啤酒三级品酒师教材习题(3)

23、麦汁制备过程若进行酸休止，由于的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。 A、氧化还原酶 B、磷酸酯酶 C、淀粉酶 D、蛋白酶

24、β-淀粉酶的最适作用温度是℃。 A、45 B、50 C、62．5 D、68

25、麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过

A、70 B、75 C、80 D、85

26、糖化过程中，重点要对和

A、原麦汁B、洗涤麦汁C、混和麦汁D、加酒花麦汁

27、发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能，硫味更明显，乙醛含量 C 。 A、明显 B、不明显 C、增加 D、降低

28、为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过。 A、5％ B、6％ C、7％ D、8％

29、酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过。 A、1％ B、2％ C、3％ D、4％

30、皇冠盖具有个尖角。A、20 B、21 C、23 D、24

31、感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有感觉外，不应有其他异味。

A、空气味 B、涩味 C、酒精味 D、碳酸气

32、啤酒中几种主要风味(缺陷)物质的阈值是：异戊醇；丁二酮。

A、0.1mg／L B、1 mg /L C、25mg／L D、55 mg／L

33、酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生，含量较高时，影响啤酒风味。

A、带苦味的多糖 B、带酸味的多糖 C、带苦味的氨基酸 D、带酸味的氨基酸

34、啤酒中钠钾比约在 A、1:5 B、l:15 C、1:20 D、1:10

35、啤酒样品品评温度最好在 A、10～12℃ B、5～8℃ C、15～20℃ D、25℃

36、酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是。

A、己酸乙酯 B、壬酸乙酯 C、辛酸乙酯 D、癸酸乙酯

37、啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为，最符合人类的营养平衡。

A、10:1 B、15:1 C、20:1 D、25:1

38、淡色啤酒和浓色啤酒的感官质量要求，除浊度指标要求不同外，在香气和口味上表现为：淡色啤酒要求 B 、口味 D ；浓色啤酒要求 A 、口味 C 。

A、有明显的麦芽香气 B、有明显的酒花香气 C、醇厚杀口 D、协调柔和

39、听装淡色优级啤酒泡持性应≥秒。 A、130 B、150 C、180 D、210

40、淡色优级啤酒的浊度应要求≤EBC。 A、1.5 B、1.2 C、0.9 D、1.0

41、啤酒品评室相对湿度保持为最佳。 A、20～30％ B、30～40％C、50～60~% D、60～70％

42、以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，

A、无毒 B、坚固耐用 C、无味 D、大小形状一致

43、啤酒中麦芽香气是麦芽在A、发芽 B、浸麦 C、焙焦 D、烘干

44、啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以为代表。 A、醇 B、酯 C、醛 D、酸

45、以下各项中不是优质啤酒的必须要求。A、口味纯正 B、杀口力强 C、柔和协调 D、酯香明显

46、过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有 A 、 B 和 D 。 A、阻挡作用 B、静电吸附作用 C、填充作用 D、深度效应

47、糖化过程中产生的风味主要有以及苦味。 A、麦芽香 B、乙醛 C、酒花香 D、高级醇

48、啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括

A、氧化味 B、DMS味 C、麦皮味 D、硫化氢

49、啤酒中高级醇含量过高会造成和酒精刺激感。 A、苦涩味 B、头痛 C、草味 D、溶剂味

50、品评培训的最佳时间为 A、春秋季 B、上午7～8点 C、下午3～5点 D、晚上

51、啤酒品评环境要求 和温度适宜。

A、空气清新 B、光线良好 C、装饰豪华 D、舒适的香气

52、以下方法中属于定性差异比较法的有

A、比例法 B、简单对比法 C、多项比较法 D、评分法

53、在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于方法中。

A、定量描述法 B、定性差异分析法 C、定量差异分析法 D、比例法

54、从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为；各排序之问的间隔距离。

A、评分法 B、排序法 C、不一定相同 D、完全相同

55、品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为。

A、评分法 B、排序法 C、不一定相同 D、完全相同

56、啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为致。 A、200～250mL B、150~200mL C、100～150mL D、50～100mL

57、啤酒中溶解的二氧化碳，且结合时，表面张力，表面粘度

A、多 B、少 C、高 D、低

58、图表评估标度法也称为 A、线性标度法 B、类项标度法 C、量值评估法 D、数值标度法

四、问答题

1、简述制麦的主要作用?

答：大麦经过发芽过程使得大麦本身的酶系活力大大提升，为酿造过程各种物质的水解提供酶源；同时将大麦自身所含的部分淀粉、蛋白质等物质转变为可供酵母发酵利用的物质。

2、简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点?

答：比尔森啤酒(Pilsner beer)是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，因原生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。

(1)生产特点

传统的比尔森啤酒采用的酿造用水水质极软，各种盐类含量非常低(50mg／L)；采用优良的浅色二棱大麦品种，低温发芽，溶解度不太高，干燥温度不超过83℃，麦芽色泽为3.8～4.0 EBC；酒花采用香型SAAZ酒花，酒花添加量高(500g／100L麦汁)，分三次添加。采用三次煮出糖化法，麦汁煮沸时问2.5小时，原麦汁浓度11％～12％。低温敞口主发酵，后发酵贮藏在小型的柞木桶内进行，加高泡酒，贮藏期3个月，苦味值高达40 BU。

(2)啤酒特点

色泽较浅，泡沫好，酒花香味浓郁突出，苦味重而不长，口味醇爽。

3、多特蒙德啤酒的主要特点?

答：多特蒙德啤酒是德国多特蒙德生产的下面发酵浅色啤酒。因多特蒙德地区的水质极硬，各种盐类含量高达1100mg／L，永久硬度大于暂时硬度，虽然总硬度高，但残余碱度并不高。采用煮出糖化法，酒花用量较低，原麦汁浓度在19.5％左右，低温发酵，发酵度中等，啤酒风味独特。

4、啤酒麦芽按色度如何分类?

答：啤酒麦芽按其色度主要可分为淡色麦芽、焦香麦芽、浓色麦芽、黑色麦芽四种：淡色麦芽：色度为(2.5～5.0)EBC单位的麦芽；焦香麦芽：色度为(25～60)EBC单位的麦芽；浓色麦芽：色度为(9.0～130)EBC单位的麦芽；黑色麦芽：色度为大于130EBC单位的麦芽。

5、麦芽的感官质量有哪些要求?

答：淡色麦芽一淡黄色、有光泽、具有麦芽香气、无异味、无霉粒，协定麦汁色度为2.5～5.0 EBC； 浓色麦芽一具有麦芽香气和焦香味，无异味、无霉粒，协定麦汁色度9.0～130 EBC；

黑色麦芽一具有麦芽香气和焦香味，无异味、无霉粒，协定麦汁色度>130EBC；

焦香麦芽一具较浓的焦香味，无异味、无霉粒，协定麦汁色度25～60EBC。

6、简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别?

答：(1)凋萎过程：浅色麦芽要求保存多量的酶活力，不希望麦粒内容物质过分分解，因此，要求风量大一些，温度低一些，水分下降快一些；而深色麦芽要求麦粒在发芽的基础上，继续溶解得更完全一些，因此，要 …… 此处隐藏：2628字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……