酒店管理专业毕业论文

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第1章 绿色酒店概述

1.1绿色酒店的概念

1991年，“威尔是王子商业领导论坛”创建了一个名为“国际饭店环境倡议”的机构，由英国的查尔斯王子任主席，标志着世界绿色饭店业的诞生。 “绿色酒店”就是指那些为旅客提供的产品与服务既符合充分利用资源、又保护生态环境的要求和有益于顾客身体健康的酒店。在日益增长的绿色消费需求和环保舆论的压力下，绿色酒店要根据社会经济可持续发展的要求，把生态环境保护观念融入酒店的生产、经营与管理之中，从酒店经营的各个环节着手来控制污染与节约资源，以实现酒店的可持续增长，达到酒店经济效益和环境效益的有机统一。

1.2绿色酒店的特点

20世纪90年代以来，以环境保护为主题的绿色市场、绿色消费浪潮声势日高，在这样的境况下，创建绿色酒店就成为了酒店业迎接绿色挑战和机遇的必然选择。绿色酒店的特点有：

全员性：绿色酒店强调将生态环境保护观念融入到酒店的生产经营管理之中。上至总裁，下至员工，酒店里的每个人都有必要了解和付出努力来改善环境。 全面性：绿色酒店的全面性是指酒店不但要使本身和员工内心绿化，还要为员工创造“绿色”的工作环境和生活环境。酒店里的各种环境和各项活动都应被笼罩在一个绿色的大系统之中。

全过程性：绿色酒店强调预防，重视全过程管理，要求酒店将环保意识贯穿于产品生命周期全过程，从产品的生产、流通、消费到废弃，各个环节都要考虑对资源的科学开发及利用。

长远性：绿色酒店体现了酒店为适应消费者利益和人类共同愿望，模仿人类社会与大自然统一协调的机制，代表着酒店业生存发展的未来方向，酒店应从环保的角度，更长远的考虑经营效益。

1.3绿色酒店的原则

绿色酒店是一种新型的环保酒店，为了创建并经营好绿色酒店，应坚持以下原则：

研究原则：要把对环境的保护融入到酒店经营策略之中，需要根据酒店具体情况，制定合理的规章制度，因此，绿色酒店应设立专门的绿色组织机构，负责研究酒店的环境保护工作。

节能原则：节能的目的是为了符合绿色酒店的标准，同时可以为酒店降低成本。节能原则指酒店采用新的科学技术、新工艺，对一些设备进行改进以减少资源投入和有害物质排放，节约消耗。

再使用原则：再使用原则要求酒店在不影响服务质量的前提下，使一次性用品多次使用或调剂使用，延长使用周期。酒店的许多物品消耗都非常大，做好这些物品的再利用时减少浪费的重要环节。

生态原则：生态原则就是指环保效益，将酒店的污染降至最低。酒店的垃圾处理十分重要，应有专门的生活垃圾处理厂，另外，还应提倡使用无磷洗衣粉，

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许多绿色酒店已开始使用无磷洗衣粉，其降低污染、保护生态的积极作用是显而易见的。

第2章 我国酒店业现状

2.1我国酒店业高消耗现状

餐饮部门中所存在的浪费现象主要体现在以下三个方面：

传统的加工方式造成的浪费 :传统的加工方式所造成的浪费表现在很多方面：为加工一道特殊菜投入过多，造成燃料、水、电等成本浪费；使用后的炸油，腌渍主料的调味料弃料，熬油后的油渍，鸡、肉泥剩料及某些调味料,也多数都被倒掉或用水冲入下水道等等。

责任性浪费:这是指管理不严或者责任心不强而造成的浪费。例如，厨房自来水的跑、冒、滴、漏或用后不关；饮事电器设备的空转；空火炉灶不及时关、压火；照明灯具长明不关；排风、排烟设备空转；原料加工无计划或一次性加工过多而造成的浪费。

观念性浪费:观念性浪费主要是指客人因比阔气、讲体面、重面子造成的浪费，无论是散座还是宴席上，餐桌上吃不完的饭、菜、汤、水果及点心比比皆是。几乎看不到一家酒店有一桌完全空净的盘、盆、碗、碟，满桌的鸡鸭鱼肉甚至是更高档的菜肴便统统被倒进泔水缸中去了。

