食品工艺学试题库(45)(2)

《食品工艺学》课程试卷3

课程代码：090903204

（时量：120分钟 总分100分）

注意：1、答案必须填写在答题纸上，填写在试卷上的无效。

2、答卷必须写明题目序号，并按题号顺序答题。 3、请保持行距，保持卷面整洁。

一、填空题（每空1分，共40分）

1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使____________、

____________保持无菌状态。对____________杀菌，工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。 2、罐头生产排气的目的是：____________；________________；________________；________________；____________；____________。

3、食品干制时常出现的物理变化有__________、__________、__________和__________。

4、电离辐射在食品保藏中可起到________、________、________、________的作用。 5、在微波加热时，经批准和最常使用的微波频率为_______MHz和__________MHz。 6、用以制造蒸煮袋的复合薄膜是由三层耐热基材构成，其中外层材料为__________，中间材料为__________，内层材料为__________。

7、食品的感官质量包括____________、____________和____________三个方面 8、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低__________，降低__________，保护__________，减缓__________，抑制__________，防治__________等

9、抗氧化剂抑制或者延缓氧化主要有____________和____________两种方式。常用合成抗氧化剂有____________；________________；________________；________________四种。

10、固体物料的冷却方法有___________；________________；________________和碎冰冷却四种。

二、名词解释（每题3分，共12分） 11、Z值

12、导湿温性 13、气调贮藏 14、反压杀菌

三、问答题（每题5分，共35分） 15、辐射有哪些化学效应。

16、低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？选择它的理由何在？ 17、罐头食品腐败变质的原因有哪些？

18、如果要加快干燥速率，如何控制干制条件？ 19、影响微生物低温致死的因素？ 20、简述液熏法的优点

21、简述食品添加剂使用的基本原则。 四、计算（共15分）

22、某罐头厂生产蘑菇罐头时，根据工厂的卫生条件及原料的微生物污染情况等，通过微生物检测选择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌（D=4min），每克罐头食品在杀菌前含嗜热脂肪芽孢杆菌数不超过2个，经121.1℃杀菌和保温贮藏后,允许的腐败率为万分之五以下，要求估算425g蘑菇罐头在标准温度121.1℃下杀菌的安全F安值。该蘑菇罐头实际的杀菌规程为10-21-10/121.1℃，实测罐头中心温度变化数值记录于表中。求该罐头在此杀菌条件下的实际Fp值，并判断该Fp值是否能满足工艺要求？如果杀菌不足或杀菌强度过大，你计划怎样调整杀菌工艺条件。 加热时间 中心温度 （min） (℃) 0 3 6 9 12 15 18 21 24

Li － － 0.0195 0.5495 0.7764 0.9775 0.9775 0.8711 0.9775 加热时间 中心温度 min (℃) Li 50 80 104 118.5 120 121 121 120.5 121 27 30 33 36 39 42 120.7 121 115 109 101 85 0.9124 0.9775 0.2455 0.0617 0.0098 －

《食品工艺学》课程试卷4

课程代码：090903204

（时量：120分钟 总分100分）

注意：1、答案必须填写在答题纸上，填写在试卷上的无效。

2、答卷必须写明题目序号，并按题号顺序答题。 3、请保持行距，保持卷面整洁。

一、名词解释（2×5=10分） 1、食品质量 2、water activity 3、冷害 4、瘪塌温度 5、D值

二、填空题（每空1分，共10分）

6、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使____________、____________保持无菌状态。对____________杀菌，工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。

7、影响罐头食品传热的因素有__________、__________、__________和__________。 8、常见的罐头腐败变质现象有________、________、________和________。

9、放射性同位素能发射____、____和____射线。其中，____射线的能量高，穿透物质的能量最强，但电离能力最小

10、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于____________温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和____________温度相等。

11、食品的感官质量包括____________、____________和____________三个方面 三 是非题（对的打√，错的打×，每小题1分，共10分） 12、罐头封口时要求叠接度或重合率一般应小于45%或50%

13、在加热杀菌时，镀锡薄板罐的X值的变化范围在1.034～1.127之间

14、如果食品中心与表面的最短距离为10 cm，食品冻结点为-2℃，其中心降到比冻结点低10℃即-12℃时所需时间为15 h，则其冻结速度为V=0.47 cm/h。

15、在冷藏时，果蔬的品温达到冻结点以下时，果蔬的正常生理机能受到障碍，称为冷害

16、根据冻结曲线第二阶段所经历的时间可判断是否快速冻结；

17、大多数腐败菌，能忍受2.5%以上的盐浓度, 到10%以上时才暂时受到抑制，比如肉毒杆菌.

18、混合腌色泽好、营养成分流失少、咸度适中。 干湿腌结合可以避免干腌液因食品水分外渗而降低浓度，也不像湿腌那样使食品表面发生脱水现象。

19、如果有硫氢基还原剂存在，肌红蛋白能形成硫肌红蛋白——呈绿色

20、在辐射源的辐射场内单位质量被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收剂量，单位用居里（Ci）表示

21、导湿系数K在干燥过程中是稳定不变的，它不随着物料水分含量和温度而异

四、简答题（回答下列问题，必要时利用化学反应式加以说明（每小题5分，共30分） 22、Processing steps for the manufacture of orange juice concentrate

23、为什么说辐照食品是安全的 24、喷雾干燥设备由哪几部分构成

25、罐头食品贮运过程中常会出现的腐败变质的现象 26、.食品冷藏时的主要变化（至少答出5种变化）

27、液熏法具有的优点

五、论述题及计算（每小题15分，共30分）

28、论述食品在加工、贮藏过程中引起氧化变质的原因

29、某厂生产蘑菇罐头时，根据工厂的卫生条件及原料的微生物污染情况等，通过微生物检测选择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌（D=4min），每克罐头食品在杀菌前含嗜热脂肪芽孢杆菌数不超过2个，经121.1℃杀菌和保温贮藏后,允许的腐败率为万分之一以下，要求估算500g蘑菇罐头在标准温度121.1℃下杀菌的安全F安值。该蘑菇罐头实际的杀菌规程为10-25-10/121.1℃，实测罐头中心温度变化数值记录于附表中。求该罐头在此杀菌条件下的实际F。值，并判断该F。值是否能满足工艺要求，为什么？如果不是最合理的杀菌条件，你准备怎样调整杀菌规程。 附表 加热时间 中心温度 （min） (℃) Li 加热时间 中心温度 min (℃) Li 0 3 6 9 12 15 18 21 24 50 80 104 118.5 120 121 121 120.5 121 － － 0.0195 0.5495 0.7764 0.9775 0.9775 0.8711 0.9775 27 30 33 36 39 42 45 48 120.7 120.7 121 120.5 115 109 101 85 0.9124 0.9124 0.9775 0.8711 0.2455 0.0617 0.0098 －

《食品工艺学》课程试卷5

课程代码：090903204

（时量：120分钟 总分100分）

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