华农内部食品化学(习题库)(5)

7、微量元素Se在人体内利用情况及缺乏症，以及生理功能和来源分布。

8、微量元素I2在人体内利用情况及缺乏症，以及功能作用和来源分布。

9、微量元素Ge在人体内利用情况及缺乏症，以及功能作用和来源分布。

10、试述酸性食品、碱性食品（各举一、二例）以及如何注意膳食结构中酸性和碱性食品的搭配。

11、简述加工过程中矿物质量的改变。

12、试述总灰分含量测定的原理和步骤。

13、简述水溶性灰分测定的原理及步骤。

14、简述酸不溶性灰分测定的原理及步骤。

15、简述干法和湿法消化。

16、测定常见金属离子含量的主要方法有哪些，简述测定原理。

四、分析题：

1在正常情况下，血液的pH 为中性，不同食品的酸碱性对人体的酸碱平衡有何影响。

2总灰分测定中为什么残留物几乎为矿物质，但又不完全为矿物质。

3试叙述金属离子含量的测定步骤及不同消化法所适应的对象，比色法和AAS法的优缺点和各适宜

的分析对象、原理和流程图？

4试分析乳品中矿物质的存在状态及在不同温度，酸度下状态的改变及其对含量的影响。 5水果内含有多种有机酸，明显显酸性，但在生理上并不显酸性。

考研内部资料

五、解释现象

1在肉类中加NaCl贮藏。

2肉制品中添加三聚磷酸钠（焦磷酸钠）

3在炼乳中添加NaHPO4。

4面粉发酵后Zn的利用率可提高。

六、填空题

1除了_____以外，其它元素都称为矿物质。

2植物中矿物质，_____（部位）最多，大部分与_____结合，不以_____形式存在。金属离子以_____

形式存在。

3肉类中一部分以_____、_____可溶性状态存在，另一部分以_____等非可溶态存在。

4瘦肉失水，_____、_____元素损失多，_____、_____无素损失少。

5常量元素包括_____、_____、_____、_____、_____，且_____、_____是维持人体渗透压最重要的

阳离子，_____是维持人体渗透压最重要的阴离子。

6碘盐中KI/NaCl=__________。

7果蔬、豆类食品属__________食品，肉类、主食（稻米，麦面）属_____食品。

8肉类中矿物质常量有_____、_____、_____，微量有_____，还有一些_____、_____、_____等。 9谷物类、豆类中的P以__________形式存在。

10植酸是由_____和_____形成的酯，糠麸中含有的酵母菌能产生_____将植酸盐降解。 11总灰分包括有：__________、__________、__________。

12消化分为__________和__________。

13AAS法由_________、_________、__________、__________几部分组成。

14测定矿物质生物利用率的方法有_____、_____、_____、_____。

15超氧化物歧化酶（SOD）中主要含_______________等金属元素。

16人体必需的微量元素包括____________________。