啤酒三级品酒师教材习题(5)

②定量差异分析方法：比较样品间各项指标的量值差异。

又可分：a评分法：评分范围可大可小，各等分间的距离相等。

b排序法：从三个以上样品中，依某种特性的强度或喜好性排出顺序，前后次序的间隔不予考虑。 c比例法：将样品问差异用比例表示出来。

33、什么是感官品评的描述分析方法?

答：描述分析方法要求品评员过产品的所有品质特性进行定性、定量的分析及描述评价。如外观、嗅闻的气味特征、口中的风味特性及组织特性和几何特性。描述分析方法是品评方法中较难的一种，它要求品评人员熟悉该产品的加工工艺和产品特点，将感官品评的印象全部用文字进行描述。描述分析要求使用精确的、特定的概念，并采用科学语言，清楚地把概念表达出来。

34、啤酒品评中为什么要漱口?如何应用?

答：漱口的作用：①感官品评之前，应漱口除去口中异味；②在一个样品和下一个样品的品评之间漱口，对于消除味觉的剩余效果，减少疲劳的效果有益。

漱口也有不利：会延长品评间的时间间隔，使前一个样品的记忆淡薄，特性差别变小。

漱口应用：采用评分法、差别法这种绝对判断方法中，样品间口腔漱口有利；在两杯法、三杯法这种定性试验中可以不漱口。

洗漱口腔时，通常用体温温度的无味水，也可用黄瓜或无味无臭的面包或饼干。

35、简述感官品评中应用简单对比法的特点?

答：要想知道两个样品在感官特性和消费者喜好上有无差异，可用简单对比法，其结果有两种情况：

(1)一种是比较之下只有一个答案的，称之为具方向性的对比法。如：两个样品都是蔗糖溶液，一个是5％，另一个是6％，很显然6％比5％甜，答案只有一个。

(2)另外一种是差异性对比法。如：不同种类的糖类之间其甜度的比较，或比较两个样品受欢

迎的程度哪个较高，显然两种答案都可以。

36、简述排序法与评分法的差异？

答：排序法与评分法的差异在于：评分法的每一间隔是等距离的，而排序法1、2、3、4之间没有任何关联，每一个等分之间的差异不一定相等。使用评分法时，品评员打的分数完全出自其本身的感官对样品的认知，当品评员彼此之间对样品的感官特质看法不一致或没有统一标准时，品评员可能会因彼此之间标准不一而造成差异。

37、什么是感官品评的比例法?有何优缺点?

答：完全利用比例感进行感官品评的方法称之为比例法。它是以比例的方式来表现样品感官特征之间的差异。比例法的优点在于，品评员进行品评时无数字的极限所限制，所以没有产生偏差的困扰。使用比例法的困难就是数据的稳定性不高及品评员不容易训练。

38、国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语?

答：(1)口味纯正：表示啤酒除用麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其他异味和杂味。

(2)杀口和杀口力强：指饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳在口中分散逸出，感到口内舌麻，产生新鲜、刺激、舒适的感觉。

(3)柔和协调：表示啤酒各种口味协调，不能有某一种口味太强或太弱，引起味觉不愉快的刺激感。

(4)爽口：表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有再饮用的欲望。

(5)醇厚：表示啤酒饮入口中感到酒中有东西，有一定的稠的感觉。

(6)淡爽：表示饮用啤酒后，口内感觉味淡，有很清爽的感觉，但不是淡而无味。

39、简述品评场所位置的选择原则?

答：品评场所位置选择原则如下：

(1)评价人员、服务人员及组织人员容易到达、进出方便的地方。

(2)远离震动及噪音大的地方：如铁路、公路、机械制造厂、锅炉房、机房、学校、城市闹市区，一般要求噪音在40分贝以下为最理想。

(3)远离食堂、餐厅、花园及有气味及尘埃的场所等，严防其它气味的干扰。

40、对啤酒品评员有哪些基本要求?

