食品工艺学试题库(45)(8)

加热时间 中心温度 （min） (℃) Li 加热时间 中心温度 min (℃) Li 0 3 6 9 12 15 18 21 24 50 80 104 118.5 120 121 121 120.5 121 － － 0.0195 0.5495 0.7764 0.9775 0.9775 0.8711 0.9775 27 30 33 36 39 42 45 48 120.7 120.7 121 120.5 115 109 101 85 0.9124 0.9124 0.9775 0.8711 0.2455 0.0617 0.0098 － ΣLi＝9.1394

《食品工艺学》课程试卷22

课程代码：090903204

（时量：120分钟 总分100分）

注意：1、答案必须填写在答题纸上，填写在试卷上的无效。

2、答卷必须写明题目序号，并按题号顺序答题。 3、请保持行距，保持卷面整洁。

一、填空题（每题4分）

1、电离辐射在食品保藏中可起到________、________、________、________的作用。 2、镀锡板罐罐壁变色现象有____________和____________。

3、排气的目的是：____________；________________；________________；________________；____________；____________。

4、影响微生物低温致死的因素有__________、__________、__________、__________、__________和__________。

5、气调贮藏的原理是将食品周围的气体调节成与正常大气相比含有更低的________浓度和更高的________浓度的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。 6、食品干制时常出现的物理变化有__________、__________、__________和__________。 7、食品的感官质量包括____________、____________和____________三个方面。

8、在微波加热时，经批准和最常使用的微波频率为__________MHz和__________MHz。 二、问答题（每题14分）

1、影响罐头传热的因素有哪些？2、试述影响微生物耐热性的因素。3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？4、试述冷冻干燥的原理和优缺点。

三、计算题（12分）

某鱼类罐头，在114℃进行85分钟杀菌，实测罐头中心温度变化数值记录于表中。求该罐头在此杀菌条件下的F。值。

操作过程 进汽开始 ti（分） （0） 6 12 （15） 18 24 30 36 42 48 54 60 66 72 78 84 90 96 （100） 102 108 114 120 Ti(℃) 23.2 27.8 41.2 59.1 75.2 87.9 96.1 102.0 105.6 108.5 109.8 110.9 112.0 112.7 113.0 113.3 113.5 113.5 101.0 60.0 50.0 Li 0 0 0 0 0 0 0 0.003 0.012 0.028 0.055 0.074 0.095 0.123 0.145 0.155 0.160 0.174 0.174 0.010 0 0 到达杀菌温度 停止送汽冷却开始

《食品工艺学》课程试卷23

课程代码：090903204

（时量：120分钟 总分100分）

注意：1、答案必须填写在答题纸上，填写在试卷上的无效。

2、答卷必须写明题目序号，并按题号顺序答题。 3、请保持行距，保持卷面整洁。

一、填空题（每题4分）

1、放射性同位素能发射____、____和____射线。其中，____射线的能量高，穿透物质的能量最强，但电离能力最小。

2、罐头内壁涂料按其作用不同，可分为__________、__________、__________、__________、__________和__________。

3、用以制造蒸煮袋的复合薄膜是由三层耐热基材构成，其中外层材料为__________，中间材料为__________，内层材料为__________。

4、食品冻结时常采用的超低温制冷剂有______和______。

5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低__________，降低__________，保护__________，减缓__________，抑制__________，防治__________等。

6、微波干燥的优点是________、________、________、________和________。

7、引起食品变质的主要因素是__________、__________、__________、__________、__________、__________和__________。

8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于____________温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和____________温度相等。 二、问答题（每题13分）

1、影响罐头食品传热的因素有哪些？

2、为什么罐头食品中常把肉毒杆菌作为杀菌的主要对象？ 3、试说明食品各种冻结方法的工艺及特点。 4、影响罐内真空度的因素有哪些？

三、论述题（16分）

以芦笋为例，详述冷冻干燥的原理及工艺过程，并说明冷冻干燥工艺的优缺点。

《食品工艺学》课程试卷24

课程代码：090903204

（时量：120分钟 总分100分）

注意：1、答案必须填写在答题纸上，填写在试卷上的无效。

2、答卷必须写明题目序号，并按题号顺序答题。 3、请保持行距，保持卷面整洁。

一、填空题（每题4分）

1、电离辐射在食品保藏中可起到________、________、________、________的作用。 2、常见的罐头腐败变质现象有________、________、________和________。 3、塑料复合包装袋复合方法有__________、__________和__________。

4、与缓冻相比，速冻食品所形成的冰晶体数量______，体积______，分布______。 5、影响食品冷藏的工艺条件有________和________等。

6、在微波加热时，经批准和最常使用的微波频率为__________MHz和__________MHz。 7、引起食品变质的主要因素是__________、__________、__________、__________、__________、__________和__________。

8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于____________温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和____________温度相等。

二、问答题（每题14分） 1、试述镀锡薄板酸腐蚀机理。 2、影响罐头传热的因素有哪些？

3、试说明食品各种冻结方法的工艺及特点。 4、干制时食品的物理和化学变化。

三、计算题（12分）

某蔬菜罐头，在114℃下杀菌60分钟，实测罐头中心温度变化数值记录与表中。求该罐头在此杀菌条件下的F值。