啤酒三级品酒师教材习题(2)

79、优质啤酒要求口味协调。 答：纯正、柔和

80、饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为 。 答：杀口

81、啤酒风味轮中，级术语用来进行啤酒风味的交流，级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。 答：一、二

82 答：线性

83、感官品评的标度方法是使用样品的特性强度。 答：数字

84、啤酒品评时的干扰包括环境干扰及。 答：人的干扰

85、品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；过大时不宜品酒。 答：心理压力

二、是非题

1、大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。答：(对)

2、慕尼黑浓色啤酒(Munich dark beer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。 答：(错)

3、巴顿爱尔啤~(Burton Pale Ale)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。 答：(错)

4、司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。答：(错)

5、兰比克啤酒(Lambic beer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然 酵酿造的啤

酒。答：(对)

6、博克啤酒(Bock beer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。答：(错)

7、德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。答：(对)

8、上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。答：(错)

9、精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。答：(对)

10、除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。答：(对)

11、酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。答：(对)

12、糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。答：(对)

13、α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。答：(错)

14、酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。答：(错)

15、酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。答：(错)

16、国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。答：(对)

17、不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。答：(对)

18、酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。答：(对)

19、从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。答：(对)

20、脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。答：(对)

21、麦芽在贮藏过程中，麦芽的玻璃质粒不会得到进一步的改善。答：(错)

22、新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。答：(错)

23、麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。答：(对)

24、我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。答：(对)

25、过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。答：(错)

26、68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。答：(错)

27、温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。答：(对)

28、如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。答：(错)

29、啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。 答：(对)

30、联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。答：(错)

31、醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。答：(对)

32、二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。答：(对)

33、啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。答：(对)

34、啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。答：(对)

35、啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。答：(对)

36、锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。答：(对)

37、维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。答：(对)

38、发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。答：(错)

39、强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。答：(错)

40、瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。答：(对)

41、啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。答：(错)

42、啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。答：(对)

43、啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。答：(对)

44、优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。答：(错)

45、在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。答：(对)

46、小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。答：(错)

47、简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。答：(错)

48、使用描述法进行品评时，对啤酒感官的单项性质的判断不用分数而是用语言来评论。答(对)

49、多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。答：(错)

50、排序法只可以用于试验分析型感官品评。答：(错)

51、在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对 感官品评有很大的影响。答：(对)

52、定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清

楚地判定差异的大小。答：(对)

53、啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。答：(对)

54、在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。答：(对)

55、在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。答：(错)

56、品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。答：(错)

57、色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一

个重要标志。答：(对)

58、啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。答：(对)

59、发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。答：(对)

60、啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。答：(错)

61、如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。答：(对)

62、一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对 酒的爱好。答：(错)

63、品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。答：(错)

64、用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。答：(对)

三、选择题

1、1972年7月2日在墨西哥举行的第九届“国际营养食品会议，，上正式将啤酒列为。

A、营养食 …… 此处隐藏：2479字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……