食品工艺学试题库(45)(6)

加热时中心温度 间 (℃) （min） Li 加热时间 (min) 中心温度 (℃) Li 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 15.0 18.0 27.0 37.0 47.0 60.0 72.0 83.0 93.0 99.0 0.0062 30 33 36 39 42 45 48 51 54 57 60 104.4 107.8 110.0 111.6 112.6 113.4 113.2 110.6 102.0 93.0 79.0 0.0212 0.0464 0.0774 0.1122 0.1413 0.1690 0.1627 0.0891 0.0124 0.0016 ΣLi＝0.8395

《食品工艺学》课程试卷14

课程代码：090903204

（时量：120分钟 总分100分）

注意：1、答案必须填写在答题纸上，填写在试卷上的无效。

2、答卷必须写明题目序号，并按题号顺序答题。 3、请保持行距，保持卷面整洁。

一、填空题（每题4分）

1、影响镀锡板罐罐内壁腐蚀的因素主要有________、________、________和________等。

2、罐头内壁涂料按其作用不同，可分为__________、__________、__________、__________、__________和__________。

3、电离辐射在食品保藏中可起到________、________、________、________的作用。 4、食品的感官质量包括____________、____________和____________三个方面。 5、影响果蔬呼吸作用的因素有__________和__________。

6、气调贮藏的原理是将食品周围的气体调节成与正常大气相比含有更低的________浓度和更高的________浓度的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。

7、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于____________温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和____________温度相等。

8、微波干燥的优点是________、________、________、________和________。 二、问答题（每题14分）

1、影响罐内真空度的因素有哪些？2、为什么罐头食品中常把肉毒杆菌作为杀菌的主要对象？3、试述冻结对食品品质的影响。4、干制时食品的物理和化学变化。 三、计算题（12分）

某鱼类罐头，在114℃进行85分钟杀菌，实测罐头中心温度变化数值记录于表中。求该罐头在此杀菌条件下的F。值。

操作过程 进汽开始 ti（分） （0） 6 12 （15） 18 24 30 36 42 48 54 60 66 72 78 84 90 96 （100） 102 108 114 120 Ti(℃) 23.2 27.8 41.2 59.1 75.2 87.9 96.1 102.0 105.6 108.5 109.8 110.9 112.0 112.7 113.0 113.3 113.5 113.5 101.0 60.0 50.0 Li 0 0 0 0 0 0 0 0.003 0.012 0.028 0.055 0.074 0.095 0.123 0.145 0.155 0.160 0.174 0.174 0.010 0 0 到达杀菌温度 停止送汽冷却开始

《食品工艺学》课程试卷15

课程代码：090903204

（时量：120分钟 总分100分）

注意：1、答案必须填写在答题纸上，填写在试卷上的无效。

2、答卷必须写明题目序号，并按题号顺序答题。 3、请保持行距，保持卷面整洁。

一、填空题（每题4分）

1、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH________为标准，pH值低于该值时，________的生长会受到抑制。

2、用以制造蒸煮袋的复合薄膜是由三层耐热基材构成，其中外层材料为__________，中间材料为__________，内层材料为__________。

3、放射性同位素能发射____、____和____射线。其中，____射线的能量高，穿透物质的能量最强，但电离能力最小。

4、引起食品变质的主要因素是__________、__________、__________、__________、__________、__________和__________。

5、大部分食品在-1~-4℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为__________。 6、影响果蔬呼吸作用的因素有__________和__________。 7、食品干制时常出现的物理变化有__________、__________、__________和__________。 8、微波干燥的优点是________、________、________、________和________。

二、问答题（每题14分） 1、试述镀锡薄板酸腐蚀机理。

2、为什么用真空封罐机密封时还要进行补充加热？ 3、试述在食品冻结过程中浓缩导致的危害。

4、试述干制时合理选用食品干制工艺条件的途径。

三、计算题（12分）

生产425g蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克6个，经121℃杀菌、贮藏。要求罐头败坏率不超过万分之五。问在此杀菌温度下的F安值应为多少？

《食品工艺学》课程试卷16

课程代码：090903204

（时量：120分钟 总分100分）

注意：1、答案必须填写在答题纸上，填写在试卷上的无效。

2、答卷必须写明题目序号，并按题号顺序答题。 3、请保持行距，保持卷面整洁。

一、填空题（每题4分）

1、罐头食品按照酸度可分为：低酸性食品pH__________，酸性食品pH________和高酸性食品pH__________。

2、二重卷边是金属罐藏容器的一种封口结构，它由______层材料组成，其中盖钩____层，身钩____层。

3、放射性同位素能发射____、____和____射线。其中，____射线的能量高，穿透物质的能量最强，但电离能力最小。

4、食品的感官质量包括____________、____________和____________三个方面。 5、在食品冻藏中，减少____________和____________是防止食品干缩的重要措施。 6、影响微生物低温致死的因素有__________、__________、__________、__________、__________和__________。

7、在食品干制时，水蒸气的排出一般采用两种方法：____________和____________。 8、食品中的水分可分为________结合水分、________结合水分、_______结合水分。 二、问答题（每题13分）

1、为什么用真空封罐机密封时还要进行补充加热？

2、为什么蛋白质含量高的食品，罐壁和罐顶盖内壁常常容易出现硫化变色现象？ 3、试比较热风干燥、冷冻干燥、红外和微波干燥的异同。 4、试述影响微生物耐热性的因素。

三、论述题（16分）

试述气调贮藏的原理，其对果蔬贮藏的作用以及气调贮藏的方法。