啤酒三级品酒师教材习题(4)

答：苦型酒花的感官质量要求：

(1)外观：酒花颜色应呈绿色或轻微黄绿色；

(2)气味：应具有浓郁的酒花香气；不应有哈(喇)味，陈味、霉味、冲鼻香味或其它异杂味。

香型酒花的感官质量要求：

(1)外观：酒花颜色应呈绿色或轻微黄绿色，有较多的花粉油腻感觉；

(2)气味：应具有本品种典型的酒花香气；不应有哈(喇)味，陈味、霉味、冲鼻香味或其它异杂味。

14、麦芽粉碎对糖化过程有什么影响?

答：麦芽粉碎对糖化麦汁的组成分、对麦汁的过滤速度以及提高原料利用率都有重要的影响。粉碎过细会增加麦汁过滤难度，增加麦皮中有害物质的溶解，导致产生麦皮味和涩味；如粉碎过粗则会影响麦芽有效成分的利用，降低麦汁的浸出率。

15、为什么麦汁过滤温度不能超过80℃?

答：麦汁过滤时，希望保留10％的A-淀粉酶活力，把经煮沸后存在醪液中的大分子糊精继续分解成小分子物质，即保留A一淀粉酶进行后糖化作用；另外如果过滤时醪液温度过高，会增加麦皮中有色、有害物质的溶解、氧化，麦汁色泽会加深。所以麦汁过滤温度不应超过80℃。

16、简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点?

答：煮出糖化法：在麦芽醪的浸出和酶分解过程中，通过分出部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至糖化终了温度的方法。煮出法可利用热力补救麦芽溶解不良的缺点。分出部分麦芽醪煮沸的次数即为几次煮出法。

浸出糖化法：麦芽醪浸出和酶分解过程中，只利用加热和冷却改变醪液的温度进行糖化，麦芽醪未经煮沸。 复式糖化法：采用部分不发芽谷物作辅料，需先进行辅料的糊化和糖化，再和麦芽醪混合，利用麦芽中的酶或外加酶进行糖化。

17、简述麦芽在贮藏过程中的变化?

答：麦芽在贮藏过程中，麦芽的玻璃质粒将得到进一步的改善；蛋白酶和淀粉酶的活性将有所提高，相应地提高了浸出物；麦芽适当回潮，可减少粉碎(干法)时谷皮的破碎率。

18、简述麦汁煮沸的作用?

答：麦汁煮沸的作用有：

(1)酶的钝化，通过煮沸，使酶失活，主要是停止淀粉酶的作用；

(2)麦汁灭菌；

(3)蛋白质变性和絮凝沉淀，以提高啤酒的非生物稳定性；

(4)蒸发混合麦汁中多余的水分，使麦汁浓度符合要求；

(5)酒花成分的浸出；

(6)降低麦汁的pH值；

(7)生成还原物质提高抗氧化能力；

(8)蒸出不良的挥发性成分，如DMS。

1 9、简述发酵液的感官质量要求?

答：发酵液应具有正常的风味和口味，允许有轻微的酵母味，不得有臭酵母味，不得有生青味

(乙醛、双乙酰、硫化氢等)和其他异杂味。

20、对酵母泥的质量检查应包括哪些内容?

答：(1)检查酵母泥的外观：；观察酵母泥是否洁白，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或冷，热凝固物排放不彻底；观察酵母泥的稀稠，一般情况下，排出的中间酵母泥应较稠，若较稀，有可能染菌。

(2)品评酵母泥的气味和口味：应具有固有的酵母味，无苦涩、无酸味及其他异味。

(3)酵母泥的镜检：镜检酵母形态应整齐、饱满、有光泽，细胞壁较薄，液泡小，内容物不明显，无异形细胞：酵母死亡率不超过5％。

(4)酵母理化指标检测：检测酵母泥PH，如明显高于最终啤酒的PH，如高于0.5以上，说明酵母已自溶。

21、酵母泥的感官品评方法?

答：(1)取样：对每批扩培酵母或酵母泥使用时用洁净瓶取酵母泥样品。

(2)品评容器：洁净瓶，品评杯，小勺等

(3)品评方法：①外观检查：直接观察；②气味和口味检查：用洁净瓶取酵母泥样品，加10倍纯净水浸渍1小时过滤，取100mL在室温下品评。

(4)品评结果记录：将酵母泥外观、气味和口味三个方面的评价结果进行记录。

22、简述硅藻土的感官品评操作?

