啤酒三级品酒师教材习题

啤酒三级品酒师教材习题

一、填空题

1、啤酒是以，经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。 答：麦芽(包括特种麦芽)、啤酒花(包括酒花制品)

2、啤酒含有，使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。 答：二氧化碳、发泡蛋白

3、在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为和

4、长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：

下面发酵淡色啤酒的代表是 ；

下面发酵浓色啤酒的代表是 ；

上面发酵深色啤酒的代表是 ；

上面发酵黑啤酒的代表是 。

答：比尔森啤酒、慕尼黑浓色啤酒、英国棕色爱尔啤酒、司陶特黑啤酒

5、比尔森啤酒(Pilsnerbeer)是世界上最负盛名的下面发酵酒厂而得名。 答：淡色

6、传统的比尔森啤酒采用糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。答：三次煮出

7、兰比克啤酒具有特殊的酒香味和

8、慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的，口味浓醇而不甜，苦味 答：焦香麦芽味、较轻

9、麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用图表示。 答：雷达、柱形

10、大米和小麦中含有较多的 答：糖蛋白(发泡蛋白)

11、大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和味，味道应记录异杂味和 味。 答：哈(喇)、霉

12、大米等谷物辅助原料要先进行处理才能进行糖化。 答：糊化

13、麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的和条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。 答：温度、pH

14、麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的

答：酒花残渣、热凝固物

15、a-酸在加热、稀碱或光照下易发生，是啤酒的主要苦味物质。答：异构化、异α-酸

16、酒花中含有 答：0．5～2．0

17和三方面来评价。 答：气味、味道

18、是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。 答：异α-酸

19、黑色麦芽是色度为不小于单位的麦芽。 答：130

20、焦香麦芽是指色度为单位的麦芽。 答：25～60

21、淡色麦芽的色度为。EBC单位。 答：2．5～5．0

22、使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生 答：喷酒

23、麦芽干燥处理可分为 答：凋萎、焙焦

24、发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高芽，以减少制麦损失。 答：CO2、氧

25、麦芽干燥至水分％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。

答：3～5

26、麦芽的品评可以有两种方法，一种是 ，另一种是

答：麦芽粉碎后直接品评、将麦芽制成协定法麦汁后品评

27、麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即、、浓色麦芽和

答：淡色麦芽、焦香麦芽、黑色麦芽

28、小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜。由于麦层透气性差，故麦层宜。

答：低、薄

29、麦芽粉碎后，增加了物质进一步溶解。 答：比表面积、不溶性

30、麦芽粉碎过

31、粉碎过，则会影响麦芽有效成分的利用，会降低。 答：粗、麦汁浸出率(收得率)

32、通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为 答：煮出

33、麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为答：浸出

34、采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为 糖化。 答：复式

35、在传统的糖化中，醪液温度在pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。答：32～37

36、蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时酶作用强一些，50~55℃时 酶作用强。 答：羧肽、内切肽

37、发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、

答：联二酮、酸类

38、啤酒中常见的含硫化合物是。 答：硫化氢、二甲基硫(DMS)

39、发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有味。 答：臭酵母

40、高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为臭味和腐败味。 答：异戊

41、β-苯乙醇有味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。答：玫瑰花香

42、啤酒中的联二酮主要是和 答：戊二酮、丁二酮

43、成熟的优质啤酒乙醛含量一般_ _mg／L以下。 答：3～8

44、啤酒中最为重要的酯是和。 答 ：乙酸乙酯、 乙酸异戊酯

45、酵母死亡率检测一般用0．01％的染色。 答：美兰

46、发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或

47、每一批啤酒在包装前，都要通过严格的和 答：理化检验、感官评定

48、用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有的瓶子 应相同。 答：裂纹、崩口、规格

49、经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的味会更明显。 答：老化

50、常用的验瓶方法有和两种方式。 答：光学检验仪、人工验瓶

51、贴标时的粘合剂要求 答：中性、瞬间粘度

52、包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时很重要。 答：激沫水、灌装用气体

53、啤酒具有营养食品的三个条件，即：(1)啤酒含有多量和多种；(2)啤酒有较高的；(3)啤酒成分易被人体吸收。 答：氨基酸、发热量

54、啤酒营养丰富，素有 答：“液体面包’’

55、啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为钾与钠之比约在非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。 …… 此处隐藏：1416字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……