华农内部食品化学(习题库)(4)

7．试述常见的测定蛋白质总量方法，原理及注意事项。

8．简述氨基酸自动分析仪测定氨基酸的原理。

9．试述蛋白质形成凝胶的机理。

10. 简述蛋白质变性的机理。

11．简述蛋白质与食品中其它组分的相互作用。

12．简述食品蛋白质的营养价值。

13、 13、 为什么说蛋白质是生命活动最重要的物质基础？

14、 14、 试比较较Gly、Pro与其它常见氨基酸结构的异同，它们对多肽链二级结构的形成

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有何影响？

15、 15、 为什么说蛋白质水溶液是一种稳定的亲水胶体？

16、 16、 试举例说明蛋白质结构与功能的关系（包括一级结构、高级结构与功能的关系）。

17、 17、 什么是蛋白质的变性？变性的机制是什么？举例说明蛋白质变性在实践中的应用。

18、 18、 聚赖氨酸（poly Lys）在pH7时呈无规则线团，在pH10时则呈α-螺旋；聚谷氨

酸（poly Glu）在pH7时呈无规则线团，在pH4时则呈α-螺旋，为什么？

19、多肽链片段是在疏水环境中还是在亲水环境中更有利于α-螺旋的形成，为什么？

20、已知某蛋白质的多肽链的一些节段是 -螺旋，而另一些节段是 -折叠。该蛋白质的分子量为

-5240 000，其分子长5.06 10,求分子中 -螺旋和 -折叠的百分率.(蛋白质中一个氨基酸的平

均分子量为120,每个氨基酸残基在 -螺旋中的长度0.15nm ，在 -折叠中的长度为0.36nm)。

第五章 维生素

一、名词或术语解释

1、维生素 2、维生素元 3、复原

4、强化 5、增补 6、视黄醇当量

7、水溶性维生素 8、脂溶性维生素 9、RDA

10、FAO/WHO/FDA 11、杀青 12、同效维生素 13、抗维生素

二、填空题：

1、水溶性维生素分为______族，包括______和______族，包括______。

2、脂溶性维生素分为______、______、______、______。

3、______和______加速VB1的分解。

4、VB2和______共存时，______可抑制VB2分解。

5、VB1和______共存时可抑制VB2分解。

6、VB2可形成______的光色素和不等量______。

7、______是VC不稳定主要因素。

8、VC降解历程包括：______、______、______。

9、在高盐、高糖浓度的溶液中，______降低，VC降解______。

10.半胱氨酸与金属离子形成______，保护了VC。

11. ______可阻止亚硝酸盐形成亚硝胺。

12．VD3元（7-脱氢胆固醇）生成VD3（胆钙化醇）的条件为______。

13．动植物死后释放出______影响Vitamin发生降解。

14．脂类氧化产生的______使Vitamin损失。

15．烟酰胺是____________及____________的组分。

16．______是一种最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。

17．维生素E具有______功能，可使细胞膜上______免于氧化而被破坏，VE还可保护______（基因）

不被氧化，从而保护了某些酶的活性。

18．VK具有______功能，又称______，天然VK有两种形式，即______和______。

19、荧光法测VC时，λ激二_____，λ发二______，加______可消除干扰。荧光法测VB1时，λx=_______,

λm=___________。

20、食物中的VD有两种，即_______和_______，VD前体包括_______和_______。

21、RDA指______________________________________________________表明___________，作为

_______________________

三、写出下列各种维生素的名称，结构和生理功能。

1、VB1 2、VB2 3、泛酸 4、VPP

5、VB6 6、生物素 7、叶酸 8、VB12

9、VC 10、VA 11、VD 12、VE

13、VK 14、硫辛酸

四、结构与活性

1、写出VC的四种异构体，并说明其中哪一种具有生物活性

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2、写出核黄素和光黄素的结构，并说明其性质和作用

3、写出VD元和VD的结构式，并说明当R为何基团时（结构式）是VD2、VD3、VD2元、VD3元。

4、写出VE（α—生育酚）的结构式，并说明其中四种α、β、γ、δ的活性顺序和抗氧化顺序。

五、判断题

1、维生素是生物生长和代谢所必需的微量物质。（ ）

2、维生素是机体内完全不能自身合成的物质。（ ）

3、水溶性维生素有VB1、VB2、VB6、VH、VK、VC等。（ ）

4、从鸡蛋中可获取人体所需的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VD等。（ ）

5、VB2和VC共存时，VB2可抑制VC的分解。（ ）

6、由于VC对人体有多种生理功能，因而摄聚越多越好。（ ）

7、五元环状结构是VC不稳定的主要因素。（ ）

8、催化剂大大加快了VC厌氧降解历程。（ ）

8、VC对热很不稳定，很容易被氧化。（ ）

10．沸水中的苹果，由于VC氧化酶，酚酶以及高温的作用大大减少了VC的含量。（

11．由于β-胡萝卜素

VA元。

12．VA中基团-CH2OH被酯化（或氧化）后，失去其生理功效。（ ）

13．VA与VA元对热不稳定。（ ）

14．脂溶性维生素对酸不稳定，水溶性维生素对碱不稳定。（ ）

15．细胞外起作用的VE与细胞内起作用的VC都有较强抗氧化能力。（ ）

16．常见的2,6—二氯酚靛酚法和荧光法测VC都只能测还原性的VC。（ ）

17．由于人体内VC合成不足，必须从食品尤其从果蔬中摄取。（ ）

六、完成反应方程式

）

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七、简答题：

1．维生素有哪些共同特点？

2．维生素按其溶解性分成几类？

3．VC有哪些生理功能，在功能食品中有哪些应用？

4．简述VA的稳定性和功能以及在功能食品中的应用？

5．简述VD的功能及稳定性。

6．简述VE的功能稳定性及在哪些食物中的存在。

7．2,6—二氯酚靛酚法测定VC时应注意的事项及测定桔汁的VC时，应加何种物质，为什么？

8．荧光法测VB1的含量和比色法测胡萝卜素的原理及注意事项。

9．食品中营养素的添加，必须符合哪些条件。

10．食品中维生素在食品加工中损失途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，粗加工时应注意什么？

八、分析题：

1、分析VC的降解途径及其影响因素，试从结构（降解历程反应步骤，结构）上说明VC为什么不稳

定。

2、试述常见测VC的两种方法（2,6—二氯酸酚靛酚法、荧光法）的原理，主要反应式，以及各存在

的干扰物质应如何去除（用反应式表示），应注意些什么？

3、试述荧光法测定VB2的原理，主要反应式以及存在的干扰物质应如何去除？

4、为什么在职烹调工艺中，应尽量避免对含维生素的食品原料进行长期蒸煮和油炸？

5、人尤其幼儿应长期避光，不晒太阳。

6、粗粮比细粮的营养价值高。

第六章 矿物质

一、名词解释

1矿物质 2、必需元素，非必需元素和有毒元素

3、大量元素和微量元素 4、碱性食品

5、酸性食品 6、酸中毒

7、生物利用率 8、HTST

9、同位素示踪法

二、判断题

1、除了C、H、O以外，其它元素都称为矿物质，也称无机质或 …… 此处隐藏：2636字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……