食品工厂机械与设备课后题(全)

一

一、食品加工机械设备的分类目前主要按两种方式进行分类：

1.根据原料产品类型分类 2.根据设备的操作功能分类

二、根据原料或产品分类:

可将食品机械分成众多的生产线设备。例如，制糖机械，豆制品加工机械，焙烤食品机械，乳品机械，果蔬加工和保鲜机械，罐头食品机械糖，果食品机械，酿造机械，饮料机械，方便食品机械调，味品和添加剂制品机械，炊事机械等

三、根据机械设备的功能分类：

实际上是根据设备的单元操作功能分类。筛分与清洗机械，粉碎和割机械，混合机械，分级分选机械，成型机械多相分离机械，搅拌及均质机械，蒸煮煎熬机械，蒸发浓缩机械，干燥机械，烘烤机械，冷冻和冻结机械，挤压膨化机械，计量机械，包装机械，输送机械、泵、换热设备容器等

四、食品加工机械设备的特点

（1）品种多样性 （2）机型可移动性 （3）防水防腐性 （4）多功能性

（5）卫生要求高 （6）自动化程度高低不一

五、不锈钢中国表示形式

六、食品安全卫生方面的结构要求

1、结构管道等不应有滞留产品的凹陷及死角。

2、应采用符合标准要求的不锈钢卫生钢管及其卫生型管件阀门。

3、密封可靠，以免产品受到外界的污染。 4、与产品接触的轴承都应为非润滑型。

5、润滑型轴承须有可靠的密封装置以防止产品被污染。

6、产品区域应与外界隔离，至少应加防护罩以防止异物落入或害虫侵入。工作空气过滤装置应保证不得使5μm以上的尘埃通过。

7、安全卫生的装、卸料装置。 8、紧固件应可靠固定，防止松动，不应因振动而脱落。

9、在产品接触表面上黏接的橡胶件、塑料件（如需固定的密封垫圈、视镜胶框）等应连续黏接，保证在正常工作条件(清洗、加热、加压)下不脱落。

七、操作安全对设备结构要求

（1）运动部件（2） 液压气动电气系统（3）压力与高温设备（4）罐器孔盖

（5）外表面（6）运行噪声（7）开关与操纵件

计算式

其中 N——设备数（台） QT ——平均生产能力（t/h）

At ——设计安排的某工段物料处理速率系数（At≥1） Qs ——选型设备的生产能力 (t/h·台)

例1-1某罐头生产线的生产能力4t/h, 针对某主要罐型的杀菌工艺公式为升温10min,保温60min，冷却20min。选用T7C5型杀菌锅进行杀菌，T7C5型的罐头装锅量约为2t/台。预计每锅罐头进出锅的时间为20min。杀菌工段每班的处理时间按5h计。估算杀菌工段所需的T7C5型杀菌锅的台数。

已知：平均生产能力QT=4t/h 罐头在此工段的滞留时间 t=(10+60+20+20)/60=1.83h

每台T7C5型杀菌锅的装锅量 Vs=2t/台

设：生产线每班的平均生产时间为6h，而杀菌段每班的工作时间为5h，因而杀菌工段的

物料处理速率系数At=6/5=1.2 从而，根据式（1-2）,杀菌工段所需配备的T7C5型杀菌锅的台数可按以下估算：

杀菌锅只能为整数，所以T7C5型杀菌锅取5台可以满足要求。

例1-2瓶装饮料用单层喷淋式常压连续杀菌设备以网带式输送机输送进行杀菌。已知：输送带的有效载物宽度为1.0m,长度为7m，速度在110~550mm/min范围内可变,对于瓶装饮料的装载密度为70kg/m2。生产工艺规定的瓶装饮料在杀菌设备内（包括升温杀菌和冷却操作在内）的总处理时间为20min。请确定：

