华农内部食品化学(习题库)(3)

11、反复使用的油炸油品质降低表现在哪些方面？为什么？长期食用有何危害？

12、当油脂无异味时，是否说明油脂尚未被氧化？为什么？此时可用何指标确定其氧化程度？如何

测定该指标，（用化学方程表示）？

13、根据所学的知识说明，用洗净的玻璃瓶装油是否需要将瓶弄干？贮存时应注意些什么？

第四章 蛋白质

一、名词解释：

1、等电点 2、乳化容量 3、胶凝作用 4、必需氨基酸 5、3.1613

6、絮凝作用 7、蛋白质变性 8、凝结作用 9、活性肽（蛋白质）

考研内部资料

10、盐析 11、盐溶 12、蛋白质的功能性质 13、二面角

14、氨基酸残基等电点（pI） 15 肽键和肽链 16 肽平面及二面角

17一级结构 18二级结构 19三级结构 20 四级结构

21 超二级结构 22 结构域 23分子病

二、填空

1．蛋白质在食品中的作用主要有：

①____________________________

②____________________________

③____________________________

④____________________________

2．蛋白质按组成可分为_____________和______________.

3．影响蛋白质变性作用的主要因素为：_____________和______________

4．变性后蛋白质的主要性质是：

①____________________________

②____________________________

③____________________________

5．蛋白质的功能性质主要有：

①____________________________

②____________________________

③____________________________

④____________________________

6．蛋白质在贮藏与加工中的变化主要有_________，_________和_________。

7．蛋白质一级结构是__________________。

8．蛋白质的二级结构是__________________________。

9．310螺旋是一种_____________，为非典型的_____________，形成氢键的N，H，O三原子不在一直

线上。

10．β折叠是_____________，它比α螺旋更加_____________。

11．稳定蛋白质三级结构的键为_____________。

12．稳定蛋白质四级结构的键为_____________。

13．蛋白质分子结构中主要作用力有_____________、_____________、平_____________和

_____________。

14．蛋白质的疏水作用是指_____________。

15．蛋白质的溶解度主要取决于_____________，_____________和_____________。

16．蛋白质的水合性质主要指___________________________________________________。

17．影响蛋白质形成凝胶主要的因素是_____________。

18．蛋白质发泡形成的原因是_____________。

19．测定蛋白质含量的主要方法有_____________和_____________。

20．蛋白质的主要性质有__________________________。

21．蛋白质在等电点时，溶解度_____________，在电场中_____________。

22．蛋白质的变性分为_____________和_____________两种。

23．热处理对食品蛋白质有_____________和_____________影响。

24．蛋白质胶体溶液的稳定性是因为①__________,②____________。

25．蛋白质的变性只涉及到____________结构的改变，而_________不变。26.蛋白质变性导致①

_____________________②_____________________③

_____________________。

27．亚硝酸可与仲胺反应生成________________________________，这些物

质是_____________________________。

三、选择题

1．蛋白质发泡性产生的原因是：

①搅打 ②高压 ③高温 ④自发产生

考研内部资料

2．适当热处理后

①食品失去营养 ②可能保存营养也可能损失营养 ③有利于营养保存。

3．冷冻加工使蛋白质产生如下不利后果。

①产生甲醛 ②蛋白质-水结合态被破坏 ③增加蛋白质-蛋白质间的相互作用 ④蛋白质结冰，变

硬。

4．鉴定蛋白质变性的方法有：

①测定溶解度是否改变；

②测定蛋白质的比活性；

③测定旋光度是否改变；

④测定紫外差光谱是否改变。

5．典型的α螺旋是：

①2.610 ② 310 ③3.613 ④4.015 ⑤4.416

6．下列关于蛋白质中L-氨基酸之间形成肽键的叙述哪些是正确的？

① C-N具有部分双健的性质

② 比通常的C-N单键短

③ 通常有一个反式构型

④ C-N能自由旋转

7．下列关于蛋白质结构的叙述哪些是正确的？

①二硫键对稳定蛋白质的构象起重要作用

②当蛋白质放入水中时，带电荷的氨基酸侧链趋向于排在分子的外面。

③蛋白质的一级结构决定高级结构

④氨基酸的疏水侧链很少埋在蛋白质的内部

8．蛋白质变性是由于

①氢键破坏 ②亚基解聚 ③肽键断裂 ④破坏水化层和中和电荷

9．肽键在下列哪个波长具有最大吸收？

①215nm ②260nm ③280nm ④340nm ⑤以上都不是

10.用下列方法测定蛋白质含量，哪一种方法需要完整的肽键？

① ① 双缩脲反应 ②凯氏定氮 ③紫外吸收 ④茚三酮反应

11、在寡聚蛋白质中，亚基间的立体排布、相互作用以及接触部位间的空间结构称之谓( )

A、三级结构 B、缔合现象 C、四级结构 D、变构现象

12、形成稳定的肽链空间结构，非常重要的一点是肽键中的四个原子以及和它相邻的两个α-碳原

子处于( )

A、不断绕动状态 B、可以相对自由旋转

C、同一平面 D、随不同外界环境而变化的状态

13、甘氨酸的解离常数是pK1=2.34, pK2=9.60 ，它的等电点（pI）是( )

A、7.26 B、5.97

C 、7.14 D、10.77

14、肽链中的肽键是：( )

A、顺式结构 B、顺式和反式共存 C、反式结构

15、维持蛋白质二级结构稳定的主要因素是：( )

A、静电作用力 B、氢键 C、疏水键 D、范德华作用力

16、蛋白质变性是由于（ ）

A、一级结构改变 B、空间构象破坏 C、辅基脱落 D、蛋白质水解

17、必需氨基酸是对（ ）而言的。

A、植物 B、动物 C、动物和植物 D、人和动物

18、在下列所有氨基酸溶液中，不引起偏振光旋转的氨基酸是（ ）

A、丙氨酸 B、亮氨酸 C、甘氨酸 D、丝氨酸

19、天然蛋白质中含有的20种氨基酸的结构（ ）

A、全部是L－型 B、全部是D型

C、部分是L－型，部分是D－型 D、除甘氨酸外都是L－型

’+20、谷氨酸的pK1(-COOH)为2.19，pK’2(-NH3)为9.67，pK’3r(-COOH)为4.25，其pI是（ ）

考研内部资料

A、4.25 B、3.22 C、6.96 D、5.93

21、在生理pH情况下，下列氨基酸中哪个带净负电荷？（ ）

A、Pro B、Lys C、His D、Glu

22、天然蛋白质中不存在的氨基酸是（ ）

A、半胱氨酸 …… 此处隐藏：2610字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……