食品工艺学试题库(45)(4)

《食品工艺学》课程试卷8

课程代码：090903204

（时量：120分钟 总分100分）

注意：1、答案必须填写在答题纸上，填写在试卷上的无效。

2、答卷必须写明题目序号，并按题号顺序答题。 3、请保持行距，保持卷面整洁。

一,填空题(每空1分,共20分)

1,果蔬中的水分可分为（） 水分和（） 水分.

2,真空封罐时,需补充加热的情况有: （） , （）, （）.

3,小麦中,产生胀润作用的物质是（） ,在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用的物质是（） ,对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是（） 4,在肉中,决定持水性的重要因素是（） 和（）. 5,在乳中,乳糖溶解度可区分为（） , 和（）（） 三种

6,鱼类肌肉中产生甜味的物质是（） , （）是重要的鲜味物质成分.

7,酥性面团又称（）粉,当其调粉不足时,可以采取（） 来补偿.其目的是（） ,增加结合力和弹性.

8,巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质,主要香味来源于（） ,另一香味来源是（）

二,选择题(每题1.5分,共12分)

1,在果脯蜜饯加工中,由于划皮太深,划纹相互交错,成熟度太高等,煮制后易产生 现象.

A,返砂 B,流汤 C,煮烂 D,皱缩

2,在鱼贝类中,有淡甜味并和尿素一起调节渗透压作用的物质是 . A,丙氨酸 B,氧化三甲胺 C,甜菜碱 D,肌苷酸

3,在奶粉生产中,一般选用 法干燥,具有良好的速溶性. A,滚筒干燥 B,真空干燥 C,空气对流干燥 D,喷雾干燥 4,花生牛轧糖属于 糖果.

A,硬糖 B,软糖 C,焦香糖果 D,充气糖果 5,面筋的贮气能力取决于 . A,可塑性 B,延伸性 C,粘性 D,弹性 6,适合于大部分果蔬贮存的条件为 .

A,高温,高湿 B,低温,高湿 C,高温,低湿 D,低温,低湿 7,下列物质中,与果实的软硬程度和脆度有关的是 . A,纤维素 B,果胶 C,丹宁 D,半纤维素

8,糖水梨罐头采用 排气方法才能保持较高的真空度. A,热力排气法 B,真空密封排气法 C,蒸汽密封排气法 D,A和B相结合 三,名词解释(每题3分,共12分) 1,氮溶解指数 2,返砂 3,软罐头 4,干酪

四,简答题(每题5分,共25分) 1,简述有机酸的加工特性

2,什么是肉的持水性 在腌制中持水性如何变化 3,在罐头生产中,装罐时为什么要留有一定的顶隙 4,凝胶糖果在保存期内有哪些质变

5,加糖炼乳控制块状物质的形成的方法有哪些 五,计算题(每题8分,共16分)

1,食品干制前的水分含量为86.6%,干制品水分含量3.8%,干制品和复水后的干制品沥干重为4.4kg和15.8kg,计算它的干燥率和复水率

2,生产425g蘑菇罐头,以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌.杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克6个,经121℃杀菌,贮藏,要求罐头败坏率不超过万分之五,问在此杀菌温度下的F安全值应为多少 (已知D121=4.00min) 六,综合题(15分)

面包生产中,活性干酵母应如何活化 试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件

《食品工艺学》课程试卷9

课程代码：090903204

（时量：120分钟 总分100分）

注意：1、答案必须填写在答题纸上，填写在试卷上的无效。

2、答卷必须写明题目序号，并按题号顺序答题。 3、请保持行距，保持卷面整洁。

一、填空题（每空1分，共20分）

1、肉类的腐败主要包括 、 、 几种作用。

2、 肉类在加热过程中色泽的变化原因主要有 、 、 等。 3、衡量乳化性能最常用的指标是 、

4、着色剂通常分为 和 两大类。

5、牛乳的杀菌和灭菌方法主要有 、 、 、 。 6、影响大豆蛋白质溶解度的因素主要有 、 、 。 7、大豆蛋白质的水解方法主要有 、 、 。 8、面包工艺流程可分为和面、 、烘烤三个基本工序。 二、选择题（每小题1.5分，共12分）

1、衡量面筋工艺性能的好坏，哪项是错误的 。

A、延伸性 B、弹性 C、韧性 D、持水性 2、下列哪项（在我国）不属于食品添加剂 。

A、葡萄糖酸-?-内酯 B、雷马酸 C、葡萄糖 D、酒石酸 3、 被称为肌肉可溶性蛋白质。

A、肌浆蛋白 B、肌球蛋白 C、肌动蛋白 D、肌红蛋白 4、内酯豆腐的生产原理主要基于 可使蛋白质凝固沉淀。 A、葡萄糖酸钙 B、葡萄糖酸 C、乳酸 D、酒石酸 5、适于苹果、梨、黄瓜等常见果蔬贮存条件 。

A、高温、高湿 B、低温、高湿 C、高温、低湿 D、低温、低湿 6、低温长时杀菌的英文缩写 。

A、UTH B、LTLT C、HTST D、LTST 7、黄酒的主要原料是 。

A、大米 B、黄米 C、小麦 D、高粱 8、最适合乳类杀菌的方法是 。

A、UTH B、LTLT C、HTST D、LTST 三、名词解释（每小题3分，共12分） 1、排气 2、集中腐蚀 3、复水率 4、食品添加剂

四、简答题（每小题5分，共25分） 1、乳中酪蛋白胶粒结构怎样？ 2、为什么陈面粉比新面粉筋力好？

3、奶油压炼和加盐的目的是什么？

4、什么叫混合发酵剂，单一发酵剂的优点是什么？ 5、调制乳中有哪些原料要调整？ 五、计算题（每小题8分，共16分）

1、食品干制前的水分含量为70.3%，干制品水分含量为4.1%，干制品和复水后的干制品沥干后重4.1kg和12.4kg，计算其干燥率，复水率及重复系数。

2、炼乳中总乳固体含量为24%，脂肪为7.2%。标准化后原料乳的脂肪含量为2.94%，非脂乳固体为7.13%，欲制得蔗糖含量41%的炼乳，试求100kg原料乳中应添加蔗糖多少？

六、论述题（15分）

简述二次发酵法面包加工工艺流程，如面包体积过小，试分析其原因。

《食品工艺学》课程试卷10

课程代码：090903204

（时量：120分钟 总分100分）

注意：1、答案必须填写在答题纸上，填写在试卷上的无效。

2、答卷必须写明题目序号，并按题号顺序答题。 3、请保持行距，保持卷面整洁。

一、填空题（每题4分）

1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使____________、____________保持无菌状态。对____________杀菌，工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。 2、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有________、________、________和________。

3、电离辐射在食品保藏中可起到________、________、________、________的作用。 4、食品的感官质量包括____________、____________和____________三个方面。 5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低__________，降低__________，保护__________，减缓__________，抑制__________，防治__________等。 6、大部分食品在-1～-4℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为__________。 7、食品中的水分可分为________结合水分、________结合水分、_______结合水分。 8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于____________温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和_______ …… 此处隐藏：1890字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……