食品工艺学试题库(45)(9)

加热时间 中心温度 （min） (℃) Li 加热时间 中心温度 (min) (℃) Li 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 15.0 18.0 27.0 37.0 47.0 60.0 72.0 83.0 93.0 99.0 0.0062 30 33 36 39 42 45 48 51 54 57 60 104.4 107.8 110.0 111.6 112.6 113.4 113.2 110.6 102.0 93.0 79.0 0.0212 0.0464 0.0774 0.1122 0.1413 0.1690 0.1627 0.0891 0.0124 0.0016 ΣLi＝0.8395

《食品工艺学》课程试卷25

课程代码：090903204

（时量：120分钟 总分100分）

注意：1、答案必须填写在答题纸上，填写在试卷上的无效。

2、答卷必须写明题目序号，并按题号顺序答题。 3、请保持行距，保持卷面整洁。

一、填空题（每题4分）

1、放射性同位素能发射____、____和____射线。其中，____射线的能量高，穿透物质的能量最强，但电离能力最小。 2、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH________为标准，pH值低于该值时，________的生长会受到抑制。

3、影响罐内真空度的因素有____________、____________________、__________________、____________和___________________________。

4、与纯水冻结不同的是，食品的冻结点____水的冰点，且随着冻结的进行，冻结温度不断____。

5、影响食品冷藏的工艺条件有________和________等。

6、在食品干制时，水蒸气的排出一般采用两种方法：__________和____________。 7、食品的感官质量包括____________、____________和____________三个方面。 8、食品干制时常出现的物理变化有__________、__________、__________和__________。

二、问答题（每题13分）

1、为什么蛋白质含量高的食品，罐壁和罐顶盖内壁常常容易出现硫化变色现象？ 2、在静止高压杀菌操作中应注意事项是什么？ 3、试述冷冻干燥的原理和优缺点。 4、影响镀锡板罐内壁腐蚀的各种因素。

三、论述题（16分）

试述气调贮藏的原理，及对果蔬贮藏的作用。

《食品工艺学》课程试卷26

课程代码：090903204

（时量：120分钟 总分100分）

注意：1、答案必须填写在答题纸上，填写在试卷上的无效。

2、答卷必须写明题目序号，并按题号顺序答题。 3、请保持行距，保持卷面整洁。

一、填空题（每题4分）

1、杀菌操作时应注意的问题有__________、__________、__________、__________、__________、__________、__________。

2、镀锡板罐罐壁变色现象有____________和____________。

3、电离辐射在食品保藏中可起到________、________、________、________的作用。 4、引起食品变质的主要因素是__________、__________、__________、__________、__________、__________和__________。

5、许多果蔬采收后都有一个后熟过程，在收获后出现呼吸________现象。

6、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低__________，降低__________，保护__________，减缓__________，抑制__________，防治__________等。 7、在微波加热时，经批准和最常使用的微波频率为__________MHz和__________MHz。 8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于____________温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和____________温度相等。

二、问答题（每题13分）

1、为什么罐头食品中常把肉毒杆菌作为杀菌的主要对象？ 2、试述冻结对食品品质的影响。 3、试述冷冻干燥的原理和优缺点。

4、在静止高压杀菌操作中应注意的事项是什么？

三、论述题（16分）

罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。

《食品工艺学》课程试卷27

课程代码：090903204

（时量：120分钟 总分100分）

注意：1、答案必须填写在答题纸上，填写在试卷上的无效。

2、答卷必须写明题目序号，并按题号顺序答题。 3、请保持行距，保持卷面整洁。

一、填空题（每题4分）

1、放射性同位素能发射____、____和____射线。其中，____射线的能量高，穿透物质的能量最强，但电离能力最小。

2、杀菌操作时应注意的问题有__________、__________、__________、__________、__________、__________、__________。

3、软罐头密封时的封边方法有__________、__________和__________。 4、食品冻结时其比热将____，导热系数将____。

5、食品冻结时常采用的超低温制冷剂有______和______。

6、食品中的水分可分为________结合水分、________结合水分、_______结合水分。 7、食品的感官质量包括____________、____________和____________三个方面。 8、微生物中，____耐受干旱的能力最强，是干制品中最常见的腐败菌。

二、问答题（每题13分）

1、影响罐头食品传热的因素有哪些？ 2、影响罐内真空度的因素有哪些？ 3、试述冻结对食品品质的影响。

4、为什么罐头食品中常把肉毒杆菌作为杀菌的主要对象？

三、论述题（16分）

试比较热风干燥、冷冻干燥、红外和微波干燥的异同。

《食品工艺学》课程试卷28

课程代码：090903204

（时量：120分钟 总分100分）

注意：1、答案必须填写在答题纸上，填写在试卷上的无效。

2、答卷必须写明题目序号，并按题号顺序答题。 3、请保持行距，保持卷面整洁。

一、填空题（每题4分）

1、电离辐射在食品保藏中可起到________、________、________、________的作用。 2、罐头食品按照酸度可分为：低酸性食品pH__________，酸性食品pH________和高酸性食品pH__________。

3、塑料复合包装袋复合方法有__________、__________和__________。

4、与缓冻相比，速冻食品所形成的冰晶体数量______，体积______，分布______。 5、食品冻结时其比热将____，导热系数将____。

6、在微波加热时，经批准和最常使用的微波频率为__________MHz和__________MHz。 7、引起食品变质的主要因素是__________、__________、__________、__________、__________、__________和__________。

8、食品中的水分可分为________结合水分、________结合水分、_______结合水分。

二、问答题（每题14分） 1、试述镀锡薄板酸腐蚀机理。

2、试说明食品各种冻结方法的工艺及特点。

3、试述干制时合理选用食品干制工艺条件的途径。

4、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。

三、计算题（12分）

某罐头厂生产蘑菇罐头时，根据工厂的卫生条件及原料的微生物污染情况等，通过微生物检测选择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌，每克罐头食品在杀菌前含嗜热脂肪芽孢杆菌数不超过2个，经121.1℃杀菌和保温贮藏后,允许的腐败率为万分之五以下，要求估算425g蘑菇罐头在标准温度121.1℃下杀菌的安全F安值。该蘑菇罐头实际的杀菌规程为10-25-10/121.1℃，实测罐头中心温度变化数值记录于表中。求该罐头在此杀菌条件下的实际F。值，并判断该F。值是否达到安全杀菌F安值的要求。