（1）该杀菌设备的最大与最小处理能力；

（2）该设备在规定杀菌时间下的实际处理量是多少？该杀菌设备是否满足所需的处理量要求？

（3）如果该杀菌设备满足实际处理量要求，此时的输送带速度应为多少？

已知：输送带的长度 L=7.0m 输送带的宽度 W=1.0m

输送带速度 v=110~550mm/min=6.6~33m/h

输送带的装载密度 Ds=70 kg/m2=0.07t/m2 杀菌处理时间 t=20min=0.333h

（1）杀菌设备的最大与最小处理能力。由于处理能力与输送带的速度成正比。因此，

最大处理能力 QTmax= 33×0.07×1= 2.3 (t/h) 最小处理能力 QTmin= 6.6×0.07×1= 0.46 (t/h)

（2）设备在规定杀菌时间下的处理量为：

实际处理为1.47t/h，在该杀菌设备的处理范围0.46~2.3t/h以内，因此满足处理量要求。

（3）规定杀菌时间下的输送带速度，根据式（1-3）为：

即此时的输送带速度为350mm/min。显然它在可调速度110~550mm/min范围之内。

思考题

1.为什么要对食品加工设备进行分类？食品加工机械设备如何分类？

答：（1）食品工业涉及的原料，产品种类繁多，加工工艺各异，从而其涉及到的加工机械种类繁多。虽然种类繁多，但食品机械其自身的特点，所以要对其进行分类。

（2）按原料或生产的产品分类，可将食品机械分成众多的生产线设备。例如制糖机械、豆制品加工机械、焙烤食

品机械、乳品机械、果蔬加工机械和保鲜机罐头食品机械、糖果食品机械、酿造机械、饮料机械、方便食品机械、调味品和添加剂制品机械、炊事机。

按机械设备的功能分类，实际上是根据设备的单元操作功能分类。一般可将食品机械设备分为筛分与清洗机械、粉碎和切割机械、混合机分级分选机械、成型机械多相分离机械、搅拌及均质机械、蒸煮煎熬机械等。

2.食品加工机械设备用材的基本要求是什么？从哪些方面考察食品机械设备的材料的性能？

（1）对食品必须无害，不污染食品 ；（2）不受或少受物料介质和清洗剂的影响，藉以延长设备的使用寿命。 强度，刚度，硬度 ，耐磨性 ，高温工作性能，低温工作性能

3.分析讨论食品机械常用不锈钢材料的国内外标识型号及性能特点。

国际上，一些国家常采用三位序列数字对不锈钢进行标识。例如美国钢铁学会分别用200、300的400系来标示各种标准级的可锻不锈钢。我国现有国家标准对不锈钢标识的基本方法是：化学元素符号与含量数字组合。这种标识符号中，铁元素及含量不标出，而主要标示出反映不锈钢防腐性和质构性元素及其含量。

不锈钢是指在空气中或化学腐蚀介质中能够抵抗腐蚀的合金钢。

基本成分：铁—铬合金和铁—铬—镍合金。 其它元素，如锆、钛、钼、锰、铌、铂、钨、铜、氮等。

铁和铬是各种不锈钢的基本成分；实践证明，当钢中含铬量在12％以上时，就可以抵抗各种介质的腐蚀，一般不锈钢中的含铬量不超过28％。

4.从食品卫生角度分析讨论食品加工机械设备的结构要求。

答：食品加工机械从卫生角度结构要求应注意

⑴设备结构，产品输送管道和连接部分不应有滞留产品的凹陷及死角。

⑵无菌灌装设备中与产品直接接触的管道应采用符合要求的不锈钢卫生钢管以及管件阀门管道控制阀采用易于清洗和杀菌的卫生型阀门结构。

⑶外部零件伸入产品区域处应设置可靠的密封，以免产品受到外界污染；

⑷任何产品接触的轴承都应是非润滑型；润滑型轴承如处于产品区域，轴承周围

应具有可靠的密封装置以防止产品被污染。

⑸产品区域应与外界隔离，在某些情况下至少应加防护罩以防止异物落入或害虫侵

入工作空气过滤装置应保证不使得5μm以上的尘埃通过。

⑹设备上应设有安全卫生的装、缷料装置。

⑺零件、螺栓和螺母等紧固件应可靠固定、防止松动，不应因震动而脱落。

⑻在产品接触表面上黏结的橡胶件、塑料件（如需固定的密 …… 此处隐藏：2440字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……