中式烹调师初级工理论模拟试题 答案-中式烹调师理论考试答案(5)

咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味

酸辣味：醋椒味、泡椒味

A、酸、甜、苦、咸、鲜、辣

B、酸、甜、苦、咸、涩

C、酸、甜、苦、咸、鲜

D、酸、辣、苦、咸、鲜

225.>咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多( B )，都是运用咸鲜味调配的。

A、地方菜肴

B、高档菜肴

C、家常菜肴

D、风味菜肴

226.>“糖醋”味会因地区不同、人们的口味习惯不一样，而甜酸的( C )各异。

A、程度

B、比例

C、程度和比例

D、大小

227.>胡椒盐中胡椒与盐的比例是( C )。

A、2：3

B、3：7

C、1：5

D、适中

228.>液化石油气是一种优质燃料，着火点低，液态热值在( C )千焦/千克，气态可达83680千焦/千克，温度可达1212℃，具有煤气的优点又比煤气好。

A、56000

B、60000

C、46000

D、80000

229.>微波的加热是利用食物中水分多的原料，水是一种极性分子，有极性分子在交变电场中随电场反复变化，使水分子运动加快，产生摩擦热，如果( B )水分子运动就加快，摩擦热产生的就越多。

A、电量增加

B、频率增加

C、电压增加

D、频率调整

230.>翻勺一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以( B )为准。

A、握得牢靠

B、握住、握牢、握稳

C、不握死把

D、轻握、轻拿

231.>

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A、汽导热成熟法

B、水导热成熟法

C、双导热成熟法

D、油导热成熟法232.>煎法可以不需要挂糊，主要突出原料外表的焦香，行业称为“( A )”。

A、软煎

B、煎烤

C、香煎

D、软炸233.>汆根据介质的不同可分为(C)。

A、水汆和油汆

B、水爆

C、水汆和汤汆

D、汤汆234.>( D )在调制方面，分为直接调、锅内混合加热调两种。

A、凉拌菜

B、炝拌菜

C、冷菜制作

D、调制味汁235.>泡菜的( D )也是一门学问。

A、制作方法

B、切配

C、装盘

D、卤汁管理236.>道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的( D )。

A、行为能力

B、意识活动

C、言论规范

D、行为规范237.>职业道德建设应与建立和完善职业道德( C )结合起来。

A、技术体系

B、服务机制

C、监督机制

D、传统观念238.>职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高( D )能力。

A、企业生存

B、职工收益

C、生产规模

D、市场竞争239.>食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和( C )的污染。

A、细菌

B、细菌毒素

C、寄生虫

D、霉菌240.>含油脂的食品在储存过程中受( D )的作用而发生油脂的酸败。

A、微生物

B、醇

C、酸

D、水分241.>食源性疾病不包括( A )。

A、已知的肠道传染病

B、食物感染的肠道传染病

C、食源性寄生虫病

D、食物中毒

242.>细菌性食物中毒不包括( D )。

A、沙门菌属食物中毒

B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、四季豆中毒

243.>易引起沙门菌食物中毒的食物是( D )。

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、蛋类244.>新鲜洗净的河豚鱼的( C )几乎不含毒素。

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛245.>人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染( A )。

A、寄生虫卵

B、亚硝酸盐

C、硝酸盐

D、有机氯246.>冷制凉食的卫生问题( D )除外。

A、切配后的食品尽快食用

B、装盘的冷菜不宜久放

C、距食用时间越短越好

D、果蔬类原料用清水冲洗即可

247.>婴幼儿体内的必需氨基酸为( C )。

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种248.>脚气病的产生与( A )的缺乏有关。

A、维生素B1

B、维生素B2

C、尼克酸

D、叶酸249.>人体内的微量元素是( C )。

A、钙

B、磷

C、铁

D、钠

250.>谷类原料的限制氨基酸是( D )。

A、蛋氨酸

B、酪氨酸

C、丙氨酸

D、赖氨酸

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251.>维生素C含量最低的食物是( A )。

A、山芋

B、柑桔

C、猕猴桃

D、辣椒

252.>锌含量最高的食物是( B )。

A、小虾

B、牡蛎

C、鳗鱼

D、草鱼

253.>饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、( B )和成本泄露点多三个方面。

A、固定成本不便控制

B、可以控制的成本比重大

C、成本控制困难

D、不可控成本比重小

254.>饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、( C )和便于比较销售情况并加以改进。

A、便于厨房人员管理

B、便于原料库存管理

C、提高菜点销售数量预测水平

D、便于原料使用率的提高

255.>餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或( D )担任。

A、厨师

B、餐饮部经理

C、餐厅经理

D、收银员

256.>制订标准成本的基本程序是( A )、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。

A、确定原料管理程序

B、确定成本控制人员

C、确定成本控制标准

D、制订科学采购程序

257.>若一次宴会菜点每桌销售额为1000元，宴会毛利率为70%，在每桌宴席菜点的可容成本为(A)元。

A、300

B、500

C、700

D、800

258.>公式W=C+V+m中的V是指( C )。

A、生产资料转移的价值

B、生产设备的消耗价值

C、劳动力价值

D、积累

259.>关于饮食产品的价格结构特点，下列描述错误的是( D )。

A、高档餐厅产品的人工费比例较大

B、低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅大

C、产品加工生产费用有时要高于原材料成本

D、人工费在产品价格中所占比例很小

260.>产品成长期定价策略的主要目的是( A )。

A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场

B、运用变动成本对饮食产品进行定价

C、通过合理的低价维持产品的市场份额

D、采取措施抵御模仿者进入产品市场

261.>内扣毛利率是指菜肴的( C )和售价的百分比。

A、利润

B、成本

C、毛利

D、成本率

262.>下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是( B )。

A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放

B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则

C、加工后的原料要分别放置

D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期

263.>厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和( …… 此处隐藏：2151字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……