营养与食品卫生学复习资料(6)

2010级预防医学二班复习资料 名称 食物来生理功能 缺乏症 吸收的影响因素 参考摄入量 源 钙 乳类与乳1、构成骨骼和牙齿的成分；2、维持生长发育迟缓，骨软1、机体因素：年龄；特殊生理期；摄成人AI ：制品；豆神经和肌肉的活动；3、促进细胞信息化、骨骼变形（佝偻入不足会反射性促进吸收。2、膳食因800mg/d 类与豆制传递；4、血液凝固；5、调节机体酶病、中老年人骨质疏素：植物性食物、膳食纤维、脂肪酸阻 品；海产的活性；6、维持细胞膜的稳定性。 松）、龋齿 碍吸收；某些氨基酸、乳糖促进吸收。 UL：2000 品；肉类mg/d 与禽蛋 铁 动物性食1、参与体内氧的运送和组织呼吸过缺铁性贫血（铁减少1、膳食铁的存在形式：血红素铁的生成年AI 物：动物程；2、维持正常的造血功能；3、参期、RBC生成缺铁物利用率高；2、机体因素：机体铁营男：15 mg/d； 血、肝脏与其他重要功能。 期、缺铁性贫血期） 养状况、生理、病理改变；3、其他膳女：20 mg/d 等 食成分的作用：主要影响非血红素铁的吸收。 锌 贝壳类海1、金属酶的组成成分或酶的激活剂；食欲减退、异食癖、1、促进：高蛋白、中等磷酸、维生素成人RNI： 产品、红2、促进生长发育；3、促进机体免疫生长发育停滞。儿D3、葡萄糖；2、减少：膳食纤维、植男：15 mg/d 26

2010级预防医学二班复习资料 色肉类及功能；4、维持细胞膜结构；5、与唾童：侏儒症；成人：酸；3、抑制：铜、钙、亚铁离子。 其内脏 液蛋白酶结合成味觉素可增进食欲。 性功能减退、胎儿畸形 女：11.5 mg/d 硒 海产品、1、抗氧化功能；2、保护心血管和心克山病、大骨节病 动物内脏 肌的健康；3、增强免疫功能；4、有毒重金属的解毒作用。 与硒的化学结构和溶解度有关，硒蛋氨成人RNI： 酸较无机形式硒更易吸收，溶解度大的50μg/d 硒化合物更易吸收

矿物质的分类，钙、铁、锌、硒的生理功能、缺乏症、吸收的影响因素、膳食参考摄入量及食物来源？

常量元素（体内含量大于体重的0.01%）

1、分类

必需微量元素

微量元素（体内含量小于体重的0.01%） 可能必需微量元素

具有潜在毒性

维生素的分类及其共同特点，维生素A、D、E、B1、B2、烟酸和维生素C的生理功能、缺乏症及其防治措施。 名称

来源 生理功能 缺乏症 参考摄入量 27

2010级预防医学二班复习资料 维生素A（视黄醇） 动物肝脏、鱼肝油、1、视觉；2、细胞生长、分化；3、维护上皮组织细胞的健夜盲症 鱼卵、全奶、奶油、康；4、免疫功能；5、抗氧化作用；6、抑制肿瘤细胞生长 禽蛋 维生素D（抗佝偻病维生素） 男：800μg RE/d 女：700μg RE/d 海水鱼、肝、蛋黄、1、促进小肠对钙的吸收转运；2、促进肾小管对钙、磷重吸佝偻病、骨质软化症、骨质成人：5μg/d 鱼肝油制剂 收；3、对骨细胞呈现多种作用 疏松症、手足痉挛症 维生素E（生育酚） 植物油、麦胚、坚果、1、抗氧化作用；2、预防衰老；3、与动物生殖功能和精子视网膜退变、溶血性贫血、成人：14mg/d 种子类、豆类、谷类 生成有关；4、调节血小板的粘附和聚集作用 维生素B1（康脚气病谷类、豆类、干果类 1、辅酶功能（参与糖代谢；抑制胆碱酯酶活性）； 因子、硫胺素、抗神经炎因子） 维生素B2（核黄素） 动物肝脏、肾脏、心1、参与体内生物氧化与能量代谢； 脏、乳汁、蛋类 2、参与烟酸和维生素B6的代谢 眼、口腔、皮肤炎症反应 2、非辅酶功能 神经-肌肉退行性变 成人脚气病、婴儿脚气病 RNI 男：1.4 mg/d 女：1.3 mg/d RNI 男：1.4 mg/d 女：1.2 mg/d 维生素B3（烟酸、尼肝、肾脏、鱼、全谷1、参与体内物质和能量代谢； 克酸、维生素PP、抗及坚果

癞皮病 RNI 男：14 mg NE /d 28

2、与核酸的合成有关；3、降低血胆固醇水平 2010级预防医学二班复习资料 癞皮病因子） 维生素C（抗坏血酸因子） 新鲜蔬菜和水果 1、抗氧化作用；2、清除自由基；3、作为羟化过程底物和坏血病 酶的辅助因子；4、改善铁、钙、叶酸的利用；5、参与合成神经递质；6、促进类固醇的代谢

脂溶性维生素：Vit A 、D 、E、 K 1、分类

2、特点：外源性、微量性、调节性、特异性

水溶性维生素：B族维生素（VitB1、B2、PP、B6，叶酸，VitB12，泛酸，生物素等）、VitC

女：13 mg NE/d RNI：100 mg/d ★膳食调查方法及优缺点

膳食调查方法 记 录 法

优点 缺点 调查时间 主要调查内容 1、 可食重（烹调前生重） 称重法 准确 繁琐，费时，费力 3～5天 2、 熟食重 生熟比 3、 熟食余重（个人食份熟重） 29

2010级预防医学二班复习资料 4、 受餐人数 1、 食物库存量 结果只反映人均摄入量，操作简单，费用低，使用人力少，记账法 适用于大样本 况 4、 人日数 所用时间短，应答者不用较高文有局限性，依赖短期记24小时回顾化，应答率高，方便，能得到个忆，容易回忆不全，调查法 体的膳食营养素摄入状况 询 应答者对膳食品种，数量 具有代表性的膳食模式调查，样靠估计，准确性不高，调问 验与技巧 法 应答者负担轻，应答率高，费用对过去的食物要回忆，对食物频率法 低，反映长期营养素摄入模式，食物数量，品种及量化过反映膳食与疾病的关系，可以迅程较难准确掌握

2、 食物购入量 不反映个体膳食摄入情一个月 3、 食物消耗量 前一天食物消耗的品种，数量 1～3天 者本身要求高 膳食模式——品种 摄食物入量——数量 ﹥一个月 膳食史法 本量大，费用低，使用人力少 查者本身要有较高的经经常消耗的食物种类——食物名单 ﹥一个月 经常消耗的食物频数（次数） ——食物消耗量 30