营养与食品卫生学复习资料(2)

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料分析。

（三）营养调查结果的分析评价

1.膳食模式：以“中国居民平衡膳食宝塔”为依据； 2.能量和营养素摄入量：与推荐参考值作比较；

3.能量、蛋白质的食物来源：着重优质蛋白质占总蛋白的比例； 4.各餐能量分配比例：三餐能量之比约为3：4：3； 5.其他：教材P204 （四）社会营养监测

1.概念：是指长期动态监测人群的营养状况，同时收集影响人群营养状况的有关社会经济等方面的资料，探讨从政策上、社会措施上改善营养状况和条件的途径。WHO定义：对营养进行监护，以便作出改善居民营养的决定。

2.分类：（1）为制定保健和营养发展计划； （2）为评价已有的营养规划实施的效果； （3）为及时预报营养不良的制定干预规划。

3.资料来源：人口普查资料；政府相关部门的统计资料；卫生部门常规收集的资料；监测过程中调查获得的资料。

4.监测指标：包括健康指标、社会经济指标和饮食行为与生活方式指标。（教材P207） 三、合理营养（rational nutrition）：是指每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例都能满足人体在不同的生理阶段、不同的劳动环境及不同劳动强度下的需要，并能使机体处于良好的健康状态。其核心是营养素要：“全面、平衡、适度”。

四、平衡膳食：是指由食物所构成的营养素，在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，不致出现某些营养素的缺乏或过多，从而不引起机体对营养素需要和利用的不平衡。

★要求：1.提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素； 2.保证食物安全；

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3.合理的进餐制度和良好的饮食习惯； 4.科学的烹调加工。 五、中国居民膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔的内容和应用（教材P215） 六、营养教育

（一）概念：是通过改变人们的饮食行为而达到改善营养目的的一种有计划活动。

（二）目的：为了提高人群对营养与健康的认识，倡导健康行为和生活方式，合理利用天然食物资源纠正营养缺乏和不平衡，促进人群的营养健康状况改善，减少各种营养相关疾病患病的危险。 （三）内容：1.营养基础知识；2.健康生活方式；3.中国居民膳食指南、中国居民平衡膳食宝塔； 4.我国人群营养及存在的膳食营养相关疾病的状况和变化趋势； 5.膳食营养相关慢性疾病的预防控制；6.营养相关的法律、法规和政策。 （四）方法：包括营养信息传播和营养行为干预。（教材P209） 七、食品强化（food fortification）

（一）概念：是根据不同人群的营养需要，向食品中添加营养素或天然食物成分，以提高食品的营养价值使之更适合人类营养需要的一种食品深加工。

（二）目的：1.弥补某些食物天然营养成分的缺陷；2.补充食品在加工过程中营养素的损失；3.为使某种食品达到特定目的的营养需要；4.特殊人群预防需要。

（三）要求：1.生产企业必须充分论证拟强化食品的应用对象和强化目的；2.符合营养学原理及人体需求的营养素平衡；3.确保强化食品的食用安全性；4.强化食品在口感、感官、价格和工艺等方面必须具有可行性和竞争力；5.应符合相关法律、法规和卫生标准。

第五章 特殊人群的营养

一、孕妇 （一）生理特点

1.内分泌改变：人绒毛膜促性腺激素、人绒毛膜生长素、雌激素、孕酮；

2.血液：血容量：血浆容积增加45%～50%，而红细胞数量增加15%～20%；血浆蛋白：总蛋

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白下降至60g/L；

3.肾脏：肾小球滤过率增加约50%，肾血流量增加约75%，肾脏负担加重；

4.消化系统：早孕反应；孕后期胃肠涨气、便秘；对钙、铁 、VB12、叶酸等营养素吸收增强； 5.体重：平均增重约12kg。 （二）营养需要

1.能量：孕晚期基础代谢率约增高15～20%，RNI：妊娠4 个月起可增加200kcal/d； 2.蛋白质：孕期体重增长中的蛋白质占1kg。RNI：孕早、中、晚期分别：+5g/日，+15g/日，+20g/日；优质蛋白＞1/3；

3.脂类：总量增加大约3-4kg；孕妇摄入脂肪能量占总能量20～30%； 4.矿物质：孕期对矿物质的需要量增加，主要缺乏的元素有钙、铁、锌及碘； 5.维生素：VA、VD、VB1、B2、VB6、VB12、PP、叶酸和VC； （三）合理膳食原则

1.早期膳食（1-3月）：此期胎儿生长发育缓慢，平均增加1g/d，孕妇膳食中热能及各种营养素的需要量可与孕前基本相同。宜清淡易消化少吃多餐；建议每日服用适量的叶酸和VB12。

2.中晚期膳食：第二阶段胎儿生长较快，平均10g/d，各种营养素及热能需要随增加；第三阶段更快，其中又以32-38 周更快（约30g/d），母体也开始在体内贮备蛋白质、脂肪、钙、铁等多种营养素，以备分娩及泌乳的需要。特别是后3月，要提供优质蛋白质和富钙、铁的食物。 二、乳母 （一）生理特点

1.缺钙、生理性贫血尚未纠正；2.哺乳需要营养供给；3.运动量少，容易肥胖；4.激素水平改变。 （二）营养需要

1.能量：RNI：+500kcal/日；

2.蛋白质：RNI：+20g/日；

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3.脂类：摄入脂肪量占总能量的20～25%，尤其是多不饱和脂肪酸；

4.矿物质：AI：⑴钙：1200mg/日，⑵铁：25mg/日；RNI：⑶锌：21.5mg/日，⑷ 碘：200μg/日；

5.维生素：⑴ 脂溶性：VA：1200μgRE/日（RNI），VD：10 μg/日（RNI）

⑵ 水溶性：VB1：1.8mg/日（RNI）， VB2：1.7 mg/日（RNI）， VB6：1.9 mg/

日（AI）

VB12：2.8 μ g/日（AI）， VC：130 mg/日（RNI）， 烟酸：18 mgNE/

日（RNI）

叶酸：500 μgDFE/日（RNI）；

6.水：每日比成人多摄入月1升水。 （三）合理膳食原则

1.保证供给充足的优质蛋白；2.多食含钙丰富的食品； 3.增加新鲜蔬菜和水果的摄入；

4.粗细粮搭配，膳食多样化；5.注意烹调方法； 6.少吃盐、腌制品和刺激性强的食物。

三、学龄前儿童

（一）生理特点：1.身高体重稳步增长；2.神经系统发育逐渐完善；3.咀嚼及消化能力仍有限；4.心理发育特点。

（二）营养需要：RNI：能量：1300—1700kcal，蛋白质：45-55g/d，脂肪：30-35%； （三）合理膳食原则：1.食物种类多样化，搭配合理； 2.选择易消化的烹调方式；

3.合理的膳食制度和良好的膳食习惯；4.避免或纠正吃零食、挑食、偏食或暴饮暴食等习惯。 四、学龄儿童

（一）生理特点：生长迅速、代谢旺盛，各系统器官的发育快慢不同；

（二）营养需要：接近或超过成人，保证充足的蛋白质，尤其重视维生素A和B2的供给。

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（三）合理膳食原则：1.保证吃好早餐；2.少吃零食，饮用清淡饮料，控制糖摄入；3.重视户外活动。 五、青少年

（一）生理特点：1.身高和体重的第二次突增期；2.身体成分发生变化； 3.性发育成熟； 4.心理发育成熟。

（二）营养需要：RNI：碳水化合物：55-65%，蛋白质：12-14%，脂肪：25- …… 此处隐藏：1862字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……