答：对啤酒品评员的基本要求如下：

(1)身体状况：

①身体健康，无传染病，无色盲、嗅盲、有较灵敏的感觉；

②生活嗜好：一般来说有烟、酒、茶及日常嗜好某些刺激性大的食物(麻、辣、甜食物)的人员其感觉灵敏度比无上述嗜好的略差。

(2)基本专业能力：

①熟悉掌握评酒基本知识、方法及生产技术知识；

②有区别微妙差别的能力；

③有较强的再现性、连续性、稳定性；

④有熟练、准确的表达能力。

(3)有较高的思想素质

①热爱评酒工作，有较强事业心、责任心，有浓厚的评酒兴趣和刻苦的钻研精神；

②公正无私，严格按标准、规章办事；

③有主见，能独立思考，不受其他干扰。

41、品评员在品评过程中有哪些注意事项?

答：(1)品评员不能使用有香味的化妆品；

(2)品评前30分钟和品评过程中禁止吸烟；

(3)品评期间洗手需使用无香料味的洗涤剂；

(4)品评前不饮食，不吃口香糖等；

(5)品评过程中要注意劳逸结合，每轮品评之间要有充分的休息；

(6)品评期间要注意饮食，尽量不吃刺激性强的食物；

(7)品评期间要注意健康，避免感冒，保持身体状况良好。

42、组织感官质量品评时对工作人员有什么要求?

答：(1)工作人员事前要经过训练；

(2)在品评过程中，工作人员除开瓶、倒酒外，不得与品评员攀谈；

(3)酒样品评后，工作人员收集品评记录进行统计分析。

43、影响啤酒清亮度的主要因素有哪些?

答：影响啤酒清亮度的主要因素有：

(1)清酒液的过滤效果；

(2)发酵液基本特性，热凝固物、冷凝固物去除不彻底，酵母不强壮产生自溶，啤酒难以过滤澄清；

(3)啤酒的稳定性，生物、非生物稳定性差的啤酒容易发生各种不同因素的混浊沉淀。

44、影响啤酒泡沫的因素有哪些?

答：影响啤酒泡沫的因素有：

(1)啤酒中溶解二氧化碳多，且结合好，啤酒倒入杯中时，二氧化碳逸出，把一些表面活性物质带到气液界面，容易形成泡沫；

(2)啤酒的表面张力低，啤酒中溶解的蛋白质和酒花树脂等为低表面张力物质，易形成泡沫，易附着杯壁上；

(3)啤酒的表面黏度高，高黏度高分子物质使泡沫有一定附着力，可使形成的泡沫不消失，使泡沫持久。

45、影响感官品评的冈素有哪些?

答：影响感官品评的因素有：

(1)品评环境：品评场所的环境(包括噪音、异味)，墙壁颜色，温湿度都会影响品评员的品评状态。

(2)品评员状态：品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；心理压力过大时不宜品酒。

(3)干扰：干扰包括环境干扰(噪音、气味)及人的干扰，品评时禁止品评员互相讨论而彼此干扰，特别是某位比较突出的品评员对他人的影响。

(4)偏好偏差：品评过程中应使用统一的标准对酒进行评价，避免将自己的偏好带入品评中，不能同时要求品评员评定酒的品质和表达对此酒的爱好。

(5)样品的变化：酒类气味易挥发，如一次供应过多样品，次序排在后面的样品等待时间较长，会影响品评结果。因此每次不应供应过多样品，并要求品评员品尝后马上打分，避免样品久置后发生变化。

(6)酒样顺序：为避免酒样顺序的影响，要求品评员在品评每个样品间漱口，以保持口腔状态在面对每一个样品时都相同。样品的分组排列对品评结果也有影响，有时优等酒会因与劣等酒同时品尝而使评分降低，或劣等酒因与优等酒同时品尝而使评分提高，因此，样品应随机供应， …… 此处隐藏：1603字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……