华农内部食品化学(习题库)(2)

3、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（ ）

4、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（ ）

5、果糖是酮糖，不属于还原糖。（ ）

6、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。（ ）

7、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。（ ）

8、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（ ）

9、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。（ ）

10、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（ ）

11、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。（ ）

12、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。（ ）

13、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。（ ）

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14、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。（ ）

四、写出下列化合物的名称或结构，并指出其在食品中的功能或毒性。

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五、完成反应方程式

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六、问答题

1、食品在贮藏过程中出现褐变现象，试说明是何种物质反应导致的？并阐明其反应历程及其影响因

素。

2、试述膳食纤维及其在食品中的作用。

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3、试回答果胶物质的基本结构单位及其分类。果胶在食品工业中有何应用？

4、试从β-环状糊精的结构特征说明其在食品工业中的作用。

5、何谓麦拉德反应？结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麦拉德褐

变？

6、试述淀粉糊化及其影响因素。在食品工业中应如何防止糊化淀粉发生老化？

7、试从β-环状糊精的结构特征说明它在食品中为何具有保色、保香、乳化等功能？

8、试述淀粉的糊化和老化并指出食品工业中利用糊化和老化的例子。影响老化的主要因素有哪些？

如何抑制老化？

9、简述食品中几种子常见淀粉含量测定方法的原理及注意事项。并比较各方法的

10．淀粉含量若采用测还原糖的方法测定，自行拟定试验步骤，阐明原理，并比较酸水解和酶水解

法何者更优？为什么？

11．自行拟定用菲林试剂法测定苹果中还原糖的实验步骤，用化学反应式表示测定原理，整个滴定

过程为什么要始终保持溶液呈沸腾状态？终点颜色如何变化？

12．试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何结晶很好、很纯的糖完全不吸湿。

13．何谓高甲氧基果胶？阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理。

第三章 脂质

一、名词解释

1、POV 2. 酸价 3. SFI（固体脂肪指数）

4. 碘值 5. 必需脂肪酸（并举1例） 6.调温

7. 增效剂 8. *皂化价 9. 抗氧化剂（并举1例）

10. 油脂的无规酯交换 11. 助氧化剂 12. 同质多晶 13. *回味

二、填空

1、同质多晶是指______________________________。油脂中常见的同质多晶有____种，其中以

________型结晶结构最稳定。____型的油脂可塑性最强。

2、油脂自动氧化历程中的氧是________，首先在________位置产生自由基；油脂光敏氧化历程中的

氧是________，进攻的位置是________。其中________历程对油脂酸败的影响更大。

3、脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________，________和________三步。油脂氧化

主要的初级产物是________。

4、HLB值是指 ________________ 。一般按HLB值选择乳化剂，HLB值为________用于W/O型体系

中，HLB值为________用于O/W型体系。

5、油脂抗氧化剂是指________________________________。酚类物质抗氧化机理是因为酚是

________，可以中断游离基的链传递，且________。当酚羟基邻位有大基团时，可________，抗氧化效果更好。类胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多________，可淬灭________。

6、油脂氧化包括________历程、________历程和________历程。油脂抗氧化剂是指________。常见

的人工合成抗氧剂有________，________，________等。

7、索氏提取法是测定食品中________含量的方法，所用的有机溶剂是________或________。

8、乳粉中脂肪含量的测定宜采用________________，因为________________________________。

9、反复使用的油炸油品质降低，粘度________，碘值________，酸价________，发烟点________，

泡沫量________。

10. 过氧化值是指________________________________。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。

因为________是油脂氧化主要的初级产物。随着氧化程度进一步加深，________，此时不能再用POV衡量氧化程度。

11、乳浊液失稳表现为________，________，________。加入两亲性乳化剂使乳浊液稳定的机理是

________________________ 。

12、碱性乙醚提取法测定乳品中脂肪含量，是利用碱破坏________，使脂肪能被乙醚萃取。而盖勃

氏法测定乳品中脂肪含量时，则是利用________破坏乳品乳化体系，使脂肪与其它成分分离。

13、脂质化合物按其组成和化学结构可分为________，________和________。

卵磷脂属于________ 、胆固醇属于________ 。

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14. 当组成甘油酯的脂肪酸的两种晶型都是________晶型时，它们能________，这种转变称为双变

性。

15、影响脂肪稠度的因素________，________，________，________，________。

16、油脂精炼过程包括________，_________，________，________。精炼后正面的影响是

________________ ；负面的影响是_______________ 。

17、磺值是指________________________________。磺值是衡量___________

_____________________________。虽然猪油通常不饱度比植物油低，但却易变________，这是因为

猪油的提取经过了________，易引发________所致。

18、脂肪在食品中的作用有________，________，________，________ ，________ 。

19、酸价是指________________________________________。酸价是衡量________________的指标。

酸价越高，发烟点越________。

20、β-胡萝卜素作抗氧化剂是因为其结构中含有许多________，可猝灭________。柠檬酸可作增效

剂是因为它可________。抗坏血酸作抗氧化剂是因为它________、________、________等。

21、调温是指________________________________可通过调温控制结晶类型。

巧克力起霜是因为结晶为________型，不仅影响外观，且口感________。要得到外观有光泽，口熔

性好的巧克力，应使其结晶为________型。

22、酯交换是指________________________________。其作用是________。当________时为无规酯

交换；当________________时为定向酯交换。

23、油脂氧化主要的_________是ROOH。ROOH不稳定，易分解。首先是________断裂，生成__________

和_______，然后是___________断裂。

三、判断题：下列说法完全正确则打“√”，不完全正确则打“×”，并写出正确说法。

1、当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。（ ）

2、猪油的不饱和度比植物 …… 此处隐藏：2758字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……