食品工艺学试题库(45)(5)

加热时间 中心温度 （min） (℃) Li 加热时间 min 中心温度 (℃) Li 0 3 6 9 12 15 18 21 24 50 80 104 118.5 120 121 121 120.5 121 － － 0.0195 0.5495 0.7764 0.9775 0.8711 0.9775 27 30 33 36 39 42 45 48 120.7 120.7 121 120.5 115 109 101 85 0.9124 0.9124 0.9775 0.8711 0.2455 0.0617 0.0098 － ΣLi＝9.1394

《食品工艺学》课程试卷11

课程代码：090903204

（时量：120分钟 总分100分）

注意：1、答案必须填写在答题纸上，填写在试卷上的无效。

2、答卷必须写明题目序号，并按题号顺序答题。 3、请保持行距，保持卷面整洁。

一、填空题（每题4分）

1、排气的目的是：____________；________________；________________；________________；____________；____________。

2、影响罐头食品传热的因素有__________、__________、__________和__________。 3、放射性同位素能发射____、____和____射线。其中，____射线的能量高，穿透物质的能量最强，但电离能力最小。

4、引起食品变质的主要因素是__________、__________、__________、__________、__________、__________和__________。

5、许多果蔬采收后都有一个后熟过程，在收获后出现呼吸________现象。

6、在食品冻藏中，减少____________和____________是防止食品干缩的重要措施。 7、在食品干制时，水蒸气的排出一般采用两种方法：____________和____________。 8、食品干制时常出现的物理变化有__________、__________、__________和__________。 二、问答题（每题14分）

1、影响镀锡板罐内壁腐蚀的各种因素。 2、影响电阻焊罐焊接质量的因素有哪些？ 3、试述在食品冻结过程中浓缩导致的危害。

4、以芦笋为例，详述冷冻干燥的原理及工艺过程，并说明冷冻干燥工艺的优缺点。 三、计算题（12分）

某鱼类罐头，在114℃进行85分钟杀菌，实测罐头中心温度变化数值记录于表中。求该罐头在此杀菌条件下的F。值。 操作过程 进汽开始 ti（分） （0） 6 12 Ti(℃) 23.2 27.8 41.2 Li 0 0 0 到达杀菌温度 停止送汽冷却开始

（15） 18 24 30 36 42 48 54 60 66 72 78 84 90 96 （100） 102 108 114 120 59.1 75.2 87.9 96.1 102.0 105.6 108.5 109.8 110.9 112.0 112.7 113.0 113.3 113.5 113.5 101.0 60.0 50.0 0 0 0 0 0.003 0.012 0.028 0.055 0.074 0.095 0.123 0.145 0.155 0.160 0.174 0.174 0.010 0 0

《食品工艺学》课程试卷12

课程代码：090903204

（时量：120分钟 总分100分）

注意：1、答案必须填写在答题纸上，填写在试卷上的无效。

2、答卷必须写明题目序号，并按题号顺序答题。 3、请保持行距，保持卷面整洁。

一、填空题（每题4分）

1、常见的罐头腐败变质现象有________、________、________和________。

2、电阻焊接缝圆罐生产工艺流程为罐身 切板→________→成圆→________→__________→翻边。

3、电离辐射在食品保藏中可起到________、________、________、________的作用。 4、引起食品变质的主要因素是__________、__________、__________、__________、__________、__________和__________。

5、在食品冻藏中，减少____________和____________是防止食品干缩的重要措施。 6、牛肉薄片冻结时，首先从它的初温降低到稍低于冻结温度的____________。其后，在形成稳定性晶核或振动的促进下，才开始冻结并放出潜热，促使温度回升，直到它的____________为止。最后，当温度降低到____________时，这些少量的未冻结的高浓度溶液才会凝结成固体。 7、在微波加热时，经批准和最常使用的微波频率为__________MHz和__________MHz。 8、食品中的水分可分为________结合水分、________结合水分、_______结合水分。

二、问答题（每题14分）

1、在静止高压杀菌操作中应注意事项是什么？ 2、试述镀锡薄板酸腐蚀机理。

3、试述气调贮藏的原理，其对果蔬贮藏的作用以及气调贮藏的方法。 4、试述干制时合理选用食品干制工艺条件的途径。

三、计算题（12分）

生产425g蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克6个，经121℃杀菌、贮藏。要求罐头败坏率不超过万分之五。问在此杀菌温度下的F安值应为多少？

《食品工艺学》课程试卷13

课程代码：090903204

（时量：120分钟 总分100分）

注意：1、答案必须填写在答题纸上，填写在试卷上的无效。

2、答卷必须写明题目序号，并按题号顺序答题。 3、请保持行距，保持卷面整洁。

一、填空题（每题4分）

1、真空封罐时，需补充加热的情况有：____________________；________________；________________。

2、电阻焊接缝圆罐生产工艺流程为罐身 切板→________→成圆→________→__________→翻边。

3、放射性同位素能发射____、____和____射线。其中，____射线的能量高，穿透物质的能量最强，但电离能力最小。

食品的感官质量包括____________、____________和____________三个方面。

4、在食品冻藏中，减少____________和____________是防止食品干缩的重要措施。 5、气调贮藏的原理是将食品周围的气体调节成与正常大气相比含有更低的________浓度和更高的________浓度的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。

6、影响微生物低温致死的因素有__________、__________、__________、__________、__________和__________。

7、食品中的水分可分为________结合水分、________结合水分、_______结合水分。 8、微波干燥的优点是________、________、________、________和________。

二、问答题（每题14分）

1、试述影响微生物耐热性的因素。

2、为什么蛋白质含量高的食品，罐壁和罐顶盖内壁常常容易出现硫化变色现象？ 3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？ 4、试述冷冻干燥的原理和优缺点。

三、计算题（12分）

某蔬菜罐头，在114℃下杀菌60分钟，实测罐头中心温度变化数值记录与表中。求该罐头在此杀菌条件下的F值。