答：在每批料入库前，取大约500g样品，待用。准备好烧杯、品评杯等。取10克样品，放入洁净烧杯中，加8～10倍20～25℃纯净水，搅匀后即旋转烧杯嗅闻，只嗅气味，不品尝，要求不得有霉味，油味，金属味等。

23、简述啤酒过滤过程的基本要求?

答：要求过滤能力大，酒液澄清度好，过滤过程酒损小，CO2损失小，不产生污染，啤酒不吸收氧，不对啤酒风味造成影响。

24、清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系?

答：(1)外观：清酒液到成品酒，经过杀菌过程，色泽会变深一些；

(2)风味和口味：清酒液到成品酒经过灌装和杀菌过程，不可避免的与氧接触，老化味会更明显；双乙酰、硫化氢含量会有所增加；其他的缺陷如铁腥味、污染造成的异味会直接带入成品啤酒中。

25、对瓶啤酒贴标过程有哪些要求?

答：商标应整齐美观，不能歪斜、不脱落、无缺陷；生产日期必须标示清楚；粘合剂要求pH中性，初粘性好，瞬间粘度适宜；贴标啤酒存放时不能掉标，遇水受潮不能脱标、发霉、变质；粘合剂中不能含有有害物质及散发有害气体。

26、包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法?

答：(1)瓶盖垫片的感官检查：现场随机取瓶垫10个，放入空啤酒瓶中灌酒，另取同时灌装的酒样为对照酒，同时进行巴氏灭菌。将两瓶酒放置至室温，各倒100ml，至品酒杯，加入瓶盖垫片的不应出现异味。

(2)激沫水的感官检查：用洁净瓶直接取激沫水样300ml，放置至20～25℃，倒100 mL至品评杯，嗅气味，尝味道，不得有异味。

(3)灌装用气体的感官检查：取500mL洁净瓶装纯净水300mI，将灌装用气体(二氧化碳、氮气、压缩空气)用细管插入纯净水中充气(气泡以细密为好)，充20分钟后密封保存。将取来的样品放置至20～25℃，倒100ml至品评杯，嗅气味，尝味道，除充二氧化碳的水有碳酸气感觉外，不应有其他异味。

(4)商标的外观检查：检查商标的纤维方向，应为横向，使标签背面吸湿后呈现上下边卷曲而不是侧面；检查商标的刚性，刚性与纸厚度有关。刚性越大，标签弯曲后的复原能力越强，标签越挺但刚性太强时，标签侧边易翘起。

27\判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质?

答：确定为营养食品，应具备三个条件：

①含有多量和多种氨基酸；

②含有较高的发热量；

③易被人体消化和吸收。

而啤酒含有以下营养物质：

①啤酒中含有丰富的氨基酸；

②啤酒中含有多种维生素；

③每升啤酒中含有50克糖类物质，且多为低聚糖；

④含有适量的乙醇和二氧化碳；

⑤啤酒中含有较多的无机离子，钠、钾比为1：10，还含有镁、硅等；

⑥含有多种抗氧化物质，如来自麦芽和酒花的多酚和类黄酮、类黑精、谷胱甘肽等。

28、何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征?

答：老化味又称纸板味，其代表物质为反-2壬烯醛，在啤酒中的阈值为0.11μg／L。通常表现为以下三种特征：①蒸白薯干味； ②焦糊味； ③生面味等。

29、简述啤酒感官品评的步骤?

答：(1)倒酒：将恒温至10～12℃的啤酒沿品评杯轴线方向平稳匀速地倒入洁净的品评杯中，瓶口距杯上方2～3厘米处，待泡沫涌起至杯口处停止倒酒。

(2)观察色泽、泡沫。

(3)嗅闻：将品评杯端起，顺时针或逆时针轻摇酒杯让香气释放出来，然后将杯口置于鼻前，闻其散发的香味。

(4)品尝：饮一口酒，让酒样铺满舌面，感觉其味道。

30、简述新品开发过程中感官品评的应用步骤?

答：(1)对市场上不同品种的啤酒进行分类品评，确定消费者喜爱的风格类型；

(2)根据 …… 此处隐藏：2502字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……