食品工艺学试题库(45)(10)

加热时间 中心温度 （min） (℃) Li 加热时间 min 中心温度 (℃) Li 0 3 6 9 12 15 18 21 24 50 80 104 118.5 120 121 121 120.5 121 － － 0.0195 0.5495 0.7764 0.9775 0.9775 0.8711 0.9775 27 30 33 36 39 42 45 48 120.7 120.7 121 120.5 115 109 101 85 0.9124 0.9124 0.9775 0.8711 0.2455 0.0617 0.0098 － ΣLi＝9.1394

《食品工艺学》课程试卷29

课程代码：090903204

（时量：120分钟 总分100分）

注意：1、答案必须填写在答题纸上，填写在试卷上的无效。

2、答卷必须写明题目序号，并按题号顺序答题。 3、请保持行距，保持卷面整洁。

一、填空题（每题4分）

1、放射性同位素能发射____、____和____射线。其中，____射线的能量高，穿透物质的能量最强，但电离能力最小。

2、__________、__________和__________是造成罐头食品出现腐败变质的主要原因。 3、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有________、________、________和________。

4、与纯水冻结不同的是，食品的冻结点____水的冰点，且随着冻结的进行，冻结温度不断____。

5、食品冻结时常采用的超低温制冷剂有______和______。

6、微波干燥的优点是________、________、________、________和________。 7、食品的感官质量包括____________、____________和____________三个方面。 8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于____________温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分。

二、问答题（每题13分）

1、为什么用真空封罐机密封时还要进行补充加热？ 2、影响电阻焊罐焊接质量的因素有哪些？ 3、试述在食品冻结过程中浓缩导致的危害。 4、影响罐头传热的因素有哪些？

三、论述题（16分）

以芦笋为例，详述冷冻干燥的原理及工艺过程，并说明冷冻干燥工艺的优缺点。

《食品工艺学》课程试卷30

课程代码：090903204

（时量：120分钟 总分100分）

注意：1、答案必须填写在答题纸上，填写在试卷上的无效。

2、答卷必须写明题目序号，并按题号顺序答题。 3、请保持行距，保持卷面整洁。

一、填空题（每题4分）

1、未成熟果实含有较多______，具有涩味。随着果实的成熟，其涩味逐渐消失。

2、在挤压膨化时，如果___淀粉含量高，则产品膨化度、溶解度小，吸水速度慢，产品浸于水或牛奶中可长时间保持形状不会变成糊状，这有助于提高某些谷物早餐食品的质量。

3、苯甲酸钠只有在______介质中才有效力，所以苯甲酸及其盐类常用于______食品，并结合低温杀菌，起到防腐保藏作用。

4、肌肉中的蛋白质可分为______________、____________________、__________。 5、在腌渍加工中，如果溶液浓度高于细胞内可溶性物质的浓度时，原生质内的水分将向细胞间隙转移，原生质紧缩，这种现象称为________，这种高浓度溶液就叫做________。

6、市售的发酵粉（泡打粉）多采用复合疏松剂，由______、______和填充剂（淀粉）组成。

7、面包生产的一般流程是：原、辅料的预处理→面团的调制与发酵→________→________烘烤→冷却→包装。

8、通常将________含量为7%以上的果胶称为________果胶，其形成凝胶的条件是________和________。

二、问答题（每题12分）

1、试述糖对面团结构的影响和对面包饼干的作用。 2、为什么说CO2是最适于食品超临界流体萃取的溶剂？ 3、试述微胶囊的功能及作用。

4、请说明腌渍时，食盐在食品保藏中的作用。

三、综合论述题（20分）

某地盛产柑桔，请你设计一套柑桔加工开发方案，内容包括柑桔罐头、柑桔汁、

柑桔的综合利用。要求写出详细工艺、生产中出现的质量问题及解决办法。

《食品工艺学》课程试卷31

课程代码：090903204

（时量：120分钟 总分100分）

注意：1、答案必须填写在答题纸上，填写在试卷上的无效。

2、答卷必须写明题目序号，并按题号顺序答题。 3、请保持行距，保持卷面整洁。

一、填空题（每题4分）

1、水果的成熟度按不同的用途，可分为__________成熟度、__________成熟度和__________。

2、挤压机对物料的压缩挤压，是通过改变________、改变________、改变________或________来实现。

3、超临界流体具有介于液体和气体之间的物化特性，其相对接近液体的密度使它有较高的________，而其相对接近气体的粘度使它有较高的________，所以超临界流体适于分离难于萃取的物质。

4、影响乳酸菌发酵的因素__________、__________、______、________等。食品腌渍的方法有________、________、________和________。

5、小麦粉主要由______、______、______三个部分组成，其中________中含有大量淀粉及面筋性蛋白质。

6、马铃薯在成熟时，其淀粉含量逐渐________，而糖分含量逐渐________。

7、影响淀粉老化的因素有__________、__________、____________、__________、__________等。

8、肉类熏烟的主要目的是________、________、________、________、________。

二、问答题（每题12分）

1、试述酥性饼干和韧性饼干制作工艺的异同。

2、试述在食品微胶囊技术中，喷雾干燥法的原理、工艺流程和工艺条件。 3、影响防腐剂抑菌效果的因素有哪些？ 4、肉类腌制过程的呈色作用。

三、综合论述题（20分）

某地盛产芦笋，请你设计一套芦笋加工开发方案，内容包括芦笋罐头、干制品和芦笋的冷冻保藏，要求写出详细工艺、生产中出现的质量问题及解决办法。

《食品工艺学》课程试卷32

课程代码：090903204

（时量：120分钟 总分100分）

注意：1、答案必须填写在答题纸上，填写在试卷上的无效。

2、答卷必须写明题目序号，并按题号顺序答题。 3、请保持行距，保持卷面整洁。

一、填空题（每题4分）

1、马铃薯在成熟时，其淀粉含量逐渐__________，而糖分含量逐渐__________。

2、与单螺杆挤压机相比，双螺杆挤压机的特点是________、________、________和________。

3、CO2作为超临界流体萃取最常用的溶剂，其临界温度为________℃，临界压力为________MPa。

4、对脂肪哈败有影响的因素有________、________、________、________、________和________。

5、肉类屠宰后发生的死后僵直现象，表现为________成分的生成和积累，________含量的减少。

6、水果的成熟度按不同的用途，可分为______成熟度、______成熟度和______。 7、生产饼干、面包用的疏松剂有________和________。

8、与酥性面团相比，韧性面团面筋含量________，糖油用量________，制成的饼干胀发率较酥性制品________，产品容重________，口味松脆。

二、问答题（每题12分）

1、面团改良剂中,氧化剂、还原剂及乳化剂的作用机理，以及常用的氧化剂、还原剂及乳化剂有哪些？

2、试述在食品微胶囊技术中，水相分离法的原理、工艺流程和工艺条件。 3、阐述在蔬菜腌渍中，影响乳酸发酵的因素。 4、影响防腐剂抑菌效果的因素 …… 此处隐藏：1772字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……