中小学校食堂建设和管理服务规范

ICS 03.180

A 18DB51四川省地方标准

DB51/T 2187—2016 中小学校食堂建设和管理服务规范

2016 - 05 - 18 发布2016 - 09 - 01 实施四川省质量技术监督局发布

DB51/T 2187—2016

目次

前言............................................................................... II

1 范围 (1)

2 规范性引用文件 (1)

3 术语和定义 (1)

4 食堂建筑 (1)

5 食品处理区 (2)

6 非食品处理区 (4)

7 就餐场所 (5)

8 食堂设备 (5)

9 食堂管理 (6)

10 应急处置 (9)

11 监督与检查 (10)

12 投诉处理 (10)

I

DB51/T 2187—2016

II

前言

本标准按照GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。

本标准由四川省教育厅提出并归口。本标准

由四川省质量技术监督局批准发布。

本标准起草单位：四川省教育厅学校后勤与产业管理指导中心、四川省食品药品监督管理局餐饮服

务监管处、四川省教育厅技术物资装备管理指导中心、宜宾市学校后勤保障指导中心、四川省中初等学校环境建设与后勤管理协会、内江市学校后勤与产业管理办公室、凉山州教育服务中心、成都市教育局体卫艺处、四川省宜宾市第一中学校、资阳市雁江区中和中学、绵阳树人机电制造有限责任公司、四川浩福科技发展有限公司。

本标准主要起草人：王方文、仲先、张泽军、杨兵、徐永和、王国强、刘文钦、田定奎、唐林、柳晓玲、徐勇、徐光旭、付仲勋、郑邦顺、张华林、何山、罗时茂。

DB51/T 2187—2016 中小学校食堂建设和管理服务规范

1 范围

本标准规定了中小学校食堂建设和管理服务的术语和定义、食堂建筑、食品处理区、非食品处理区、就餐场所、食堂设备、食堂管理、应急处置、监督与检查及投诉处理。

本标准适用于省内各级人民政府和社会力量举办的普通中小学校、中等职业学校、特殊教育学校、工读教育学校、成人中学和成人初等学校的食堂（以下简称学校食堂）。

幼儿园的食堂建设和管理服务参照本标准执行。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB 5749 生活饮用水卫生标准

GB 14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准

GB 14930.2 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准

GB 17324 瓶（桶）装饮用纯净水卫生标准

GB 19298 瓶（桶）装饮用水卫生标准

CJ 94 饮用净水水质标准

建标[2002]102号《城市普通中小学校校舍建设标准》

建标109-2008 《农村普通中小学校建设标准》

《中华人民共和国食品安全法》（2015年修订本）中华人民共和国教育部、中华人民共和国卫生部令第14号《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》国家食品药品管理局令第17号《食品经营许可管理办法》国食药监食[2011]178号《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》国食药监食

[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》食药监食监二[2015]228号《食品经营审查通则》

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1

学校食堂school canteen

设于学校内，具有相对独立的原料存放、食品加工操作、备餐和提供师生就餐空间的场所。

4 食堂建筑

1

DB51/T 2187—2016

4.1 概述

食堂建筑应符合建标[2002]102号、建标109-2008的要求，食堂建设（含改造、扩建）方案应经食品药品监管部门审核后方可实施。

4.2 食堂选址

4.2.1 应远离污染源，距垃圾堆（场）、开放式厕所、粪池25m 以上。

4.2.2 应在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

4.2.3 应符合规划、环保、消防等要求，应无地质灾害隐患。

4.3 食堂面积

应符合建标[2002]102 号和建标109-2008 生均面积要求，切配烹饪场所面积应不小于食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。

4.4 食堂布局

应由相对独立的食品处理区、非食品处理区和就餐场所组成。

5 食品处理区

5.1 概述

食品处理区的设置应符合中华人民共和国教育部、中华人民共和国卫生部令第14 号和国食药监食[2011]395 号的要求。

5.2 流程

5.2.1 应按食品原料进入、储存、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并形成生进熟出的单一流向。

5.2.2 原材料通道、成品通道、员工通道、餐用具回收通道、餐厨废弃物出口应分开设置。无法分设的，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐用具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。

5.3 建设

5.3.1 地面及排水

5.3.1.1 地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑、防水的材料铺设，且平整、无裂缝。

5.3.1.2 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面应易于清洗、防滑，并有排水系统。5.3.1.3 排水沟应有一定坡度，保持畅通，排水流向应由清洁操作区流向准清洁操作区和一般清洁操作区，出口有网眼孔径小于6mm 的金属隔栅或网罩，沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处应有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。

5.3.2 墙柱及天花板

5.3.2.1 墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，所有墙柱不应有尖锐直角。

5.3.2.2 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所应有1.5m 以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗材料制成的墙裙，专间墙砖应贴到顶。

2

DB51/T 2187—2016 5.3.2.3 天花板应无霉变、脱落，水汽多的场所应有一定坡度。

5.3.2.4 白案间、备餐间等专间天花板应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防水材料吊顶。

5.3.3 门窗及三防设施

5.3.3.1 门窗装配严密，与外界直接相通的门能自动关闭，室内窗台下斜45 度或采用无窗台结构。5.3.3.2 与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防尘、防虫、防鼠设施，室内离地2 米左右应悬挂灭蝇灯，且不得悬挂于操作台、清洗池、食品陈列台架等加工操作场所上方。

5.3.3.3 应配置清洁能源炉灶，使用固体燃料炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。

5.3.4 采光及照明

5.3.4.1 有充足的自然采光或人工照明，光源应不改变所观察食品的天然颜色，工作面照度不应低于220lux，其他场所不宜低于110lux。

5.3.4.2 安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，冷冻（藏）库房应使用防爆灯。

5.3.5 洗手设施及紫外线消毒灯

5.3.5.1 洗手设施包括洗手池、非手接触式水龙头、洗手液或肥皂、洗手六步法图谱、干手设施（用品）。该要求也适用于应设洗手设施处。

5.3.5.2 应按功率不小于1.5W／m³设置波长为200nm～275nm 的紫外线灯，强度大于70μW/c ㎡，分布均匀，悬挂于距离地面2m 以内高度。该要求适用于应设紫外线灯处。

5.4 食品处理区构成

5.4.1 应分为清洁操作区、准清洁操作区、一般清洁操作区，空气流向应由清洁操作区流向准清洁操作区和一般清洁操作区。

5.4.2 应设于室内，具备独立隔断的动物性食品原料粗加工间、植物 …… 此处隐藏：9636字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……