食品工艺学试题库(45)(7)

《食品工艺学》课程试卷17

课程代码：090903204

（时量：120分钟 总分100分）

注意：1、答案必须填写在答题纸上，填写在试卷上的无效。

2、答卷必须写明题目序号，并按题号顺序答题。 3、请保持行距，保持卷面整洁。

一、填空题（每题4分）

1、影响罐内真空度的因素有____________、____________________、__________________、____________和___________________________。

2、罐头食品按照酸度可分为：低酸性食品pH__________，酸性食品pH________和高酸性食品pH__________。

3、电离辐射在食品保藏中可起到________、________、________、________的作用。 4、引起食品变质的主要因素是__________、__________、__________、__________、__________、__________和__________。

5、影响果蔬呼吸作用的因素有__________和__________。

6、气调贮藏的原理是将食品周围的气体调节成与正常大气相比含有更低的________浓度和更高的________浓度的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。 7、食品干制时常出现的物理变化有__________、__________、__________和__________。 8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于____________温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和____________温度相等。

二、问答题（每题13分）

1、影响电阻焊罐焊接质量的因素有哪些？ 2、影响罐头食品传热的因素有哪些？

3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？ 4、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。

三、论述题（16分）

试比较热风干燥、冷冻干燥、红外和微波干燥的异同。

《食品工艺学》课程试卷18

课程代码：090903204

（时量：120分钟 总分100分）

注意：1、答案必须填写在答题纸上，填写在试卷上的无效。

2、答卷必须写明题目序号，并按题号顺序答题。 3、请保持行距，保持卷面整洁。

一、填空题（每题4分）

1、食品罐头胀罐可分为以下三类：____________、__________和__________。 2、软罐头密封时的封边方法有__________、__________和__________。

3、放射性同位素能发射____、____和____射线。其中，____射线的能量高，穿透物质的能量最强，但电离能力最小。

4、引起食品变质的主要因素是__________、__________、__________、__________、__________、__________和__________。

5、牛肉薄片冻结时，首先从它的初温降低到稍低于冻结温度的____________。其后，在形成稳定性晶核或振动的促进下，才开始冻结并放出潜热，促使温度回升，直到它的____________为止。最后，当温度降低到____________时，这些少量的未冻结的高浓度溶液才会凝结成固体。

6、在直接接触冻结法中，非包装食品常采用的低温介质有__________、__________和__________。

7、在食品干制时，水蒸气的排出一般采用两种方法：____________和____________。 8、微波干燥的优点是________、________、________、________和________。

二、问答题（每题13分）

1、影响罐头传热的因素有哪些？

2、影响镀锡板罐内壁腐蚀的各种因素。

3、试述气调贮藏的原理，其对果蔬贮藏的作用以及气调贮藏的方法。 4、影响罐内真空度的因素有哪些？

三、论述题（16分）

以芦笋为例，详述冷冻干燥的原理及工艺过程，并说明冷冻干燥工艺的优缺点。

《食品工艺学》课程试卷19

课程代码：090903204

（时量：120分钟 总分100分）

注意：1、答案必须填写在答题纸上，填写在试卷上的无效。

2、答卷必须写明题目序号，并按题号顺序答题。 3、请保持行距，保持卷面整洁。

一、填空题（每题4分）

1、电离辐射在食品保藏中可起到________、________、________、________的作用。 2、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使____________、____________保持无菌状态。对____________杀菌，工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。

3、真空封罐时，需补充加热的情况有：____________________；________________；________________。

4、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低__________，降低__________，保护__________，减缓__________，抑制__________，防治__________等。

5、在食品冻藏中，减少____________和____________是防止食品干缩的重要措施。 6、微生物中，____耐受干旱的能力最强，是干制品中最常见的腐败菌。

7、食品的感官质量包括____________、____________和____________三个方面。 8、食品中的水分可分为________结合水分、________结合水分、_______结合水分。

二、问答题（每题13分）

1、影响镀锡板罐内壁腐蚀的各种因素。

2、为什么蛋白质含量高的食品，罐壁和罐顶盖内壁常常容易出现硫化变色现象？ 3、试述在食品冻结过程中浓缩导致的危害。 4、在静止高压杀菌操作中应注意事项是什么？

三、论述题（16分）

试比较热风干燥、冷冻干燥、红外和微波干燥的异同。

《食品工艺学》课程试卷20

课程代码：090903204

（时量：120分钟 总分100分）

注意：1、答案必须填写在答题纸上，填写在试卷上的无效。

2、答卷必须写明题目序号，并按题号顺序答题。 3、请保持行距，保持卷面整洁。

一、填空题（每题4分）

1、电离辐射在食品保藏中可起到________、________、________、________的作用。 2、二重卷边是金属罐藏容器的一种封口结构，它由______层材料组成，其中盖钩____层，身钩____层。

3、食品罐头胀罐可分为以下三类：____________、__________和__________。 4、大部分食品在-1～-4℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为__________。 5、许多果蔬采收后都有一个后熟过程，在收获后出现呼吸________现象。 6、微生物中，____耐受干旱的能力最强，是干制品中最常见的腐败菌。

7、食品的感官质量包括____________、____________和____________三个方面。 8、微波干燥的优点是________、________、________、________和________。

二、问答题（每题14分）

1、影响罐内真空度的因素有哪些？ 2、试述影响微生物耐热性的因素。 3、试述冻结对食品品质的影响。 4、干制时食品的物理和化学变化。 三、计算题（12分）

生产425g蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克6个，经121℃杀菌、贮藏。要求罐头败坏率不超过万分之五。问在此杀菌温度下的F安值应为多少？

《食品工艺学》课程试卷21

课程代码：090903204

（时量：120分钟 总分100分）

注意：1、答案必须填写在答题纸上，填写在试卷上的无效。

2、答卷必须写明题目序号，并按题号顺序答题。 3、请保持行距，保持卷面整洁。

一、填空题（每题4分）

1、放射性同位素能发射____、____和____射线。其中，____ …… 此处隐藏：2637字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……