大豆分离蛋白对兔肉盐溶蛋白凝胶特性的影响

大豆分离蛋白对兔肉盐溶蛋白凝胶特性的影响李先保，千赫程(安徽科技学院食品药品学院，徽凤阳， 3 1 0 安 2 30 )

摘要研究了不同添加量的大豆分离蛋白对兔肉盐溶蛋白凝胶特性的影响，讨不同 p不同温度条件对兔探 H、肉盐溶蛋白的凝胶强度、片性以及保水性的影响，过实验分析得出，温度为 6℃、 H为 5 5时，加切通当 5 p .添 4 5的大豆分离蛋白，时兔肉盐溶蛋白的凝胶强度、片性及保水性均达到最大值。 .%此切

关键词大豆分离蛋白，凝胶强度，切片性，水性保

凝胶 ( e t n是指变性或非变性的蛋白质的有 gl i ) ao序聚集而成的三维网状结构，聚体之间和多聚体一多 溶剂引力 (氢健、价键、硫键、水相互作用含共二疏

1材料与方法 1 1材料 . 1 1 1原料及试剂 . .

等 )斥力 (含库仑力，静电荷和溶液离子强度的、包受影响 )间相平衡形成很有序的网络结构，之凝胶可能是透明的也可能是混浊的。对于肌肉蛋白，据根溶解性可将其分为三大类：离子强度盐溶蛋白，高低离子强度盐溶蛋白和不溶性蛋白。高离子强度蛋白 主要包括肌原纤维蛋白 (球蛋白、动蛋白、动肌肌肌球蛋白、肌球蛋白等 )低离子强度蛋白主要指肌原，

新鲜兔肉，徽科技学院动物科学学院动物房提安供；大豆分离蛋白、 a 1分析纯 ) N O分析纯 ) N C(、 a H(、 H 1分析纯 )安徽科技学院食品工程实验室提供。 C(,1 1 2仪器设备 ..

G一 B高速冷冻离心机， L2 0上海安亭科学仪器厂；T 3 8电子分析天平，海天平仪器厂； H一显 G. A 2上 H 6数

红蛋白、肌浆蛋白和一些水溶性蛋白，不溶性蛋白通常为结缔组织蛋白。 兔肉营养特点可概括为“高三低”即高蛋白、一， 低热能、低脂肪、低胆固醇。研究表明，肉主要肉质兔特性指标显著优于猪肉、肉等畜禽肉口。兔肉蛋鸡白质含量高达 2%,含多种氨基酸、饱和脂肪 1且不

恒温水浴锅，常州国华电器有限公司； A 5型高速均 F

2质机，上海弗鲁克流体机械制造有限公司；肉机，绞韩国进口； Z一0/ S D D 5 0 2 C型真空包装机，州腾飞食品通包装厂； HS2 p P一0 H计，海大普仪器有限公司。上1 2方法 .12 1兔肉盐溶蛋白的提取 . .

酸，正是人们追逐营养、康的理想制品。国外已把健兔肉作为高级滋养品，国也正在开发研制兔肉制品我和相关的兔肉制品添加剂 i。大豆分离蛋白属于植 4 j物蛋白，且含有人体所需全部 8种必需氨基酸，动与物蛋白相比，论在营养还是在价格方面，豆分离不大蛋白具有一定优势。与此同时，豆分离蛋白也大具有凝胶特性，果在动物蛋白凝胶中加入植物蛋白如 凝胶，样不但提高了动物蛋白凝胶特性，且还能这而

12 1 1原料肉的预处理 . . .

成年活兔经宰杀后放血、皮，除脂肪及结缔剥去组织，骨后分割，份称 5 ,空包装，一l℃剔每 0g真在 8 条件下冷冻储藏，备用。12 1 2盐溶蛋白的制备方法 . ..

取出冷冻的兔肉， 4I低温条件下解冻 1在 c= 2h至松软状态。然后进行绞肉、匀浆，据试验设计，根分别加入不同浓度的 N C溶液，度控制在 1℃以下 a1温 0

补充人体所缺乏的植物蛋白营养，得营养更加全使面，加利于吸收。本文以免肉为原料提取盐溶蛋更

(防止蛋白质变性 )调节 p并于 4静置 2,, H,℃ 4h以便于盐溶蛋白的充分提取。先静置提取过滤，后进然

白，通过加入大豆分离蛋白，旨在探讨大豆分离蛋白对兔肉盐溶蛋白质凝胶特性的影响，兔肉深加工提为供一些理论依据。第一作者：士，教授。学副收稿日期：0 9— 8—1 .回 E期： 0 9—1 20 0 9改 t 20 1—1 1

行离心纯化，除去不溶性的蛋白，采用 40 0rmi 0 / n的转速离心 5m n取上清液，以制备凝胶。 i,用1 2 2凝胶的制备工艺 ..

