食品工厂机械与设备课后题(全)(4)

思考题

1.举例说明均质设备在食品工业中的应用。

均质过程的本质是一种破碎过程，乳、饮料在内的绝大多数的液态食品的悬浮（或沉降）稳定性都可以通过均质处理加以提高，从而改善此类食品的感官品质。例如雪糕及冰淇淋的制作生产工艺中，应用均质机对物料进行均质可以使产品具有细腻均匀的质构。

2.如何选择液体搅拌器的形式？

答：在实际应用中选择搅拌机的形式可按照以下原则选择

⑴根据介质黏度的高低选型 ⑵根据搅拌过程和目的选型

3、对比讨论高压均质机与胶体磨的特点及适用对象。

高压均质机主要由柱塞式高压泵和均质阀组成，只是比高压泵多了均质阀。均质压强靠手轮对弹簧的压缩程度调节，配有水冷系统。出料口仍有较高压头，供料容器出口高于均质机进料口。工作中不能中途断料。胶体磨以剪切作用为主的均质设备，均质部件由高速旋转的磨盘与固定磨盘组成。高压均质机与胶体磨通用，只有所用均质压力大于20MPa的产品才适合用胶体磨处理，且较适于粘度较大物料。经过胶体磨处理后的分散相粒度最低可达1微米。

判断题

1.一般说来，物料的黏度越大，所需的搅拌器功率也越大。﹙√﹚

2.对稀液体物料进行搅拌的主要目的是为了获得均质的液体。﹙×﹚

3.搅拌罐的直径越大，搅拌器的直径越大，需要的搅拌功率越大。﹙√﹚

4.高压均质机的均质压力通常用手动方式进行调节。﹙×﹚

5.一般说来, 容器回转式混合器多为间歇式操作。﹙√﹚ 6.高压均质机用的高压泵全是三柱塞泵。﹙×﹚

7.揉制面团只能用卧式捏合机。﹙×﹚ 8.胶体磨是转动式均质设备，它的出料有一定的压头。﹙×﹚

9.由于物料经过均质阀的节流作用，所以高压均质机的排料没有压头。﹙×﹚

填充题

1.液体用的搅拌设备通常由 装置、 和 等构成。 其中搅拌装置由动装置 、 搅拌轴 和 搅拌器构成。用于低黏度液体搅拌的最常见形式有浆式 、 涡轮式 、 旋浆式 、 框式 、 锚式 、 螺带式 、 螺干式等。相对于搅拌罐轴线 ，搅拌轴的安装位置有平行式、 倾斜 和 垂直式。当搅拌轴与搅拌罐轴线相重合时，通常需要在 搅拌罐 内加装 挡板 ，以保证搅拌罐内流场的混合效果。

2.打蛋机也称 ，是一种搅拌轴与地坪面、适用于黏稠物料 与搅拌的设备。

这种设备的 搅拌器 相对于搅拌容器作 行星 运动，结构上打蛋机有两种形式，均可以实现搅拌器相对于 容器轴线 的 行星 运动，这两种形式的打蛋机分别为 容器 固定的，另一种是 容器 运动的。

3.捏合机，也称 、，一般为 式。用于 物料的调制。其搅拌器通常较 坚实 ，最为典型的捏合搅拌器是 Z形 搅拌器。捏合机的容器，一般通常是 可倾 的，以便完成捏合操作后方便出料。

