华农内部食品化学(习题库)

考研内部资料

第一章 水和矿物质——水

一、名称解释

1、化合水 2、自由水 3、笼形化合物 4、水活性 5、吸着等湿线

6、单分子层水 7、滞后效应 8、持水容量 9、疏水相互作用 10、玻璃化温度

二、填空

1、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范

00德瓦耳尔半径分别为1.2A和1.4A。

2、每个水分子最多能够与____个水分子通过_____结合，每个水分子在_____维空间有相等数目的氢键给体和受体。

3、冰有___种结晶类型，普通冰的结晶属于六方晶系的_____，另外，还有9种____和1种____，在常压和0℃下，这11种结构只是______结晶才是稳定的形式。

4、水在食品中的存在形式主要有_____和_____两种形式。

5、结合水主要性质为：

①______________

②______________

③______________

④______________

6、体相水主要性质为

①______________

②______________

③______________

④______________

7、回吸与解吸等温线不重合，把这种现象称为_________。

8、冷冻法是保藏大多数食品最理想的方法，其主要作用在于____________,而不是因为________________。

9、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。

10、 在纯净水中，除含普通的水分子外，还存在许多其它微量成分，如由___和_______的同位素______________所构成的水分子，共有_____种水分子的同位素变体，此外，水中还有离子微粒。

11、 表明温度对AW的影响，可用经修改的克劳修斯一克拉贝龙方程，其方程表达形式为_____________________________。

12、 一般说来，温度每变化10℃，AW变化0.03-0.2。因此，温度变化对水活度产生的效应会影响密封食品的____________。

13、 在冰点以下，水活度定义式为_____________。

14、冰点以上AW与冰点以下AW区别为：第一，在冻结温度以上，AW是______和_________函数，而冻结温度以下时，AW与______无关，只取决于_____，也就是说在有冰相存在时，AW不受体系中所含___________的影响，因此，不能根据水活性质准确地预测在低于冻结温度时体系中____和_____影响。第二，冻结温度以上的冻结温度以下AW对食品______的影响不同。第三，冰点以下AW不能预测冰点以上同一种食品的性质。

15、等温线是指______________________所形成的曲线。

16、等温线分_______________和_________________两种吸着等温线。

17、 对食品的稳定性起重要作用的是食品中____________那部分水。

18、 在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时____________更高。

19、 单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。

三、判断题（正确打“√”，错误打“×” ）

（ ）1、一般来说通过降低AW，可提高食品稳定性。

（ ）2、脂类氧化的速率与AW关系曲线同微生物生长曲线变化相同。

（ ）3、能用冰点以上AW预测冰点以下AW的行为。

（ ）4、一般AW<0.6，微生物不生长。

（ ）5、一般AW<0.6，生化反应停止。

（ ）6、AW在0.7-0.9之间，微生物生长迅速。

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（ ）7、通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。

（ ）8、水结冰后，食品的浓度增大。

（ ）9. 水结冰后，食品发生体积膨胀。

（ ）10、冷冻法是利用低温，而不是冰。

（ ）11、相同AW时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。

（ ）12、AW表征了食品的稳定性。

四、选择题（答案可能是单项或多项）

1、水分子的氢键特性为（ ）

A．氢键给体和氢键接受体数目相同 B．氢键给体和氢键接受体数目不相同

2、结合水主要性质为（ ）

A．不能被微生物利用 B．不能作为溶剂 C．能结冰 D．热焓比纯水大

3、一个木瓜蛋白酶能与几个水分子形成水桥（ ）

A．1个 B 2个 C 3个 D 4个

4、笼形水合物的“宿主”一般由多少个水分子组成。（ ）

A．10-74 B 20-74 C 40-70

5、吸着等温线在冰点处为（ ）

A 连续点 B 断点 C 无法判断

6、吸着等温线中I区的AW范围为（ ）

A 00-0.25 B 0-0.3 C 0.25-0.8

7、结冰对食品有两个不利后果（ ）

A 体积增大 B 浓度增大 C 变质、变坏

五、简答题

1．水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。

2．什么是吸着等温线？各区有何特点？

3．AW对food稳定性有哪些影响？

4．食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？

5．冰对food稳定性有何影响？

6．水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？

7．试述几种常见测定水分含量方法的原理和注意事项？

8．为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？

9．为什么说不能用冰点以下食品AW预测冰点以上AW的性质？

10. 食品的含水量和水分活度有何区别？

11．如何理解液态水既是流动的，又是固定的。

12．为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？

13．试述内插法测定水分活度的原理及其注意点。

第二章 碳水化合物

一、名词解释（2分/题）

1、淀粉糊化 2、淀粉老化 3、改性淀粉 4、麦拉德褐变 5、焦糖化反应

6、Strecker降解反应 7、膳食纤维 8、同聚多糖 9、杂聚多糖 10、还原糖

11、转化糖 12、糖苷 13、β-环状糊精 14、非酶褐变反应（并举2例）

15、果胶物质

二、填空（1分/空）

1．碳水化合物一般分为_______，______和___________。

2．低聚糖是由_______个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是__________。蔗糖

是由一分子_____和一分子________缩合而成的。

3．食品糖苷根据其结构特征，分为______，_______，__________。

4．低聚糖是由_________个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们

可知蔗糖属于_________，麦芽糖属于_________。

5．果胶物质主要是由__________单位组成的聚合物，它包括___________，________和____________。

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6．葡萄糖在稀碱条件下，将发生__________；当碱浓度增加时，将发生______；生成___________；

在强碱及热作用下，葡萄糖将生成_____________。

7．焦糖色素因含酸度不同的基团，其等电点为_____________。

8．麦拉德反应是___________化合物与__________化合物在少量________存在下的反应，其反应历

程分为____________阶段，反应终产物为______。影响麦拉德反应的因素有____、____、____、____、____、____。

9．醛糖形成葡萄糖基胺后，经____________重排，生成____________。

10． 酮糖形成果糖基胺后，经__________重排，生成___________。影响淀粉糊化的外因有____、

____、____、____、____、____；直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是____。

11．淀粉的糊化是指 。

12．淀粉的糊化温度是指______ …… 此处隐藏：3011字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……