酒店客房部是我国酒店的主营业收入，但同时，客房部也是对酒店资源造成巨大浪费的部门。酒店提供的一次性用品一套的价格最低大约3元，最高则达几十元。有关专家对此进行了详细的计算。按照8880家星级饭店172．95万张床，

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每年平均出租率60．15％计算，一年就有219．55天使用一次性日用消费品，则全国星级饭店共需要使用一次性日用消费品约37971．17万套。如果一套日用消费品的平均价格在5元左右，光是星级饭店就需花费189855．86万元的巨额资金。

2.2我国酒店业高污染现状

酒店业的油烟，被视为造成大气污染的三大“杀手”之一。酒店餐饮业在食品加工过程中产生的大量高浓度油烟，排放后长时间游离在城市上空，直接威胁着城市居民的健康。尤其是我国饮食文化讲究煎、炒、烹、炸，而这些烹调方式可产生大量油烟。此外，油烟中含有一种称为苯并芘的致癌物，长期吸入含有这种物质的有害气体可诱发肺脏组织癌变。

酒店对环境的污染远不止此，以下是一些酒店业所带来的空气污染来源： 氯氟碳化合物：由冰箱、制冷设备及独立式冰箱的溢出的制冷剂氟氯烷；含有氯氟碳化合物的罐装喷雾器；灭火筒。

燃烧化石燃料及天然气时所排放的气体：蒸气及热水的锅炉；汽车；厨房及洗衣房内的燃气设备。

碳氢化合物蒸发所产生的气体：使用或溢出的汽油及柴油；杀虫剂 。 气味、水蒸气及雾：厨房及洗衣房所排放的气体；洗手间所排放的气体；油漆 (尤其喷雾式)及溶剂。

总之，酒店业目前的高污染状况是值得反省和深思的，酒店自身必须采取相应的积极措施来改善这种状况。

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第3章 创建绿色酒店的关键环节

3.1树立绿色观念的企业文化

绿色酒店的首要目标是树立绿色观念的企业文化。创建绿色酒店文化关键在于酒店最高领导层。具体地说，酒店公司最高领导人必须转变观念：一是要转变环境问题与酒店发展无关或关系不大的观念；二是要转变环境投资会增加酒店负担，影响酒店经济效益的观念，据有关资料表明，环保投入产出比为1:6。以杭州西子宾馆为例，在餐厅前，投资营造了一大片常年绿色草坪，客人无不感到赏心悦目，甚至非住店客人都因其环境好而喜欢去西子宾馆就餐，其经济效益明显上升。

树立绿色观念的企业文化诣在树立良好的绿色形象，它是对外界公众的直接表现，体现酒店的声誉，反映社会对酒店的认可度。绿色观念的企业文化的根本目的是使酒店的绿色价值观和行为准则渗透到每个员工的思想意识中，从而影响其行为，在酒店形成良好的绿色氛围后逐渐影响酒店的客人，最终达到真正意义上的绿色酒店，为我国可持续发展战略做出重要贡献。绿色观念的企业文化实质上在酒店里起指导思想作用，它带领酒店在绿色中前行。

3.2做好绿色酒店实施工作

绿色酒店的实施工作主要是指绿色服务与绿色营销，也是绿色酒店的基本工作、核心工作，做好这两项工作至关重要。

3.2.1绿色服务

绿色服务是指酒店提供的服务是以保护自然资源、生态环境和人类健康为宗旨的，并能满足消费者需求的服务。绿色服务体现在酒店服务的方方面面。餐饮部的服务要做到清洁卫生，确保对资源利用率最高，对环境和人类危害最小；一方面，要尽可能选择绿色无污染原料，在确保其营养成分的基础上烹制一系列的“绿色菜肴”；另一方面，服务员应为宾客提供打包和存酒服务，提醒客人适量点菜，向客人推荐绿色含量高的菜肴、饮料， …… 此处隐藏：3732字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……