4.粉体物料混合设备，从运动方式上分有 和两类形式。从操作方式上分有 式和 连续 式两种。只有 容器固定 式混合设备才能实现连续操作 。

选择题

1.当圆柱形液体搅拌罐的轴线与搅拌器轴时, 需要在罐壁上装挡板。

A. 重合 B.垂直 C. 平行 D. 斜交

2.一般可根据进行搅拌器型式的选择。

A. 料液黏度 B.容器大小 C. A和B D. 容器的高度

3.(立式）混合锅（打蛋机）容器与的搅拌浆轴。

A.作行星运动 B.A、C和D

C. 在圆周方向有相对运动 D. 径向位置不变

4. 形搅拌浆常用于打蛋机。

A.筐 B.拍 C.钩 D.A、B和C

5. 容器固定式粉体物料混合器采用结构作混合件。

A.螺旋带 B.涡轮 C.锚式 D.框

6．容器回转式粉体物料混合器。

A.B、C和D B.只能间歇操作 C.混合均匀度易控制 D.可用真空进料

对应题

1.找出以下设备功能的对应关系,并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。

（1.混合 A.用于半固体均匀化操作

（2.搅拌 B.固体或半固体料之间的混合操作

（3.捏合 C.分散系统内相物的微粒化

（4.乳化 D.目的在于强化传热,小量固体在液体中溶化

（）5.均质 E.不相溶液体的混合均质化

2.找出以下设备功能的对应关系,并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。

（）1.高压均质机 A.转子与定子间有缝隙可调的锥形剪切面

（2.胶体磨 B.高压阀, 双级均质阀

（）3.超声波均质机 C.无运动部件

（）4.高速剪切分散乳化器 D.转子与定子间可发生多次剪切作用

（5.管道静态混合器 E.器内无搅拌器件

3.找出以下设备与结构件之间的对应关系,并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。

（ ）1.打蛋机 A.悬臂螺旋混合器 （ ）2.卧式捏合机 B.拍形搅拌桨 （ ）3.搅拌罐 C.Z形搅拌桨 （ ）4.锥形混合机 D.涡轮搅拌桨 （ ）5.双锥形混合机 E.器内无搅拌器件

第七章 热交换热处理机械与设备

本章小结

食品工业普遍涉及不同形式的的热交换热处理设备。典型的设备类型包括各种形式的热交换器、油炸设备、夹层锅、热烫设备、螺旋挤压机、微波加热和红外加热设备等。

对于流体食品的加热或冷却可以用各种形式的间接或直接式热交换器。这些热交换器或以独立形式存在，或结合在各种功能的组合设备中。

工业用的油炸设备可以分为间歇式和连续式油炸设备。油炸设备可用电加热，也可用燃料直接燃烧加热，还可采用导热油方式加热。油炸设备油锅中炸渣的去除可以采用油水混合工艺设备，也可采用热油循环过滤除渣的方式。连续式油炸锅的性能与油槽结构有较大关系。

热烫设备主要用于果蔬加工，热介质可用热水也可用蒸汽，输送装置主要有螺旋式和带式两种。先进的热烫设备可同时完成具有热烫与冷却操作，而且往往采用余热回收流程。

螺杆挤压机容破碎、捏合、混炼、熟化、杀菌、干燥和成型等功能于一体，可用于生产膨化、组织化或其它成型产品。螺杆挤压机可按不同方式分为单螺杆型、双螺杆型、高剪切型、低剪切型、自热型和外热型等。不同的应用目的需要选用不同型式的螺杆挤压机。

远红外加热设备是辐射型加热设备。其结构形式有箱式和隧道式两类，相应的操作形式分别为间歇式和连续式。各种远红外加热设备的关键部件远红外发热元件。

微波加热设备利用微波能对食品加热。其操作和结构形式也分别有间歇加热的箱式和连续加热的隧道式两种，用于加热的微波频率分别为915Hz和2450Hz。各种微波加热设备均需要具有防止微波外泄的安全设计。 思考题

1.举例说明间接式热交换器在食品加工过程中的应用。

间壁式热交换器的特点是换热介质和换热物料被金属材料隔开，两者不相混合，通过间壁进行热量的交换。 这种加热方式符合食品卫生要求，在食品工业中应用最为广泛。

间壁式热交换器按其传热面的形状和结构可分为管壁传热和板壁传热两种形式。

2.举例说明直接式换热器在食品加工过程中的应用。

也称为混合式热交换器，其特点是冷、热流体直接混合进行换热，从而在热交换的同时，还发生物质交换。 直接式与间接式相比，省去了传热间壁，因而结构简单、传热效率高、操作成本低。但采用这种设备只限于允许两种 …… 此处隐藏：2877字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……