3个以上10个以下的单糖分子通过糖苷键构成的聚合物，包括低聚果糖、低聚木糖、海藻糖等；

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3.多糖：为带有10个以上单糖分子通过1,4-或1,6-糖苷键相连而成的聚合物。包括淀粉、膳食纤维。

（二）生理功能：1.提供能量； 2.构成组织结构及生理活性物质；3.血糖调节作用； 4.节约蛋白质和抗生酮作用；5.膳食纤维促进肠道健康。 （三）碳水化物的参考摄入量和食物来源

除2岁以下婴幼儿外，碳水化合物提供能量应占膳食总能量的55%—65%，且含有多种不同种类的碳水化合物。

富含碳水化合物的主要有面粉、大米、玉米、土豆、红薯等，单糖和双糖主要为白糖、水果、糕点，全谷类和蔬菜水果富含膳食纤维。 四、能量

（一）人体能量消耗的组成

1.基础代谢能量消耗； 2.体力活动的能量消耗； 3.食物热效应； 4.生长发育等能量消耗。

★基础代谢能量消耗（BEE）：是用于维持基础代谢状态所消耗的能量，指维持机体最基本的生命活动所需要的能量消耗，即人体在安静和恒温的条件下（一般18-25℃），禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。

影响因素：1.体型与体质；2.生理与病理状况；3.生活和作业环境。 （二）三大宏量营养素的产能系数

能量系数：每克产能营养素体内氧化产生的能量值。1g碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内氧化时平均产生能量分别为17.15kJ、39.54kJ和18.20kJ；混合膳食中，吸收率分别为98%、95%和92%，故碳水化合物为16.81kJ/g（4kcal/g）、37.56kJ/g（9kcal/g）和16.74kJ/g（4kcal/g）。 （三）人体一日能量需要量的测定方法

1.计算法（能量消耗计算、膳食调查）；

2.测量法（直接测热法、间接测热法、双标水法、行为观察法、能量平衡法）

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（四）能量的参考摄入量及食物来源

我国成年人膳食碳水化合物提供的能量应占总能量的55-65%、脂肪占20-30%、蛋白质占10-12%为宜。

五、矿物质和维生素（见末页）

第四章 公共营养

一、公共营养

（一）概念：是通过营养监测、营养调查发现人群中存在的营养问题及其影响因素，并将营养科学的理论应用于改善人群中营养问题的综合性学科。

（二）目的：核心是追求更高的健康水平，包括延长寿命和提高生命质量。 （三）工作内容：1.开展人群健康和营养状况评估；

2.分析公众营养问题解决的途径、机遇和制约因素； …… 此处隐藏：1493字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……