中式烹调师初级工理论模拟试题 答案-中式烹调师理论考试答案(6)

D、筋头巴脑279.>禽类的头骨中()和上颌骨各愈合成一个整体，山下颌没有牙齿。

A、眉骨

B、颅骨

C、腮骨

D、脑袋

280.>按刀的形状来分，如：( B )、马头刀、尖头刀、斧形刀等。

A、片刀

B、方头刀、圆头刀

C、剃刀

D、圆头刀

281.>不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或( C )内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。

A、衣柜

B、调料柜

C、刀具柜

D、箱子

282.>木质的菜墩多用榆树、柳树和( A )材料制成。

A、银杏树

B、泡桐树

C、合成板

D、桃树

283.>正斜刀法右侧角度一般是( D )。

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A、10-20度

B、20-30度

C、30-40度

D、40-50度

284.>铡切一般适用小形颗粒状和( C )原料。

A、滑嫩

B、脆性

C、带薄壳

D、丝状

285.>斩剁不宜( A )，应一刀斩断。

A、原刀口上复刀

B、用力过大

C、加工带皮的原料

D、加工带骨的原料286.>细约0.15×0.15厘米，长约4.5～5.5厘米，称之为“( D )”。

A、韭菜丝

B、绒线丝

C、鸡丝

D、火柴梗子丝287.>原料加工成型时既要考虑美观，也要考虑( D )。

A、节约时间

B、生产效率

C、原料特点

D、节约成本

288.>所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称( D )。

A、素料

B、荤料

C、主辅料

D、主料

289.>辅料又称“配料”，在菜肴中( D )和点缀主料的原料。

A、配合

B、衬托

C、主要配合

D、配合、辅佐、衬托

290.>( C )是用于烹调过程中调和食物口味的，用量虽少但作用很大。

A、葱蒜

B、香菇

C、调料

D、香料

291.>多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的( C )。

A、颜色不同

B、质感基本相同

C、重量基本相同

D、形状一致

292.>扇形冷菜拼摆一般应选择( D )原料。

A、动物性

B、植物性

C、条形

D、无骨的

293.风味性拍粉是( B)主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。

A、加工工艺

B、拍粉工艺

C、拍粉技术

D、拍粉腌料

294.>在( A )的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺。

A、菜肴制作

B、烹调

C、拼摆

D、热菜制作

295.>菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，( D )。

A、但是，其它工艺流程对口味也可起决定性作用

B、但调味工艺并不起决定性作用

C、但它是实现菜肴口感的唯一途径

D、但调味工艺起决定性作用

296.>( D )可以与肉类中一些异味的成分结合，形成不易挥发的成分，从而抑制肉类原料散发出腥擅气味。A、料酒B、葱姜蒜C、胡椒粉D、食醋中的酸297.>菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是调料和( A )。A、人工色素形成的色泽B、加热变色形成的色泽

C、糖色、酱油等

D、调色剂形成的色泽

298.>鱼肉腌渍时间( D )，可保持鱼肉的嫩度。

A、过短

B、过长

C、长

D、短

299.>调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）( C )；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。

A、溜芡调味法

B、焦熘芡汁

C、浇汁调味法

D、清汁调味法

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300.>( A )是复合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人们喜爱。

A、酸甜味

B、糖醋味

C、麻辣味

D、香辣味

301.>蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被( B )水解。A、醋B、酶C、酒精D、盐302.>热蒸汽传热的方式包括( A )的蒸汽传热，如对质嫩、茸泥、蛋制品的加热多用放气蒸。

A、非饱和状态

B、放汽蒸

C、二次蒸

D、多次蒸

303.>( B )是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法之一。

A、爆法

B、炒法

C、溜法

D、软溜

304.>煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的( A )。

A、白煮和卤

B、盐水

C、卤水

D、酒醉

305.>汆是将原料入( C )中加热，短时间使原料成熟的加工方法。

A、温油

B、落开的水

C、沸水

D、热汤

306.>凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入(D)，使味汁的滋味融合恰到好处。

A、调料的量

B、调料后的加热时间

C、调料后小火加热

D、调料的次序和加热时间

307.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、(D )等几个方面。

A、踏实工作

B、克己奉公

C、热爱集体

D、加强协作

308.>含油脂的食品在储存过程中受( D )的作用而发生油脂的酸败。

A、醛

B、醇

C、酸

D、微生物

309.>易引起沙门菌食物中毒的食物是( D )。

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、禽类

310.>清除果蔬残留农药的方法有( C )。

A、汆水

B、熏蒸

C、盐酸溶液浸洗

D、食盐水洗涤311.>过量能够引起中毒的维生素是( D )。

A、尼克酸

B、维生素Ｃ

C、维生素Ｂ１

D、维生素Ａ

312.>人体内的微量元素是( C )。

A、钙

B、磷

C、碘

D、钠

313.>不能被人体消化吸收的是( D )。

A、淀粉

B、糊精

C、糖原

D、膳食纤维

314.>人体内含量最多的成分是( D )。

A、蛋白质

B、脂肪

C、葡萄糖

D、水

315.>谷类原料的限制氨基酸是( B )。

A、精氨酸

B、赖氨酸

C、胱氨酸

D、组氨酸

316.>维生素C含量最低的食物是( A )。

A、茭白

B、柑桔

C、猕猴桃

D、辣椒

317.>禽肉中所含的脂肪主要为( C )。

A、卵磷脂

B、糖脂

C、亚油酸

D、饱和脂肪酸318.>饮食业成本是指饮食企业用于( A )某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。A、生产或加工B、销售C、经营D、研发319.>( A )是组成单位产品的直接用料，其成本直接构成产品的成本。

A、净料

B、主料

C、配料

D、成品

320.>厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、( B )及厨房生产环 …… 此处隐藏：2158字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……