食品工艺学试题库(45)(3)

23、鱼类不适合冷风冷却，但可采用真空冷却。

四、简答题（回答下列问题，必要时利用化学反应式加以说明（每小题5分，共30分） 24、电离辐射对微生物的作用受哪些因素影响

25、Processing steps for the manufacture of canned soup 26、合理选用干燥条件的原则？ 27、罐头腐败变质的原因

28、冻结与冻藏中有哪些主要变化（至少答出5种变化） 29、食品添加剂在食品生产过程中的作用。 五、计算及论述题（每小题15分，共30分）

30、常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮

料等为例来说明

31、某厂生产蘑菇罐头时，根据工厂的卫生条件及原料的微生物污染情况等，通过微生

物检测选择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌（D=4min），每克罐头食品在杀菌前含嗜热脂肪芽孢杆菌数不超过1个，经121.1℃杀菌和保温贮藏后,允许的腐败率为万分之一以下，要求估算100g蘑菇罐头在标准温度121.1℃下杀菌的安全F安值。该蘑菇罐头实际的杀菌规程为10-25-10/121.1℃，实测罐头中心温度变化数值记录于附表中。求该罐头在此杀菌条件下的实际F。值，并判断该F。值是否能满足工艺要求，为什么？如果不是最合理的杀菌条件，你准备怎样调整杀菌规程。 附表 加热时间 中心温度 （min） (℃) Li 加热时间 中心温度 min (℃) Li 0 3 6 9 12 15 18 21 24 50 80 104 118.5 120 121 121 120.5 121 － － 0.0195 0.5495 0.7764 0.9775 0.9775 0.8711 0.9775 27 30 33 36 39 42 45 48 120.7 120.7 121 120.5 115 109 101 85 0.9124 0.9124 0.9775 0.8711 0.2455 0.0617 0.0098 －

《食品工艺学》课程试卷6

课程代码：090903204

（时量：120分钟 总分100分）

注意：1、答案必须填写在答题纸上，填写在试卷上的无效。

2、答卷必须写明题目序号，并按题号顺序答题。 3、请保持行距，保持卷面整洁。

一、填空题（每空1分，共20分）

1、食品工艺学所研究的内容包括 食品加工 或 制造 过程及过程中每个环节的具体方法。

2、发芽和变绿的马铃薯不能食用的原因是含 龙葵素 特别多。

3、在大豆中，存在抗营养因素有胰蛋白抑制素、 、植酸、 、抗维生素因子等。

4、面筋蛋白质由两种 麦角蛋白 和 麦谷蛋白 蛋白质组成。 5、在肉蛋白质中，能形成明胶的蛋白质是 ，使肌肉呈现红色的蛋白质是 。

6、软体动物墨鱼、章鱼等的血液色素是 蛋白。

7、乳清蛋白与酪蛋白不同，其粒子分散度 ，水合力 。在乳中呈典型的高分子溶液状态，甚至在等电点时仍有保持其 状态。 8、将罐身与罐底用封罐机进行卷封形成 结构，其头道流轮转压槽结构特点。 ，二道流轮转压槽结构特点是 。 9、在凝固性酸乳中，传统的菌种有 和 。

10、生产面包用的面粉要求面筋含量 ，当小麦面粉中α-淀粉酶含量低时，采用 来增大面包体积。 二、选择题（每题1.5分，共15分）

1、在果蔬中，产生涩味的物质主要是 。

A、香豆素类 B、奎宁 C、醛类 D、单宁 2、肌肉蛋白质加热后，其蛋白质的酸性基因 。

A、减少 B、增加 C、不变 3、在鱼贝类，形成肌肉鲜味的重要成分是 。

A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜碱 D、肌苷酸 4、在可可脂中， 晶型是占主要的。

A、γ-晶型 B、α-晶型 C、β-晶型 D、β′-晶型 5、低温长时杀菌法用下列 英文缩写名称。

A、UTH B、LTLT C、HTST D、LTST 6、生产饼干用的油脂应具有 。

A、优良的起酥性 B、较高的稳定性 C、良好的风味 D、很好的乳化性 7、下列 干燥方法中，复水后的食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品。

A、空气对流干燥 B、滚筒干燥 C、真空干燥 D、冷冻升华干燥 8、适合于大部分果蔬贮存的条件为 。

A、高温、高温 B、低温、高温 C、高温、低温 D、低温、低温

9、对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为10个/ml，达到灭菌牛乳成品的商业标准，SE值为 。

A、6 B、7 C、8 D、9 10、韧性面团的辊轧工艺过程中，需要转900，其目的是 。

A、防止饼干的坯的收缩变形 B、消除面团内部张力 C、降低粘性 D、提高可塑性

三、名词解释（每题5分，共15分） 1、酸性极限PH值 2、异常乳

3、皱胃酸的活力单位 4、集中腐蚀 5、面包

四、问答题（每题5分，共25分）

1、为什么在果蔬制品制作过程中，为什么不能用铁制品而用铝制品容器？ 2、在果脯蜜饯加工中，为什么会产生煮烂和皱缩？如何防止这一现象？ 3、功能性乳粉有何特性？其主要功能性材料有哪些？

4、试比较糖的反水化作用与面筋蛋白质的水化作用及其对面筋工艺性能的影响？ 5、用什么方法调制才能得到理想的韧性面团和酥性面团？ 五、综合题（25分）

1、什么是原料乳的标准化？今有800kg含脂率为3.8%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量为0.2%的脱脂乳调整，例标准化后的混合乳脂肪含量为3.5%，需加脱脂乳多少？（10分）

2、今有大量速冻的桔子，试设计其解冻方法以及加工成糖水桔子罐头的工艺流程及简要的工艺条件。（15分）

《食品工艺学》课程试卷7

课程代码：090903204

（时量：120分钟 总分100分）

注意：1、答案必须填写在答题纸上，填写在试卷上的无效。

2、答卷必须写明题目序号，并按题号顺序答题。 3、请保持行距，保持卷面整洁。

一、填空题（20分，每空1分）

1、食品工艺学是根据 的原则，研究食品的 的加工过程和方法的一门应有科学。

2、在利用含有 的种子食用时，应事先加水处理，除去其所含的氢氰酸。 3、在大豆中，存在抗营养因子有 ，血细胞凝集素 ，致甲状腺肿素、 。 4、淀粉在面团的形成过程中能起到调节 的作用。 5、肌肉体中肌原纤维的蛋白质有 、 、 。 6、甲壳类的虾、蟹的血液色素是 -蛋白。

7、乳中的酶类有脂酶 ，过氧化氢酶 ，还原酶 。

8、食品罐藏就是将食品 容器中，经 处理，将绝大部分 消灭掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存的保藏方法。

9、生产饼干用的面粉要求面筋含量 ，当面团弹性太大时，可加 来限制面团的弹性。

10、在软罐头中 型蒸煮袋保存期限最长。 二、选择题（15分，每题1.5分）

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