营养与食品卫生学复习资料(4)

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（二）致癌性：强的动物致癌物，还可通过胎盘引起子代肿瘤。特点：1.具有器官特异性；2.多种途径摄入均可诱发肿瘤；3.不同接触剂量均有致癌作用。

（三）预防措施：1.防止食物被微生物污染；2.控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量；3.施用钼肥； 4.阻断亚硝基化反应； 5.制定食品中允许量标准并加强监测。 苯并(ａ)芘

（一）对食品的污染：1.食品在烘烤或熏制时直接受到污染；2.食品成分高温烹调加工时发生热解或热聚反应（主要来源）；3.植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃；4.食品加工中受机油和食品包装材料等的污染；5.在柏油路上晒粮食收到污染；6.污染的水可使水产品受到污染；7.植物和微生物可合成微量的多环芳烃。

（二）致癌性：人群流行病学研究表明，其与胃癌等多种肿瘤的发生有一定的关系。

（三）预防措施：1.防止污染（加强环境治理、熏制烘烤食品等加工过程改进燃烧过程、不在柏油路上晾晒粮食等）；

2.去毒（活性炭是优良吸附剂）； 3.制定食品中的限量标准。 杂环胺

（一）来源：1.烹调方式（加热）；2.食物成分（主要为蛋白质）。美拉德反应

（二）毒性：致突变、遗传学损伤、对哺乳动物细胞的致突变性较对细菌致突变性弱，对啮齿类动物具有致癌性。

（三）预防措施：1.改变不良的烹调方式和饮食习惯；2.增加蔬菜水果的摄入量；3.加强监测。 塑料包装材料的卫生问题

1.含有低分子化合物，易向食品中迁移，可能对人体有一定毒性； 2.含有的添加剂在一定的使用条件下向食品中迁移； 3.印刷油墨和胶粘剂存在有毒化学物质；

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4.使用不符合《食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准》的物质； 5.塑料制品在自然环境中不易降解，易造成白色污染； 6.含氯塑料在加热和作为垃圾焚烧时会产生二噁英；

7.塑料的强度和阻断性差，易带静电，易吸附微生物和微尘杂志，对食品造成污染。

熟悉：1. 污染食品常见的微生物种类；霉菌和霉菌毒素的概念及食品卫生学意义；食品辐照的用途、优点及卫生安全性。

2. 兽药残留的概念、来源、毒性和预防措施；二噁英的来源、毒性及预防措施；有毒金属污染食品的途径、毒性作用特点和控制措施

第九章 食品添加剂及其管理

食品添加剂：为改善食品品质和色香味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 使用要求：

1.不应对人体产生任何健康危害；2.不应掩盖食品腐败本质； 3.不得在婴幼儿食品中添加食品添加剂；

4.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂； 5.不应降低食品本身的营养价值；6.在达到预期目的的前提下尽可能降低其使用量。

熟悉：我国常用的食品添加剂如防腐剂、抗氧化剂、着色剂、甜味剂、漂白剂、护色剂的作用机理、适用范围、限量标准。

第十章 各类食品卫生及其管理

屠宰后肉类的理化变化：

1.僵直：肉中的糖原和含磷有机物在组织酶的作用下分解为乳酸和游离磷酸，使酸度增加；夏季1.5h，

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冬季3-4h。

2.后熟：肉内糖原继续分解为乳酸，使pH继续下降，肌肉结蹄组织变软并有一定弹性，此时肉鲜美；4℃时1-3d。

3.自溶：在常温下存放，其组织酶在无菌条件下继续分解蛋白质和脂肪，产生硫化氢等，影响肉质，需高温处理。

4.腐败：自溶为细菌入侵创造条件，细菌的酶是蛋白质等分解，pH上升，表现为发黏、发绿、发臭。 掌握：炭疽、口蹄疫、囊虫病、旋毛虫病畜肉和情况不明死畜肉的处理。（见P401-402） 病畜奶的处理：P409

1.结核病畜奶的处理：有明显结核症状的病畜奶禁止食用，就地销毁；对结核菌素试验阳性而无临床症状者，经巴士消毒或煮沸5分钟后可制成奶制品；

2.布鲁斯杆菌病畜奶的处理：凡有症状的羊奶，淘汰；患布鲁斯杆菌病乳牛的奶，煮沸5分钟后方可利用；凝集反应阳性但无明显症状者，经巴氏消毒后允许用作食品工业，但不得制奶酪；

3.口蹄疫病畜奶的处理：凡乳房出现症状者，禁止食用并就地严格消毒后废弃；体温正常者在严格防止污染的情况下煮沸5分钟或经巴士消毒后允许饲喂牛犊或其他禽畜； 4.乳房炎病畜奶的处理：均应消毒后废弃；

5.其他：牛瘟、炭疽、传染性黄疸、恶性水肿、沙门菌病等，其奶均应消毒后废弃，严禁食用或工业用。 奶的消毒：

（一）巴士消毒法（pasteurization）：

1.传统巴士消毒法：将奶加热到62到65℃，保持30分钟；

2.高温短时巴士消毒法：72-75℃加热15-16s或80-85℃加热10-15s； （二）超高温瞬时灭菌法：在130-150℃保持0.5-3s；

（三）煮沸消毒法：将奶直接加热煮沸保持10min，对奶的理化性质和营养成分有影响；

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（四）蒸汽消毒法：将瓶装生奶置蒸笼中加热至蒸汽上升后维持10min，奶温可达85℃。 油脂酸败（oil rancidity）：油脂由于含有杂志或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化。

平酸腐败（flat-sour spoilage）：表现为罐头内容物酸度增加，而外观正常。 胖听（swelling）：罐头底盖一端或两端向外鼓起。

原因：物理性胖听：装罐过满或罐内真空度过低引起，叩击实音，可食用；

化学性胖听：金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致，叩击鼓音，不宜食用；

生物学胖听：由于杀菌不彻底残留的微生物或因罐头有裂缝，微生物从外界进入，在其中生长繁殖产气所致， 叩击明显鼓音，禁止食用。

处理：当发生变色变味时，若有油脂酸败味、酸味、苦味或其他异味，或伴汤汁浑浊，肉质液化，应禁止食用。

第十一章 食品新技术及其卫生学问题

转基因食品（GMF）：指利用基因工程技术改变动物、植物和微生物生产食品的基因组构成和食品添加剂。

卫生学问题：1.可能引起人体过敏反应；2.抗生素标记基因可能使感染人类的的细菌产生抗药性； 3.营养成分的改变； 4.转基因食品的毒性作用。

熟悉：食品新技术的内容，膜分离食品、微胶囊化食品、微波食品、超高压食品、酶工程食品可能存在的卫生学问题。

第十二章 食源性疾病及其预防

食源性疾病（foodborne disease）：通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。 食物中毒（food poisoning）：

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概念：指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。

分类：1.细菌性食物中毒；2.真菌及毒素食物中毒；3.动物性食物中毒；4.植物性食物中毒；5.化学性食物中毒。

发病特点：1.潜伏期短、来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有多数人发病；2.发病与食物有关。患者在食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降趋势；3.中毒病人一般具有相似的临床症状。常常出现恶心、呕吐、腹痛 …… 此处隐藏：1781字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……