盐溶蛋白溶液一调节温度及 p一水浴加热 ( 0 H 3 mi)冷却一热诱导凝胶 n一1 3测定方法 .2 1年第 3 00 6卷第 5期(总第 2

9 ) 1 3 6期 I3 。。。。。。。。。。●__'。。●●_。●_。__。。。 __'●●__ _●___-___^__。 _ _●___。_●-__-●●● _●-●-。_-。。_-。。-●。。●。。。。。。-。●。。_。。。。。。。。。。。。。。。。’。。。。。一 -。。●

1 3 1凝胶强度的测定 . .

凝胶强度是衡量肌肉保水性的一个重要因素，根

2结果与分析 2 1未添添加大豆分离蛋白时各因素对兔肉盐溶蛋 .白凝胶特性的影响2 1 1 N C盐浓度的确定 . . a 1

据何东保等测定凝胶强度的方法，进后测定肉改制品的凝胶强度。具体方法为：型后的样品冷却成 1 2h后将取出切成光滑平整的方形，厚度约为 3c m,放人-d烧杯内。将上述烧杯放在天平的左端托盘，中，右端托盘上放另一只烧杯并加入一定量的水，直至保持天平平衡。在左端烧杯上方用铁架台垂直固定一横截面积为 0 5c的粗铅笔，铅笔和肉表面 . m使相接触。慢慢往右烧杯内添加水量直至铅笔浸入肉制品表面 3m记录加水量，称重。 m,并 凝胶强度的计算公式：

分别配制 0 3 0 4 0 5,.,. o L的 N C .,.,. 06 07m l/ a1

溶液，将等量的兔肉分别加入到配制好的 N C溶液 a1中，热形成凝胶，加通过测定每组凝胶强度、片性和切

保水性，确定最佳的提取条件。N C浓度对凝胶强度的影响见图 1 a1

g=

詈穗垡

式中：, 肉制品的凝胶强度，/ m;m,肉制 gc 使品下陷 3m m所需的重量，;,笔的截面积，m。 g S铅 c 每个样品重复测定 3次，取其平均值，即为肉的凝胶强度。13 2 ..切片性的测定

N C浓度/ o 。) aI ( lL‘ o t

图 1不同浓度的 N C溶液对兔肉 a1

参照 B t等的方法测定切片性。冷却 1 ar e 2h后的产品，切成 2m m厚的片状， 5片进行评分：共 5分表示 5片都光滑且无损伤； 3分表示 3片是光滑且无损伤的；分表示 4片或全部被撕裂或有损伤。 1表 1切片性的评分标准

盐溶蛋白凝胶强度的影响 5 3 5

2 5 l 5 O 4

3

2

l

0

由图 1以看出，可随着 N C浓度的增大，胶强 a1凝度逐渐增加， N C浓度达到 0 6 m lL时，胶强当 a1 . o/凝度达到最大，是随着 N C浓度的继续增大，胶强但 a1凝度则开始下降，由此可见， N C浓度为 0 6 m lL在 a1 . o /时，成的凝胶最好。形 N C浓度对切片性的影响见图 2 a1。

1 3. 保水性的测定 . 3

肌肉的保水性是指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。肌肉的保水性是一

趟尽

项重要的肉质性状，它不仅影响肉的色香味、营养成分、汁性、度等食用品质，多嫩而且也有着重要的经济价值。如果肌肉保水性能差，么从家畜宰后到肉被那烹调前这一段过程中，会因为失水而失重，成经肉造济损失。具体计算方法：离心管放于室温，温将当N C浓度/ o ) aI ( lL m

图 2不同浓度的 N C溶液对兔肉 a1 盐溶蛋白切片性的影响

度与室温平衡后， 30 0rmi离心 5m n倾出在 0/ n下 i, 水分，算保水性。计 保水性的计算公式为：保水性/=——— X1 0%,扎一m 0m — m

从图 2得出，胶的切片性随着 N C浓度的增凝 a1

加而增加，变化并不明显， N C浓度上升到 0 6但当 a1 .

m lL时，片性也达到最高。 o/切N C浓度对保水性的影响见图 3 a1。由图 3分析得出， N C浓度为 0 3~0 5 m lL时，胶的保在 a1 . . o/凝水性呈缓慢的增长趋势， 0 6 m lL时，胶的保在 . o/凝水性上升到最高，但是当 N C浓度继续增加时，胶 a1凝

式中： 质量，心管和盐溶液总，; m离 g m离，离心管的质量，;离心管和去水后凝胶质量，。 gm, g

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